Čo je povolené v biopotravinách
Pri spracovaní biopotravín platia náročné normy, aby sa špeciálna organická kvalita ekologicky vyrobenej suroviny prejavila na predajnom produkte. Na rozdiel od výroby konvenčných výrobkov, ekologické nariadenie EÚ nielen zaisťuje potravinovú bezpečnosť konečného produktu, ale zaručuje aj certifikovaný výrobný reťazec od poľnohospodárstva po maloobchod. Organické právo nielen prísne obmedzuje použitie kritických pomocných látok a prísad, ale vylučuje aj pochybné ožarovanie alebo použitie genetického inžinierstva. Organické asociácie svojimi smernicami pre súkromný sektor dokonca prekračujú tento najvyšší právny štandard, napríklad pokiaľ ide o použitie enzýmov a aróm alebo vylúčenie výrobných procesov znižujúcich kvalitu.
Ekologické suroviny, málo Aditíva, ani žiarenie, ani genetické inžinierstvo
Nariadenie EÚ o ekologických výrobkoch stanovuje, že všetky spracované biopotraviny musia pozostávať z organických prísad, ktoré musia byť spätne vysledovateľné až po surovinu. Výrobcovia ekologického poľnohospodárstva môžu používať maximálne 5% konvenčných prísad iba vo výnimočných prípadoch, ak prísady nie sú vôbec k dispozícii v ekologickej kvalite - a iba ak sú uvedené v prílohe IX k nariadeniu (EÚ) č. Výrobky, ktoré obsahujú viac ako 5% zložiek pochádzajúcich z lovu alebo rybolovu, môžu v názve produktu používať iba výrazy ako organické alebo ekologické vo vzťahu k ekologickej zložke, ako napríklad „tuniak v organickom slnečnicovom oleji“. Ak potravina obsahuje menej ako 95% organických surovín, výrobca môže tieto suroviny uviesť v zozname prísad v ekologickej kvalite [1]. V obidvoch prípadoch sa na spracovanie vzťahujú vždy ustanovenia ekologického nariadenia.
Aby boli ekologické výrobky čo najprirodzenejšie, je použitie prísad alebo pomocných materiálov pre proces spracovania podrobne regulované z hľadiska druhu a účelu. Príloha VIII k nariadeniu (EÚ) 889/2008 obsahuje 49 prísad a skupín na pozitívnom zozname - v konvenčnom spracovaní potravín je povolených takmer 400 prísad. To, či sa môže prídavná látka použiť, závisí od toho, či existujú dôkazy, že neexistuje alternatíva k týmto látkam, t. J. Bez nej nemožno vyrábať alebo konzervovať biopotraviny. To platí aj pre povolené technické pomocné zariadenia, ktoré sú uvedené v pozitívnom zozname v prílohe VIII B.
Zdravotná neškodnosť a technologická nevyhnutnosť ožarovania potravín sú kontroverzné [2]. Ožarovanie potravín ionizujúcim žiarením na dezinfekciu a na predĺženie trvanlivosti v priemysle ekologických potravín je preto zakázané. Preventívne riadenie kvality a konvenčné hygienické postupy zabezpečujú bezchybný hygienický štandard [3]. Genetické inžinierstvo je pre ekologické tabu tiež tabu, pretože organické procesory sa zaobídu bez geneticky modifikovaných organizmov (GMO) ako surovín a bakteriálnych kultúr - ekologické spoločnosti sa spoliehajú na prísady bez GMO, ktoré sa vyrábajú bez genetického inžinierstva.
Vysoká kvalita namiesto nadbytočných príchutí alebo umelých farbív
Biopotraviny sa vyrábajú čo najprirodzenejšie, a preto nie sú obohatené o izolované výživné látky, ani umelo farbené, zalievané vodou a podobne. Príchute, ktoré používajú organické procesory, by mali podporovať inherentnú chuť vysoko kvalitných surovín a na rafináciu nižších kvalít sa nemusia používať. V biopotravinách sa môžu používať iba prírodné arómy a aromatické extrakty. V asociáciách ekologického poľnohospodárstva sú prírodné arómy povolené iba pre niekoľko skupín výrobkov, mnohé ekologické spoločnosti ich ani nepoužívajú. Pretože takzvané „prírodné arómy“ sú vysoko spracované výrobky, ktoré sa vyrábajú z prírodných surovín (nie nevyhnutne z potravín) pomocou rozpúšťadiel. Úplné vynechanie prírodných aróm je vyvážené technickými potrebami a naučenými chuťovými očakávaniami zákazníkov [4]. V súčasnosti sa na trh čoraz viac dostávajú ekologicky certifikované príchute.
Inovatívne recepty a spracovanie
Potenciál rozvoja v oblasti usmernení a technológií spracovania
Vzhľadom na očakávania zákazníkov - z hľadiska prirodzenosti, ako aj pohodlia, skúseností a pôžitku [6] - existuje neustála potreba inovácií v spracovateľských spoločnostiach, aby sa ďalej rozvíjali technológie na spracovanie, ktoré zachovávajú kvalitu a sú šetrné k životnému prostrediu.
Mnoho spoločností zaoberajúcich sa ekologickým spracovaním, ktoré tiež zaviedli systémy environmentálneho manažérstva a implementujú princípy sociálneho obchodu na regionálnej i medzinárodnej úrovni, sú vzormi pre komplexný koncept ekologického a udržateľného spracovania potravín [4].
Zvlnenie:
[1] Nariadenie Rady (EHS) č. 834/2007 a 889/2008 a nasl. Rady o ekologickom poľnohospodárstve a zodpovedajúcom označovaní poľnohospodárskych výrobkov a potravín.
[2] Koerber, K. V., Männle, T. a Leitzmann, C. (2004): Výživa celých potravín. Koncepcia modernej a udržateľnej stravy. 10., úplne prepracované a rozšírené vydanie, Haug Verlag, Stuttgart.
[4] Schmid, O., Beck, A. a Kretschmar, U. (vyd.) (2004): Základné zásady pri organickom spracovaní a spracovaní potravín s nízkym vstupom. Správa FiBL, Frick, Švajčiarsko, www.org-prints.org/3234/; Nemecké zhrnutie: Beck, A., Kretschmar, U. a Schmid, O.: Princípy ekologického spracovania potravín. In: Lebendige Erde 5/2005, s. 24-27.
[5] Výskumný ústav pre biologické poľnohospodárstvo (FiBL) (vyd.) (2006): Kvalita a bezpečnosť ekologických výrobkov. Jedlo v porovnaní. Dokumentácia č. 4, Frick, Švajčiarsko.
[6] ZMP (2001): Postoje a profily kupujúcich pre biopotraviny. Štúdia trhu K121, Centrálna jednotka pre vykazovanie trhu a cien výrobkov poľnohospodárskeho, lesného a potravinárskeho priemyslu GmbH (ZMP), Bonn.