Čo robí dobrý chlieb
Chlieb sa dodáva v rôznych druhoch - Celozrnný chlieb, bageta, čierny chlieb, biely chlieb alebo ražný chlieb, aby sme vymenovali len niektoré. Čo to však je, čo robí dobrý chlieb? Odkiaľ pochádza chlieb? Aké sú jeho zložky? Ako sa pečie dobrý chlieb? A ako je možné ho skladovať, aby zostal dlho čerstvý a nechutil zatuchnuto?
Dobrý chlieb: zvonka chrumkavý, zvnútra šťavnatý
Dobrý chlieb poznáme podľa mnohých faktorov:
Dobrý chlieb dobre vonia. Mal by príjemne voňať a podľa odrody by mal byť ovocný až korenistý, mierne až mierne kyslastý. Chutí tiež dobre bez nátierky alebo polevy. Aj keď sa už nekonzumuje v ten istý deň, aj po niekoľkých dňoch chutí.
Kôra by mala po upečení mierne popraskať. Pri ochladzovaní sa sťahuje a v kôre sa tvoria jemné praskliny, ktoré sa tiahnu po chlebe ako sieť. Toto je kvalitatívna vlastnosť chleba. Drobček je vnútorná činnosť chleba. ona by mala šťavnaté byť, ale aj elastické. Pružnosť je možné otestovať zatlačením prstom. Ak sa chlieb vráti do východiskovej polohy, je to dobré znamenie.
V chlebe by malo byť tiež možné trochu soli uviazol pod i. d. R. 2%.
Odkiaľ pochádza chlieb?
Pred viac ako 10 000 rokmi ľudia začali s Pestovanie obilia. Pôvodne sa konzumoval v mletej forme s vodou ako kaša alebo polievka. Neskôr sa obilnina piekla ako plochý chlieb na rozpálenom kameni alebo v popole ohňa. To možno považovať za archetyp chleba.
S výstavbou prvých pecí a objavením účinkov kvasiniek Egypťanmi to tak bolo Pečenie chleba revolučne. Neskôr Rimania optimalizovali pečenie chleba vynálezom mlynov a strojov na miesenie chleba a ďalším vývojom pece.
Uvidíte - pečenie chleba má dlhoročnú tradíciu.
Recept: tirolské chlebové placky
Základný recept na 5 chlebov
Suroviny na pečenie chleba
Na pečenie chleba spravidla stačia štyri prísady - múka, voda, soľ a kvások. Ďalším dôležitým faktorom, na ktorý treba pamätať - je čas. Tieto ingrediencie sú základom každého chleba.
Hlavnou zložkou každého chleba je múka. Nie všetka múka je vytvorená rovnako, a preto ju možno rozdeliť do rôznych druhov. Typ múky vám hovorí, koľko bolo zrna pomleté. Bežnou múkou pre domácnosť je pšeničná múka typu 405. Je veľmi jemná a má veľmi bielu farbu. Kvalitné múky, napríklad 1 800 ražných múčok, nie sú také jemne mleté a sú tmavšie. Celozrnná múka už nemá druh.
Pri pečení chleba sa podľa receptúry zmieša niekoľko druhov. Súvisí to s tým, že z. B. vyššie druhy múky alebo celozrnná múka majú horšiu schopnosť pečenia. Pšeničná múka obsahuje vysoký podiel lepku a škrobu, a preto je obzvlášť vhodná na pečenie.
Existujú aj ďalšie druhy, ako špaldová múka, kukuričná múka, ovsená múka, ryžová múka, pohánková múka a mnoho ďalších múk, ktoré majú rôzne vlastnosti.
Namiesto droždia sa dá kysnúť aj ako kypriaci prostriedok. Skladá sa z múky, vody a mikroorganizmov. Baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky v ňom zaisťujú kvasenie cesta. Kysnuté cestá zdokonaľujú arómu a chuť a zlepšujú trvanlivosť.
Čas je ďalším dôležitým faktorom. Cestu musíte dať potrebný čas na kysnutie, čo zase znamená, že sa dá použiť menej droždia a tým je pestrejšia aróma hotového chleba.
Voda je rovnako dôležitou zložkou. Bez nej nemôžu prebiehať enzymatické procesy, ktoré umožňujú kvasinkám kvasiť. Je tiež zaujímavé, že tvrdosť vody má vplyv na adhézne vlastnosti. Takto sa dá pri veľmi tvrdej vode s množstvom minerálov vytvoriť chlieb s menším objemom, jemnejšími pórmi a elastickou pevnou drťou. Plochý chlieb s hrubšími pórmi a suchými a drobivými drobkami môžu byť výsledkom použitia veľmi mäkkej vody.
Soľ je rovnako dôležitá. Napríklad v pšeničnom ceste zaisťuje tvarovú stálosť. Ale pozor: cesto príliš nesolte! Pri cestách s pšeničnou múkou by malo byť pridanie soli 1,8 - 2,2%, pri celozrnnom alebo celozrnnom chlebe iba 1,5 - 1,8%.
Recept: sladký zemiakový chlieb
Z receptu je chlieb 750 g
Ako pečiem chlieb?
Nasledujúce kroky sa samozrejme môžu líšiť v závislosti od druhu pečeného chleba. Pretože každé cesto musí byť miesené, zdvíhané, tvarované, rezané alebo pečené rôzne dlho.
príprava: Pred samotným pečením chleba sa v tejto fáze, napríklad podľa druhu chleba, pripravuje predpripravené cesto alebo sa osviežuje kysnuté cesto. Inak sa v tomto kroku pripravujú prípravy v kuchyni.
Zmiešať: Zmiešanie surovín - múky, vody, droždia a soli - je prvým krokom pri pečení chleba a často sa považuje za prvý krok vo fáze miesenia.
Hniesť: Miesenie cesta je základom pre vývoj dobrej štruktúry strúhanky. Pri miesení je nevyhnutné, aby to bolo urobené dobre a jemne. Lepšie dlhšie a šetrnejšie, nie že by sa cesto miesilo a strácalo svoju stabilitu. Na tento účel je vhodný hnetací stroj, ktorý na rozdiel od ručného hnetenia pracuje rovnomernejšie.
Zvyšok cesta: Toto sa tiež nazýva varenie na tyčinke a je to prvý krok (kontrola obsahu) ešte nevytvoreného cesta. To sa deje pri teplotách medzi 20 a 28 stupňami, aby sa kvasinky čo najlepšie množili. Spracovaním cesta v tejto fáze sa cesto utiahne, upraví sa rozloženie teploty v ceste a oxid uhličitý sa vymení za kyslík, aby sa zvýšila aktivita kvasiniek.
tvarovať: Po odpočinku sa chlebové cesto uvedie do požadovaného tvaru. Ak sa pripraví viac kusov cesta, bude si podľa receptu vyžadovať viac času na odpočinok.
Podľa receptúry sa cesto tvaruje rýchlo a niekoľkými jednoduchými krokmi. Aby chlebík dobre dopadol, je dôležitý hladký a pevný povrch.
Záverečné varenie: Tento krok je tiež známy ako kúsok varenia. Pri teplotách medzi 25 a 35 stupňami cesto pred pečením naposledy kysne a začne kvasné kvasenie. Ale aj pri nižších teplotách môže hobby pekár pripraviť chutný chlieb.
Incise: Podľa druhu chleba sa cesto krája rôznymi spôsobmi pomocou noža alebo žiletky. Vďaka tomu sa povrch cesta v rúre kontrolovane trhá a vytvára sa vydutie. Toto je časť povrchu s vyššou kôrkou a vedie k lepšej chuti.
piecť: Pri pečení chleba je dôležité mať veľmi dobre predhriatú rúru s kameňom na pečenie s teplotou, ktorá je spočiatku veľmi vysoká a potom klesá. Vysoká vlhkosť v rúre na začiatku zaručuje, že povrch cesta zostane elastický. To sa dá dosiahnuť zaparením (tiež nazývané naparovanie). Ale pozor na hobby pekárov: Nie každá rúra je vhodná na tento proces, pri ktorom sa na horúcu podlahu rúry naleje malý pohár vody. Ak si nie ste istí, či je váš prístroj na to vhodný, obráťte sa na výrobcu.
Novšie rúry môžu mať funkciu naparovania, pomocou ktorej je možné naparovanie. Čas pečenia závisí od veľkosti cesta a požadovaného zhnednutia.
ukľudnenie: Počas fázy chladenia si chlieb získa úplnú arómu. Okrem toho sa v kôre objavujú jemné trhliny - takzvaná fenestrácia.