Ďalšie vzdelávanie GV komunitné stravovacie stravovanie kuchár
Či už sú to znalosti stravovania alebo myslenie pri riadení podniku - pravidelné školenie je dôležité, aby bol dlhodobý úspech. Oplatí sa pozrieť sa aj mimo krabicu, napr. B. ako vedúci stravovania, referent kvality alebo logista.
Kuchynské tímy v oblasti spoločného stravovania dnes čelia vysoko konkurenčnému trhu v oblasti stravovania mimo domácnosti: Rastúci tlak na náklady, zvyšujúce sa zákonné požiadavky a vysoké požiadavky zákazníkov kladú z každého dňa výzvu. Aby ste boli dlhodobo úspešní a aby ste držali krok s dobou, je dôležité pravidelné školenie. Predstavujeme výber ďalších vzdelávacích kurzov:
Odborné znalosti v oblasti stravovania
Stále viac ľudí trpí alergiami a potravinovou intoleranciou. Vďaka špeciálnemu tréningu diétneho kuchára sa títo hostia nemusia vzdávať chuti a rozmanitosti. Diétny kuchár už nie je zodpovedný iba za starostlivosť o chorých na diétu, ale aj za organizáciu kuchyne a školenie zamestnancov. „Ďalšie školenie mi pomáha vedieť pacientovi správne odborne poradiť v každodennej praxi a vedieť správne odpovedať na konkrétne otázky týkajúce sa choroby. Pomáha mi samozrejme tiež správne pripraviť jedlo, “informuje Karl-Heinz Wolf, zástupca vedúceho kuchyne na rehabilitačnej klinike Wetterau, ktorý je zodpovedný za ďalšie vzdelávanie ako dietetický kuchár (IHK) vo Fóre dietetiky a výživy v Gastronomickom vzdelávacom centre Koblenz. (GBZ). V spoločnosti Karl-Heinz Wolf dal podnet na ďalšie vzdelávanie jeho zamestnávateľ, ktorý z kuchára pripraveného na stravu urobil nevyhnutný predpoklad pre svoju riadiacu pozíciu na rehabilitačnej klinike srdcovo-cievnych chorôb.
Výcvikový kurz IHK diétneho kuchára sa zameriava na témy interdisciplinárnej práce, výučba výživy, organizácia procesov, tvorba jedálnych lístkov a príprava jedál. "Obsah kurzu je prispôsobený modernej diétnej kuchyni a je rozdelený do učebných oblastí, ktoré sú založené na úlohách diétneho kuchára," vysvetľuje Ester Pauly, vedúca fóra pre dietetiku a výživu v Centre gastronomického vzdelávania. Koblenz. Iba nedávno bol celonárodne prepracovaný rámcový plán pre diétneho kuchára IHK (pozri rozhovor).
Simone Ganzmann, manažérka stravovania a kuchyne v neziskovej organizácii Disarm Aid GmbH v Gremsdorfe, Barmherzigen Brüder, stále ťaží z ďalšieho vzdelávania diétnej kuchárky (IHK): „Tretina našej klientely dostáva diétne jedlá, teraz im môžem poskytnúť odborné poradenstvo a pokrmy. pripraviť sa, “hovorí. Je tiež v úzkom kontakte so svojimi účastníkmi kurzu a cení si príležitosť vymieňať si nápady s kolegami. Svoje odborné vedomosti odovzdáva zamestnancom kuchyne a obyvateľom v rámci pravidelných školení. „Vytvoril som interdisciplinárny tím a teraz som kontaktnou osobou pre všetkých v oblasti výživy bez ohľadu na to, či sú to opatrovatelia, rezidenti alebo hostia.“ ktorý je nezávislý od špeciálnych predchádzajúcich znalostí a je vhodný aj pre tých, ktorí začínajú na strane.
Ak chcete byť flexibilní v riadení času, Nemecká hotelová akadémia (DHA) je pre vás tým pravým miestom. Kurz diaľkového štúdia na čiastočný úväzok Certified Diet Cook (IHK) učí kuchárov, ktorí už majú zamestnanie, základné znalosti z oblasti fyziológie, medicíny, výživy a dietetiky, ako aj praktické vedomosti. Kurz diaľkového štúdia, ktorý sa začína v októbri, trvá dvanásť mesiacov a pozostáva z dvanástich hodinových listov a dvoch týždenných seminárov. „Našim pracujúcim účastníkom ponúkame najvyššiu mieru flexibility, aby sme im pripravili pôdu pre získanie ďalšej kvalifikácie ako kuchár v oblasti stravovania,“ opisuje koncept DHA generálny riaditeľ Merle Losem. To znamená: Účastníci DHA študujú, keď majú čas, a to pomocou učebných metód, ako je online kampus „My Learning World“, a na seminároch, prostredníctvom ktorých vychádzajú skúsení lektori z praktických skúseností. Fázy dochádzky sú obmedzené na minimum, aby sa obmedzili prestoje v práci. „Diaľkové štúdium na DHA sa však nedá porovnávať s učením v tichej miestnosti, aj keď väčšina účastníkov študuje doma večer a cez víkendy,“ vysvetľuje Merle Losem. Učiace sa komunity, mentori osobného štúdia a rozsiahle ponuky podpory od DHA podporujú účastníkov počas celého štúdia.
Obchod a kvalita
Medzi úlohy vedúceho kuchyne alebo ich zástupcu v súčasnosti čoraz viac patrí ekonomické plánovanie, riadenie a kontrola pracovných procesov namiesto varenia. Na pokročilom školení DHA ako ekonóm podnikového stravovania sa za 16 mesiacov Vyučujú sa obchodné a právne základy, ako aj logistika, controlling, plánovanie nasadenia zamestnancov, kvalita a krízový manažment.
Pokročilé školenie pre referenta kvality v potravinárskom priemysle (certifikát IHK) na Fóre dietetiky a výživy GBZ sa zameriava špeciálne na riadenie kvality v každodennom kuchynskom živote. Cieľom dvojtýždňového školenia je vyvinúť špecifický systém pre vaše vlastné oddelenie v spoločnosti a zapojiť zamestnancov. Tiež si trénujete, ako postupovať s orgánmi v krízových situáciách.
Aby bolo zabezpečenie kvality v nemocniciach a opatrovateľských zariadeniach úspešné, musí oddelenie a kuchyňa dobre spolupracovať. Ak sa centrálneho riadenia ujme odborník na výživu, chyby sa dajú výrazne znížiť. Táto osoba by mala mať špeciálne dietetické vedomosti a vhľad do predmetu komunikácie a riadenia konfliktov. Úspešná práca na rozhraní si vyžaduje aj motiváciu a odbornú kvalifikáciu. Vyššiu odbornú prípravu pre odborníka na výživu (kurz certifikátu IHK) možno absolvovať v 72 učebných jednotkách na fóre dietetika a výživa GBZ.
Riadenie stravovania
Aby sa manažéri spoločného stravovania mohli dlhodobo úspešne uplatniť v priemysle alebo komunálnom stravovaní, musia poznať špecifiká tohto odvetvia a okrem svojich praktických skúseností mať aj najnovšie odborné znalosti. Presne tieto znalosti poskytuje školiaci kurz „Catering Management“, ktorý bude študijný ústav IST ponúkaný od októbra 2013. Ďalšie školenie plánované ako štátom schválené diaľkové štúdium pozostáva z kombinácie 13 študijných kníh, dvoch osobných a päť online fáz. „Účastníci sa do 14 mesiacov dozvedia dôležité know-how o všetkých relevantných témach, ktoré by mali vedieť a ovládať v oblasti riadenia stravovania. Tie obsahujú právne aspekty, zvláštnosti medzikultúrnej komunikácie pri riadení zamestnancov alebo organizácii centrálneho nákupu, “vysvetľuje Anne Mainz z oddelenia cestovného ruchu a pohostinstva študijného ústavu IST.
Bio a logistika
Organický boom už nie je okrajovým javom - a je požadovaný aj v oblasti spoločného stravovania. Na to, aby sa komplexná organická oblasť mohla profesionálne a dôveryhodne implementovať, je potrebné príslušné know-how, ktoré je možné získať štvormesačným výcvikom ďalej a stať sa „špecializovaným konzultantom pre organickú gastronómiu“ na študijnom ústave IST. Pomocou troch študijných kníh a dochádzkovej fázy účastníci získajú vedomosti a zručnosti potrebné na začlenenie konceptu organickej gastronómie do svojej každodennej práce. Dozviete sa a klasifikujete rôzne ekologické certifikácie a smernice. Úlohu zohráva aj správny nákup regionálnych a ekologických výrobkov. Školenie je ukončené osobnou fázou ekologického poľnohospodárstva, v ktorej sa účastníci dozvedia, ako sa predmet ekologického poľnohospodárstva využíva pri výrobe potravín.
Pre získanie podrobného prehľadu o nákupe a prijatí tovaru môže mať zmysel pracovať s logistom. To je napríklad prípad juwitality, stopercentnej dcérskej spoločnosti juwi vo Wörrstadte. Frank Branitzki referuje z praxe: „V skutočnosti nakupujeme náš tovar prevažne z regiónu (v okruhu 50 km) a do značnej miery v organickej kvalite. Logistický pracovník výslovne a podrobnejšie kontroluje kvalitu tovaru a presne kontroluje, či dodané množstvo zodpovedá objednávke. Sklad je optimálne usporiadaný - to zahŕňa B. zásada „first in, first out“, iba jedno skladovacie miesto na produkt, kontrola dátumov minimálnej spotreby, súlad s HACCP a správny tok ekologického tovaru. “(Pozri rozhovor). lan
 |
Rozhovor Frank Branitzki, vedúci oddelenia pre mladistvých:
Ako prišlo rozhodnutie zamestnať logistu?
V skutočnosti väčšina nášho tovaru pochádza z regiónu (v okruhu 50 km) a väčšina z nich je ekologických. Pozícia logistu je pre tento koncept veľmi dôležitá, pretože náš spôsob obstarávania tovaru znamená, že máme veľa malých dodávateľov a potrebný čas je podstatne vyšší ako vo väčšine stravovacích spoločností. V iných reštauráciách alebo jedálňach sa často stáva, že o prichádzajúci tovar sa postarajú kuchári a kuchynský personál na boku. Zamestnanci musia prerušiť prácu a túto ďalšiu úlohu často považujú za nepríjemnosť. Logistický pracovník výslovne a podrobnejšie kontroluje kvalitu tovaru a presne kontroluje, či dodané množstvo zodpovedá objednávke. Sklad je optimálne usporiadaný - to zahŕňa B. zásada „prvý dovnútra, prvý von“, iba jedno skladovacie miesto na výrobok, kontrola dátumov minimálnej spotreby, súlad s HACCP a správny tok ekologického tovaru.
Aká je jeho konkrétna oblasť zodpovednosti?
Náš logista by mal predovšetkým zabezpečiť tok tovaru v optimálnom množstve a kvalite s prihliadnutím na HACCP a ekologické požiadavky. Takže z. B. ekologická farma musí byť certifikovaná. To všetko sa deje v úzkej spolupráci so mnou a mojím asistentom. Okrem toho náš logista pracuje v oblasti systémov riadenia tovaru vrátane objednávok a inventára.
Aké školenie alebo ďalšie vzdelávanie je na to potrebné?
Špeciálne školenie nie je potrebné. Je však dôležité, aby logista vedel, ako bezpečne používať počítač a predmet vedy o tovare. Veľmi dôležitá je aj priateľská interakcia. Aby ste túto pozíciu dobre obsadili, potrebujete veľa odhodlania a iniciatívy. Toto sú najdôležitejšie požiadavky.
Ďakujem za rozhovor. lan
Rozhovor Ester Pauly, vedúca Fóra dietetiky a výživy na GBZ:
Pani Paulyová, tento rok bol prepracovaný hlavný plán dietetickej kuchárky - čo bolo rozhodujúce a do akej miery hrá nová právna úprava úlohu?
Iniciatíva vyšla od Nemeckej obchodnej a priemyselnej komory (DIHK). Skupina odborníkov sa chopila úlohy pre DIHK a vypracovala nový rámcový plán a nové právne ustanovenia pre kvalifikáciu - Certified Diet Cook IHK. Cieľom bolo vyhovieť moderným požiadavkám, ktoré sa na prácu diétneho kuchára v súčasnosti kladú. Posledná zmena bola pred viac ako 20 rokmi, odvtedy sa veľa zmenilo v dietetike, čo sa pri revízii zohľadnilo. Okrem toho oblasť činnosti diétneho kuchára vyzerá dnes inak ako pred dvoma desaťročiami. Pretože stále viac a viac vyšetrení IHK je teraz zosúladených s národnými požiadavkami, bolo jednoducho načase prispôsobiť školenie tak, aby sa z neho stal dietetický kuchár.
Ako vyzerajú zmeny podrobne?
Obsah kurzu je sprostredkovaný v učebných odboroch, ktoré boli navrhnuté praktickým spôsobom. To znamená, že už nejde o klasické rozdelenie na predmety medicína, dietetika a výživa, ale obsah sa viac orientuje na súčasné úlohy diétneho kuchára v diétnej kuchyni. Výsledkom sú kľúčové kvalifikácie, ako napríklad: interdisciplinárna práca, organizácia procesov a príprava jedál, tvorba jedálnička definovaných výživnými látkami a podpora výživy a odbornej prípravy. Odborná prax je stále nevyhnutnou súčasťou výcviku a je doplnená o prezentáciu. V tejto súvislosti musí účastník preukázať, že má príslušné vedomosti, a prezentovať ich na základe situačnej úlohy. V budúcnosti už nebude ústna skúška prebiehať v známej forme.
Okrem prezenčných hodín je na školení aj koncept zmiešaného učenia - aké sú výhody pre účastníkov?
Hlavným cieľom je ponúknuť účastníkom príležitosť pracovať výnosným spôsobom na obsahu hodiny. Prax ukazuje, že pre absolventov je ťažké skutočne uchopiť obsah vyučovaný do 2 mesiacov (osobné vyučovanie). Tieto boli uložené na skúšku, ale často im nebolo porozumené. To samozrejme často znamená, že vedomosti, ktoré ste sa naučili, nie sú dlho k dispozícii a je ťažké ich uplatniť v každodennom pracovnom živote. Tejto skutočnosti by sme chceli čeliť prostredníctvom online školení v budúcnosti. Webové školenie je doplnkom kurzu a v žiadnom prípade nejde o diaľkové štúdium.
Čo s účastníkmi, ktorí boli v minulosti vyškolení na to, aby sa stali kuchármi zameranými na stravu? Musia opäť navštevovať nový, prepracovaný vzdelávací kurz - alebo odkiaľ berú informácie, aby mali prehľad o najnovšom vývoji v oblasti diétnej kuchyne.?
Kvalifikácia IHK diétneho kuchára stále platí. Bývalí absolventi už majú zodpovednosť za ďalšie vzdelávanie a môžu si obnoviť svoje odborné vedomosti v rôznych vzdelávacích inštitúciách. Vo fóre Dietetika a výživa sú k dispozícii tri možnosti. Aktualizácia stravy ponúka účastníkom komplexný prehľad nových štandardov, predpisov a zákonov v rámci dvojdňového intenzívneho kurzu. Okrem toho sa konajú špeciálne semináre zamerané na výživu, ktoré stavajú na obsahu kurzu diétneho varenia. Tretím variantom je účasť na certifikovaných kurzoch, ktoré umožňujú ďalší profesionálny rozvoj.
Ďakujem pekne za rozhovor. lan
Pani Ganzmannová, ako ste sa rozhodli trénovať ako dietetická kuchárka?Rozhovor Simone Ganzmann, manažérka stravovania a kuchyne v Barmherzigen Brüder Non-profit Disability Aid GmbH v Gremsdorfe:
Bolo to moje vlastné rozhodnutie a podporilo ma vedenie mojej spoločnosti. Je pre mňa dôležité neustále trénovať, aby som splnil požiadavky doby a profesionálne ich realizoval. Už v roku 2004 som sa zúčastnil kurzu pre pokročilých, kde som sa stal dietológom, a chcel som si tieto vedomosti prehĺbiť, preto som sa v roku 2010 prihlásil na diétny kuchár. Robil som oboje na fóre Dietetika a výživa v Gastronomickom vzdelávacom centre Koblenz.
Do akej miery dnes využívate odborné znalosti v každodennej praxi?
Tretina našich obyvateľov dostáva diétne jedlá - teraz im ich môžem poskytnúť zdravo a tvorivo, pretože mám potrebné odborné znalosti. Zodpovedám tiež za nákup a teraz už viem, bez ktorých produktov sa zaobídem. Svoje vedomosti odovzdávam svojim zamestnancom a motivujem ich, aby tvorivo a s radosťou pracovali napr. B. dozdobiť bylinkami. Každý mesiac sa stretávam na túto tému s mojimi dvoma zamestnancami pri diétnom príspevku. Vytvoril som tiež interdisciplinárny tím, úzko spolupracujem s vedením zdravotníctva a domovými manažérmi a som kontaktnou osobou pre všetkých v oblasti výživy. Spolu s našim referentom pre riadenie zdravia ponúkam aj ďalšie vzdelávanie našich zamestnancov a obyvateľov v odbore výživy, napr. B. o cukrovke - tá bola vždy veľmi dobre prijatá.
Okrem diétneho kuchára - na akom ďalšom školení ste sa zúčastnili alebo ho plánujete v budúcnosti?
Okrem diétnej kuchárky a asistenta stravovania som sa zúčastnil ďalších seminárov, napr. B. o cukrovke a alergénoch. V budúcnosti budem pokračovať vo vzdelávaní napr. B. z hľadiska bezpečnosti práce a chcel by som absolvovať certifikačný kurz, aby som sa stal referentom kvality v potravinárskom priemysle. Ďalej si myslím, že riadenie výživy je v našom dome dôležitou témou.
Ďakujem za rozhovor. lan