CVUA Stuttgart, centrálne laboratórium pre potraviny

DR. biele vlasy

Jedlé tuky a oleje hrajú vo výžive dôležitú úlohu nielen ako zdroj energie, ale aj ako nevyhnutný zdroj esenciálnych mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch.

Skupina výrobkov zahŕňa rastlinné oleje, rastlinné tuky, živočíšne tuky, ako aj margaríny a podobné roztierateľné tuky. Mnoho predpisov pre túto skupinu výrobkov možno nájsť v pokynoch pre jedlé tuky a oleje [1]. Existujú tiež podrobné právne predpisy pre roztierateľné tuky, najmä pre olivové oleje.

cvua

Paleta produktov v centrálnom laboratóriu pre jedlé tuky a oleje v CVUA Stuttgart zahŕňa nielen natívne alebo za studena lisované a rafinované jedlé oleje a tuky, ale aj nátierky ako margarín a použité tuky na vyprážanie. Senzorický test, t. J. Popis vzhľadu, vône a chuti vzorky, je dôležitou súčasťou vyšetrovania.

Rastlinné oleje (sú kvapalné pri izbovej teplote) a rastlinné tuky (sú tuhé pri izbovej teplote) predstavujú najväčší podiel skúmaných vzoriek.


Aké sú naše hlavné výskumné ciele?

Identita/čistota odrody/falšovania

Je olivový olej skutočne olivový olej alebo je falšovaný inými, lacnejšími olejmi? Je slnečnicový margarín skutočne vyrobený zo slnečnicového oleja?

Kvalita/znehodnotenie

Atmosférický kyslík, svetlo alebo teplo majú negatívny vplyv na kvalitu jedlých tukov a olejov, pričom jednotlivé druhy, v závislosti od zloženia, reagujú na tieto vplyvy veľmi odlišne. Citlivé sú najmä oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín a nízkym obsahom prírodných antioxidantov. Enzymatické a mikrobiologické zmeny v surovine môžu mať tiež negatívny vplyv na kvalitu olejov z nich získaných.
Je tuk na vyprážanie stále použiteľný alebo už pokazený? Tuky na vyprážanie sú jedlá, ktoré sa konzumujú vo veľkých množstvách ako prísada do vyprážaných výrobkov, ako sú napríklad hranolky alebo šišky. Bohužiaľ sa často používajú príliš dlho alebo pri príliš vysokej teplote, čo sa prejaví vysokou mierou odmietnutia.
Stolové oleje v reštauráciách sú často bez ochrany vystavené svetlu a atmosférickému kyslíku, a preto nie sú zriedka horké. To isté platí pre jedlé oleje, ktoré sa ponúkajú otvorene zo sklenených obalov a niekedy tam dlho vydržia.

Technologické spracovanie

Jedlé tuky a oleje, ktoré sa označujú ako „za studena lisované“ alebo „natívne“, sa nemusia získať extrakciou pomocou rozpúšťadiel a nemusia sa úplne alebo čiastočne rafinovať. Rôzne procesy technologického spracovania vedú k minimálnym chemickým zmenám v oleji, ktoré je možné zistiť pomocou moderných analytických metód.

Kontaminanty

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sa veľmi dobre rozpúšťajú v tuku a pri sušení olejových semien spalinami sa dostanú do suroviny a potom do hotového oleja. Počas rafinácie je možné PAH takmer úplne odstrániť.
Plastifikátory pre plasty sú zvyčajne veľmi dobre rozpustné v tukoch. Môžu sa tiež dostať do kuchynských olejov cez nevhodné materiály pre tesnenie, hadice alebo povrchovú úpravu nádrží atď. Počas rafinácie sú odstránené iba čiastočne.
Estery mastných kyselín MCPD a glycidol sú v centre pozornosti monitorovania potravín iba dobrých desať rokov. Sú toxikologicky sporné a vznikajú pri deodorácii, čo je čiastočný krok pri rafinácii tukov. CVUA Stuttgart vykonal priekopnícku prácu v tejto oblasti, čo nakoniec viedlo k regulácii maximálneho množstva pre celú EÚ v roku 2018.
Zvyšky pesticídov a minerálnych olejov sa analyzujú v príslušných špecializovaných laboratóriách CVUA Stuttgart.

Kontrola označovania a prezentácie

Rovnako ako vo všetkých laboratóriách skúšobných úradov, ktoré sa zaoberajú výrobkami, sa označenie a prezentácia vzoriek hodnotí aj pre tuky a oleje:

  • Sú k dispozícii všetky požadované informácie?
  • Súhlasia výživové informácie s analytickými hodnotami?
  • Existujú neprijateľné reklamné sľuby, najmä neprípustné informácie o chorobe a zdraví?

Najmä označovanie olivových olejov je až do posledných detailov regulované celým radom predpisov. Komplikované pravidlá označovania nie sú vždy ľahko pochopiteľné, najmä pre menšie fľašovacie spoločnosti, čo potom vedie k relatívne vysokej miere reklamácií.

nafúknuť

[1]: Pokyny pre jedlé tuky a oleje z nemeckej potravinovej knihy v novej verzii z 30. mája 2011 (dodatok k BAnz. Č. 111a z 27. júla 2011, GMBl. Č. 24 s. 480 z 27. júla 2011).

Ďalšie informácie

„Rozsiahle podvody týkajúce sa falošného olivového oleja z Talianska“, tlačová správa ministerstva pre vidiecke oblasti a ochranu spotrebiteľa Bádensko-Württembersko z 31. mája 2019.

„2015 - nie je dobrý rok pre priateľov olivového oleja“, správa z našej každodennej laboratórnej rutiny zo 7. marca 2016

Článok bol prvýkrát zverejnený 16. júla 2019 12:54:21

Úrad pre chemické a veterinárne vyšetrovania Stuttgart
P.O. Box 1206 70702 Fellbach
☎ +49 (0) 711/34 26 12 34