Čo jedli a pili Rumuni v 18. storočí
Jedným z dôležitých aspektov každodenného života bez ohľadu na spoločnosť, ktorú označujeme, je jedlo. Ľudia potrebujú jedlo, aby prežili, a preto sa o tento problém starajú osobitne vo svojich každodenných činnostiach. Takýto predmet nemožno prehliadnuť ani v rumunskej spoločnosti 18. storočia, v období viacerých transformácií, vo veľmi odlišných plánoch. Nezabúdajme, že toto je doba, v ktorej sa osmanská autorita uskutočnila nad rumunskými kniežatstvami ustanovením vládcov Phanariot, najskôr v Moldavsku a potom na Valašsku. To je tiež dôvod, prečo v súčasnosti prebiehajú inovácie tkaním starých rumunských zvykov s tureckými alebo gréckymi vplyvmi, ktoré priniesli páni menovaní sultánom, z gréckej štvrte Carihradu Fanar.
Cieľom tohto príspevku je teda zachytiť presne tie aspekty, ktorými sa osemnáste storočie inovovalo v rumunských jedlách, pričom sa zameriava nielen na jedlá, ktoré uprednostňujú Rumuni, ale aj na to, ako pripraviť a pripraviť jedlo, rešpektujúc pravý rituál. Počas tejto prezentácie však budeme brať do úvahy sociálne rozdiely, pretože niektoré jedlá sa konzumovali hlavne v roľníckych domoch a iné v šľachte alebo na kráľovskom dvore, ale aj kulinárske zmeny, ktoré vyprodukovali rôzne ročné obdobia: pôsty, držané prísne Rumunmi v stredu a v piatok alebo pred Veľkou nocou, Vianocami a Svätým morom, sviatkami (Veľká noc alebo Nový rok), v rozpore s obvyklými dňami v roku.
Surovina: to, čo Rumuni pestovali v 18. storočí?
Novinkou éry je však pestovanie zemiakov, od polovice 18. storočia, najskôr v Sedmohradsku a neskôr v kniežatstve. Červený alebo baklažánový muffin a okra boli tiež veľmi žiadané, rovnako ako všetky ostatné odrody zeleniny: „úžasne veľké“ uhorky, tekvice, harbuji, „ktoré rastú vo voľnej prírode na poli“ alebo špargľa, úplne zelené a (...) so slabou chuťou. trpký “. Tiež sa pestovalo vinič, ktorého Rumuni mali podľa von Campenhausena „tri druhy hrozna: biele, podlhovasté; červené, okrúhle a niektoré malé, veľmi sladké, ktoré nazývajú chismiş“. Ako však uvidíme ďalej, získané víno nebolo práve dobrej kvality.
Ovocné stromy sa vo veľkom množstve našli aj na území kniežatstiev a zahraniční cestovatelia ich ovocie oceňujú rôzne: „slivky v Bielej pevnosti (...) sú úžasné a marhule Ismail prekonávajú francúzske a talianske. Broskyne Babadag sa považujú za najkrajšie a najväčšie v Európe, “hovorí von Campenhausen, zatiaľ čo u grófa von Hoffmannsegga sa slivky ani nevyrábali (...). Škoda boli aj jablká a hrušky. ““ Aj keď sa vyhlásenia nezhodujú, nemožno ich nevyhnutne kvalifikovať ako nepravdivé alebo subjektívne, pretože roky, v ktorých títo dvaja navštevujú rumunský priestor, sú odlišné, a to v rokoch 1790 a 1794, a vtedajšie rozmary majú výrazný vplyv na plodiny a plantáže.
Mäsové zdroje Rumunov
Ak poľovníctvo nebolo jednou z priorít jednoduchého rumunského občana, najmä na kniežacích slávnostiach, tých pár divokých zvierat zabitých v horských oblastiach nariadením niektorých veľkých bojarov, slúžiacich skôr na konzumáciu oblečenia, spracovaním kožušiny. rybie mäso sa v 18. storočí na stoloch Rumunov nachádzalo častejšie. Dimitrie Cantemir, keď hovoril o vodách Moldavska, uviedol, že všetky „sú plné krásnych rýb a najmä potoky, ktoré stekajú z hôr, majú najchutnejších pstruhov. Táto ryba sa v pôstnych dňoch nosí vždy na koni, pre kráľovský stôl. “ A John Sibthorp, ktorému sa podávali kraby a jeseter z Dunaja, ich považoval za veľmi chutné.,
Ako sa organizovali jedlá v osemnástom storočí?
S využitím všetkých týchto zdrojov, obilnín, zeleniny, ovocia a mäsa, si Rumuni robili hostí rôznych veľkostí, čo na cestovateľov osemnásteho storočia viac-menej zapôsobilo. Prvý problém, ktorý vznikne, je problém s priestorom, v ktorom sa tieto jedlá konajú. Nemôžeme povedať, že existuje pevné miesto, ktoré sa líši podľa ročného obdobia a rozsahu alebo bohatstva domov: od takzvaného veľkého domu, špeciálnej miestnosti, kde sa držal stôl, ktorý nájdeme najmä v domoch pre pánov, na terasách., ktorý sa nachádza v blízkosti záhrad, kde sa v lete stravovali bohatší bojari, až po nádherne upravené stany pod holým nebom alebo pod stenami kláštora, pretože Heinrich von Reimers mal možnosť raňajkovať a dokonca aj do malých miestností roľníkov.
Nájdeme tiež rôzne svedectvá týkajúce sa správania a čistoty, ktoré preukázali Rumuni počas jedla. Ak teda del Chiaro uviedol, že obrúsky sú vyrobené z rovnakého materiálu, aký bol použitý na obrus, nahradený ich v prípade nedostatočnosti dlhým uterákom, ktorým boli zakryté taniere a príbory, ktorých sa zákazníci „zmestili na časť“, William Hunter počas návštevy Galati zistil, že je neodpustiteľné, že pre nedostatok čistoty nemôže používať obrúsok. Sibthorp, spokojný s prijatím, ktoré dostal počas svojej cesty na Valašsko, však uviedol, že obrúsky umiestnené na kolenách hostí sa líšia krásou a výšivkou v závislosti od osoby, ktorá ich nosí. Nemáme ani jednomyseľný názor na jedlá a príbory: zatiaľ čo Hunter, prirovnávajúci Valašky k Grékom a Turkom, zistí ich úplnú neprítomnosť, jedlá sa „lámu prstami“, Wolf tvrdí, že stravovacia služba spočívala viac vybrané z majoliky a veľmi malého množstva jemného porcelánu, iba v prípade šálok na kávu. Určite však tvrdenie nie je vždy platné, veľa zdrojov hovorí o strieborných príboroch a príboroch používaných pri jedlách ponúkaných pánom alebo veľkými bojarmi.
„Slávnostný ceremoniál“ rumunských jedál:
Po tomto okamihu všetci hostia prešli do ďalšej miestnosti, kde sa konal skutočný sviatok, v ktorom by za normálnych okolností nemal chýbať kňaz, ktorý požehnával pred očami všetkých jedál, namočil do jedla kúsok chleba, po ktorý hovorí „Náš Otec v gréčtine alebo v slovančine.“ Aj keď nezmieňuje nič o kňazovej prítomnosti pri stole, Robert Townson hovorí o okamihu modlitby pred jedlom a po jedle mierne ironickým štýlom: „Predtým, ako sme si sadli k stolu, stáli sme okolo stola a každý z nich, modlil sa v jeho mysli alebo predstieral, že sa modlí; (...) Na konci jedla (...) sme stáli za svojimi stoličkami a asi minútu sme sa znovu modlili. “ .
Keď požehnanie jedla a modlitba vďakyvzdania skončia, hostia si „mierne naklonení pred hostiteľom“ sadnú k stolu, ale nie náhodou, ale podľa hodnosti, hovorí del Chiaro, hlava stola je vyhradená pre pána domu. O dve storočia skôr Neagoe Basarab tiež odporučila svojmu synovi, aby vždy dodržiaval príkaz svojich boyarov, aby sedeli za stolom, a nikdy ho nezmenil v prospech žiadneho člena rodiny. Novinkou osemnásteho storočia, doloženou prameňmi z druhej polovice, je prítomnosť dámy na týchto sviatkoch, ako sa to stalo pri návšteve anglickej aristokratky Lady Cravenovej v roku 1786. Pán domu má tiež právo piť prvý pohár vína, potom všetkým svojim hosťom slúži rovnaký pohár, ktorý prechádza z ruky do ruky. Po jedle hostiteľ pozýva svojich hostí do tej istej miestnosti, kde podávali vodku a džemy, aby si opäť umyli ruky, a tu sa podáva aj káva a nevyhnutná vodná fajka. Vďaka za všetko, čo sa ponúka, hostia odchádzajú do svojich domovov a hlava rodiny sa ako prvá odchádza do svojej izby „zdriemnuť“, čo sa zvyčajne stane po obede, a to v dlhých letných aj zimných dňoch.
Čo jedli Rumuni v 18. storočí?
Počas takéhoto obradu museli byť jedlá vybrané hostiteľom ušité kvalitatívne aj kvantitatívne na mieru. Gastronomické umenie storočia Phanariot predstavovalo kombináciu rumunských, gréckych a tureckých tradícií. Páni a bojari vítajú svojich hostí výdatnými jedlami, kde „stretávajú všetky jedlá na svete“, ktoré sa „len tak ľahko nezjedli.“ Pokiaľ ide o rumunskú kuchyňu osemnásteho storočia, zostáva nám niekoľko svedectiev o cestujúci, ktorí ostro oceňujú alebo nesúhlasia s kvalitou podávaného jedla. Musíme ich iba porovnať a zistiť, čo si vezme Phanariotský vek z predchádzajúceho obdobia a s čím prichádza.
Konštantou stredovekého obdobia je preto polenta, jedlo, ktoré sa našlo na stoloch všetkých Rumunov, pánov, bojarov či roľníkov. Von Campenhausen uviedol, že toto každodenné jedlo sa vyrábalo z kukuričnej múky, ktorú si ľudia pripravovali buď na masle, slanine alebo mlieku, alebo ju vylepšili pridaním „malých dobre varených proso knedlíkov a potom ich volali kukurica“. V skutočnosti sa vytvoril takzvaný moldavský vták. Ghedevanisili rozlišuje aj spôsob, akým sa „kukuričný guláš“ konzumuje počas sladkostí a pôstnych dní: „je namočený v masti, v dňoch, keď sa konzumuje mäso, a slnečnicovom oleji v pôstnych dňoch.“ Na kráľovskej hostine ho mal Andreas Wolf možnosť zjesť s čerstvým orechovým olejom a s drveným cukrom, zatiaľ čo u metropolitu ho zmiešal so syrom a nazval ho „syrová polenta“. Okrem polenty je bežnou potravinou Rumunov „čierny chlieb, veľmi vlhký a kyslý“, ako hovorí Dallaway. Bolo mi skutočnou cťou dostať na jeho miesto biely chlieb „ktorý by bol veľmi dobrý, nebyť piesku, s ktorým sa miešala múka pri mletí pšenice“. .
K týmto základným jedlám sa pridávajú skutočné jedlá, ktoré nám návštevníci rumunského priestoru spomínajú, najmä ak na nich určitým spôsobom zapôsobili. Jednou z takýchto situácií je situácia Armanda-Emmanuela du Plessisa, ktorého potešil „pilaf, orientálne jedlo s ryžou a kuracím mäsom, ktoré je zvyčajne veľmi dobré“. K tomu sa pridáva „kapustová polievka s názvom poreriac“, ktorú má von Campenhausen možnosť ochutnať.
Väčšina zdrojov sa zhodla na tom, že rumunské jedlo je dosť tučné, vo všeobecnosti „také tučné, že ho nemecký žalúdok ťažko unesie“, ako vyznal Andreas Wolf. A lekárska rada, ktorá v tom čase existovala a ktorá povzbudzovala umiernenosť ľudí v jedle, pretože „naša príroda alebo príroda je neschopná niesť to, čo je nadmerné, a opláchnutie je slabé, aby sme boli schopní konzumovať všetko s ťažkým žalúdkom“, zdá sa, nemeckého cestovateľa oprávňujú. . Problémom by nebola len „váha“ jedla, ale najmä nadmerný počet potravín nájdených pri jednom jedle: „cataifuri, baclavale, caplamale, pečený mletý rezeň, jedlá z diviny všetkého druhu, od jeleňov po prepelice ako aj rybie pokrmy “. Rumunským jedlám del Chiaro vyčíta, že okrem toho, že neboli veľmi dobre uvarené, často sa podávali aj studené, a to kvôli veľkej vzdialenosti medzi miestnosťou, kde sa jedlo pripravovalo, a miestnosťou, kde sa podávalo. Ukazuje tiež, že novinkou éry Phanariot je varenie slimákov, ktoré sa čoraz častejšie vyskytujú v kráľovskej kuchyni, zvyšok Rumunov sa tomuto druhu prípravy vyhýba.
Niektorým cudzincom sa turecké odtlačky rumunských jedál z 18. storočia zdajú také silné, že je nemožné rozlíšiť medzi valašskými a osmanskými zvykmi, ako je to v prípade von Campenhausena, ktorý si ich často mýli. Rumuni, ktorí rovnako ako Turci majú radi „sladké, mastné a korenené jedlá“, odoberajú si z nich sračky („kocky hrozienok miesené s múkou a cukrom, kým sa z nich nestane pasta“) a baclavalele, ale tiež prichádzajú s originálna forma dezertu, koláčov, ktoré sa na veľtrhoch predávajú pod názvom „teplé koláče“. Ak v dvoch kniežatstvách prevláda grécky a turecký model, vo vnútri karpatského oblúka je kulinárska tradícia ovplyvnená nemeckými a maďarskými zvykmi. Ioana Constantinescu nám teda ukazuje, že ak zeleninové pokrmy (zložené z baklažánu, paradajok, cibule, papriky atď.), Polievky všetkých druhov, jahňacie pečienky alebo listové koláče pochádzajú z juhu, pokrmy jesennej a zimnej kuchyne na báze na sladkej a nakladanej kapuste, zemiaky, všetky druhy údenín, najmä bravčové, saláma, šunka, krémové koláče a dokonca aj čokoláda sú dedičstvom strednej Európy .
Nápoje z rumunského priestoru:
Spolu s kávou, ktorú niekedy podával majiteľ domu, každému hosťovi bol v dobrej spoločnosti aj tabak. Pri zatlieskaní svojho pána bol zobák ten, ktorý každý hosť podával so zapáleným zobákom alebo vodnou fajkou „s panvou plnou aromatického tumbektínu, strašne silného, ktorého dym po prechode vodou v nádobe pod panvicu, priviedli k fajčiarom cez ohybné potrubie vyrobené zo špirály, dlhé 3 - 4 metre, vyrobené z tenkého drôtu a tiež zabalené vo veľmi tenkej látke “. Okrem kávy a tabaku je ďalším vplyvom, ktorý majú Rumuni od Turkov, podávanie šerbetov, zvyčajne v pohári vody. Z rôznych zdrojov zisťujeme, že bol vyrobený z ovocia alebo kvetov, rozrezaný a udržiavaný vo vriacom sirupe, až kým z neho nevznikne hustá kaša. Aby sa v lete pilo, ochladilo sa alebo sa do pohára s vodou vložili kocky ľadu. Západní hostia však neboli zvyknutí podávať šerbet. To je prípad aj Francoisa de Totta, ktorý sa domnieval, že ovocie, z ktorého sa vyrába, je také voňavé, „že tento nápoj sotva ochutnáte. .
Zábava počas jedla
Preto sa storočia Phanariot vyznačujú na konzumácii potravín v Rumunsku, a to buď zachovávaním a predlžovaním starých zvykov, ako je to pri pestovaní obilnín, chove zvierat a konzervovaní „kukuričného guláša“, polenty, ako základného prípravku, alebo upevnenie starých tradícií, ako je rozsiahle rozšírenie konzumácie kávy a zvýšenie počtu kaviarní, alebo prostredníctvom inovácií, ku ktorým dochádza v dôsledku priameho kontaktu Rumunov s inými civilizáciami: tureckou, gréckou, nemeckou, maďarskou a ruskou. Takými inováciami sú pestovanie zemiakov, uvedenie šerbetov na „slávnostnom ceremoniáli“ na privítanie hostí alebo slimákov v strave rumunskej elity.
BIBLIOGRAFIA:
BALTHAZAR VON CAMPENHAUSEN, Leyon Pierce - „O tom, čo sa vidí, žije alebo počuje v Moldavsku“, Zahraniční cestujúci o rumunských krajinách, zv. X, časť II, editoval M. Holban, MMAlexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bukurešť, vydavateľstvo Rumunskej akadémie, 2001, s. 864-890;
BASARAB, Neagoe-Učenie Neagoe Basarab jeho synovi Theodosie, Bukurešť, vydavateľstvo Gramar, 2010;
CANTEMIR, Dimitrie-Descriperea Moldovei, vyd. staral sa o C. Minciună, Bukurešť, vydavateľstvo Litera, 1967;
DALLAWAY, James- „Cesta cez Banát, Sedmohradsko a Valašsko“, Foreign Travellers, X, II, s. 1212-1219;
DE LIGNE, Charles-Joseph - „List grófovi Philippovi de Segurovi, veľvyslancovi francúzskeho súdu v Petrohrade, 1. decembra 1788“, Foreign Travellers, X, II, s. 913-917;
DEL CHIARO, Anton-Maria-Revoluții Valahiei, introd. Nicolae Iorga, Iasi, rumunské vydavateľstvo Life, 1929;
DU PLESSIS, Armand-Emmanuel - „Správa o ceste cez Moldavsko (december 1790 - január 1791)“, Zahraniční cestujúci, zväzok X, II, s. 923-929;
FRIEDEL, Johann- „Cesta po Dunaji, 1769“, Zahraniční cestujúci, zväzok X, časť I, s. 35-39.
FURNICĂ, D.Z.- Z dejín rumunského obchodu. Najmä obchod s potravinami, Bukurešť, 1908;
GHEDEVANISILI, Iona - „Cestovanie v Moldavsku, 1790 - 1792“, Zahraniční cestujúci, X, II, s. 979 - 987:
HOFFMANNSEGG, Johann - „Cesta cez Banát a Sedmohradsko“, Foreign Travellers, X, II, s. 1180 - 1200;
HUNTER, William - „Cesta od roku 1792 cez Francúzsko, Turecko a Maďarsko do Viedne“, Zahraniční cestujúci, X, II, s. 1093-1109;
PARANT, Joseph- „Memorial about Moldova, 1798, 11. júna, Iasi“, Foreign Travellers, X, II, s. 1301-1327;
ROSETTI, Radu-Amintiri, zv. I, Čo som počul od iných, pref. Neagu Djuvara, Bukurešť, vydavateľstvo Humanitas, 2013;
SIBTHORP, John - „Cesta cez Banát, Sedmohradsko a Valašsko, 1794“, s. 1205-1209;
TOWNSON, Robert - „Cesta do Oradea, 1793, 23. júna“, Zahraniční cestujúci, X, II, s. 1175-1178;
VON REIMERS, Heinrich - „List VIII, Iasi, 3. júla 1793“, Foreign Travellers, X, II, s. 1154-1157;
VON STRUVE, Johann Christian- „Cesta z Viedne do Iasi, 1791“, Foreign Travellers, X, II, s. 1117-1120;
WOLF, Andreas - „Príspevky k staticko-historickému opisu Moldavského kniežatstva“, Zahraniční cestujúci, X, II, s. 1253-1278.
VŠEOBECNÉ A ŠPECIÁLNE PRÁCE:
BUŞAGĂ Ioan-Anul Nou na kráľovských dvoroch. Dary pre bojary a jedlo pre chudobných, http://ziarullumina.ro, 10.02.2015;
CAZIMIR, Ştefan-The Alphabet of Transition, Bukurešť, vydavateľstvo Cartea Românească, 1986;
CONSTANTINESCU, Ioana-Svet v kuchárskej knihe, Bukurešť, vydavateľstvo Rumunskej kultúrnej nadácie, 1997;
GHIŢULESCU, Constanţa-In şalvari a s işlic. Cirkev, zmyselnosť a rozvod v rumunskej krajine 18. storočia, Bukurešť, vydavateľstvo Humanitas, 2004;
LEMNY, Ştefan-Sensitivity a história v rumunskom 18. storočí, Bukurešť, vydavateľstvo Meridiane, 1990;