Čo je dôležité pri čokoláde a ako rozpoznať kvalitu
Čo by ste mali vedieť o druhoch, zložkách a skladovaní čokolády.
Kakaové bôby sú najdôležitejšou surovinou pre čokoládu. O tom, ktorá odroda skončí na poličke, rozhodnú ďalšie prísady. Cukor je vždy tam. To, čo by väčšina ľudí s chuťou na sladké nemala vedieť - zákon, takzvaný predpis o kakau, upravuje to, čo je povolené v ich obľúbenej tyčinke: Podľa tohto nariadenia obsahuje čokoláda najmenej 35 percent kakaa. ZUmelecká alebo polotmavá čokoláda zvyčajne má medzi 50 a 60 percentami obsahu kakaa.
horká čokoláda môže obsahovať až 99 percent kakaa. Minimálne 60 percent je povinných. Kakaová chuť je menej výrazná mliečna čokoláda, má najmenej 25 percent obsahu kakaa a 14 percent mliečnej sušiny. Mliečna čokoláda môže byť na balení, ak obsahuje najmenej 30 percent kakaa. „Pokiaľ ide o chuť, mliečna čokoláda sa pohybuje od veľmi sladkej po mierne koláčovú,“ vysvetľuje Rüdiger Funke, vedúci informačného centra pre čokoládu. „V priemere však polovicu z neho tvorí cukor.“ biela čokoláda Obsahuje najmenej 20 percent kakaového masla, iba tuk získaný z kakaovej hmoty, najmenej 14 percent mliečnej sušiny a zvyčajne viac cukru ako tmavé odrody.
Couverture sa používa na natieranie pečiva. S obsahom kakaového masla najmenej 31 percent topí viac tekutiny ako bežná čokoláda. „Ak je však príliš zahriaty, po vysušení šedne,“ hovorí Daniela Krehl, odborná poradkyňa pre potraviny a výživu v Bavorskom spotrebiteľskom centre. „Vydrží maximálne 40 až 45 stupňov. Z tohto dôvodu mnoho spotrebiteľov používa menej citlivé „tukové polevy na báze kakaa“. Nemôžu sa však porovnávať s kvalitnou čokoládou. ““
Pre tých, ktorí pri občerstvovaní myslia na svoje zdravie, má expert Krehl pripravený tip: „Vďaka vysokému obsahu kakaa poskytujú tmavé čokolády mnoho druhotných rastlinných látok, ktoré majú pozitívny vplyv na náš kardiovaskulárny systém.“ Tmavé odrody by ste si však mali vyberať iba občas liečiť, pretože s 500 až 600 kilokalóriami na 100 gramov je každá čokoláda kalorickou bombou.
Vegánska čokoláda
Horké čokolády s obsahom kakaa 60 percent a viac sú väčšinou vegánske - pre istotu, že neobsahujú žiadne živočíšne látky, je vhodné pozrieť si zoznam zložiek. Vegáni sa nemusia zaobísť ani bez ľahších odrôd a bielej čokolády: Namiesto mlieka sa do výrobkov, ktoré sú pre ne vhodné, používajú rastlinné nápoje, napríklad ryžové mlieko.
Kvalita má svoju cenu
Výrobný proces hrá tiež dôležitú úlohu v chuti. „Conching je zásadný krok,“ vysvetľuje Rüdiger Funke. „Čokoládová hmota sa mieša 12 až 72 hodín pri rôznych teplotných úrovniach. Na jednej strane sa horké látky odparujú, na druhej sa ingrediencie kombinujú. Čím dlhšie sa mieša, tým lepšie sa potom čokoláda topí na jazyku. ““
O tom, ako chutný cukrík nakoniec vyzerá, rozhoduje hlavne ochladenie čokoládovej hmoty, temperovanie. „Profesionálne temperovaná čokoláda má hodvábne matný lesk, hladko sa láme a je bez vzduchových bublín,“ vysvetľuje Funke. Ako spotrebiteľ však neuvidíte zabalenú tabletu buď smaltovanú alebo lesklú. Vysoká cena môže naznačovať vysokokvalitné suroviny a dobré spracovanie, ale nemusí to tak byť. Funke preto odporúča pozrieť sa na zoznam prísad: „Napríklad tmavá čokoláda skutočne potrebuje iba kakaové prísady a cukor. Výrobcovi pomáhajú znižovať náklady prísady ako lecitín ako emulgátor alebo príchute ako vanilín namiesto skutočnej vanilky. Čokoláda nemusí chutiť zle, ale mala by byť lacnejšia. ““
Vyvarujte sa chýb ložísk
Vzduchotesná, tmavá, suchá a skladovaná pri teplote 12 až 18 stupňov. Čokoláda vydrží jeden až dva roky - čím vyšší je obsah kakaa, tým dlhšie. Tablety neuchovávajte v chladničke, budú tam krehké a matné. Ak naopak skladujete čokoládu príliš teplú alebo teplota výrazne kolíše, vytvorí sa biely povlak. Tento tukový alebo cukrový kvet má malý vplyv na chuť čokolády, ale je dobre známe, že s ňou jedia aj oči!