Degustácie - teľacie párky testované To najlepšie na grilovanie - Kassensturz Espresso - SRF
Teľacie klobásy sú obľúbené pri grilovaní. Ale nie každá klobása, ktorá vyzerá ako teľacia klobása, je tiež jedna. Často obsahuje viac bravčového ako teľacieho mäsa. Rozdiely sú aj v chuti. Porota odborníkov testovala najpredávanejšie teľacie salámy pre „Kassensturz“.
Pri grile nie je pochýb: ušľachtilá teľacia klobása je biela a má jemné póry, bravčová klobása je červená a hrubšia. Preto pri nakupovaní ťažko nikto venuje pozornosť drobným písmom na štítku. Jedna chyba: pretože biela klobása neznamená, že je v nej veľa teľacieho mäsa.
Viac ako polovica
Naopak: Väčšina párkov obsahuje lacné bravčové mäso namiesto drahého teľacieho mäsa. Iba tí, ktorí výslovne označia svoje klobásy ako „teľacie mäso“, musia použiť viac ako 50 percent teľacieho mäsa na výrobu podľa nariadenia o potravinách - na základe celkového obsahu mäsa. S ostatnými prísadami, ako sú korenie, mlieko a voda, je teľacie mäso zvyčajne tretinou celej klobásy. Teľacia časť teľacích párkov je uvedená na obale.
Na poličke však dominujú výrazy ako „Bratwurst“, „Olma-Bratwurst“ alebo „Sankt Galler Bratwurst“. Klasika, Olma bratwurst, sa zvyčajne skladá z viac bravčového ako teľacieho mäsa. V lacných - bielych - párkoch Prix-Garantie od Coopu nie je vôbec žiadne teľacie mäso, ale 45 percent lacného bravčového mäsa. Aj lacné cipollaty alebo klobásové fašírky sa väčšinou vyrábajú z bravčového mäsa. V prípade pravých teľacích párkov musí byť teľacia časť uvedená na obale.
Biela farba vzniká pri výrobe. V rezačke, akomsi stroji na cesto, v ktorom sa namiesto miešadla otáčajú ostré nože, sa pôvodne červená hmota s prísadami zmení na bielu klobásu. Biela farba teľacej klobásy nemá nič spoločné s jemným teľacím mäsom. Aj pri lacnom bravčovom mäse by malo mäso belavú farbu. „Kassensturz“ pre svoju ochutnávku považoval iba klobásy z teľacieho mäsa, ktoré tvoria viac ako 50 percent z celkového obsahu mäsa.
Na prvý pohľad
Testom sa prehrýzlo päť odborníkov. Porovnali deväť najpredávanejších teľacích salám od veľkých distribútorov a jednu salámu od malého mäsiarstva St. Gallen. Ochutnávka sa konala v St. Gallene, hlavnom meste výroby klobás. O bezproblémový chod reštaurácie sa stará reštaurácia „Schützengarten“ od Köbi Nett, ktorá získala 15 bodov Gault Millau.
Išlo o slepú ochutnávku: Nikto nevedel, čo mu senzorický expert a testovací manažér „Kassensturz“ Patrick Zbinden položil pred nos. Odborníci najskôr porovnali teľacie párky, keď neboli vyprážané. Pretože tvar a konzistencia veľa prezrádzajú o výrobe. Potom profesionál z mäsiarstva St. Gallen Schmid griloval na plynovom grile. Všetky klobásy sa dali na plynovom grile presne vyprážať pri konštantnej teplote.
Klobásy môžu byť príliš jemné alebo príliš korenené: zvýrazňovače chuti alebo muškátový oriešok často maskujú chuť teľacieho mäsa. Klobása nesmie byť príliš rozmočená. Jemný pór naznačuje dobré spracovanie.
Pokiaľ ide o Dennerove klobásy, odborníci okamžite rozpoznajú, že bol použitý umelý obal. Expert Marlies Lusti: „Najskôr to môžete vidieť v tvare klobásy. Bolo to veľmi priame. Po druhé, všimnete si to, keď sa doň zahryznete. Je to iné ako v prírodnom obale. ““ Denner môže iba vysvetliť výsledok „že sa na tento produkt používa kolagénový obal a že to ovplyvnilo chuťový zážitok. Denner si je toho vedomý a už je v procese premeny čriev na prirodzené. ““
Veľa tekutého tuku
Coopova organická klobása sa dostala zle. Má miernu chuť a predovšetkým vodnatú konzistenciu: iba 1,6. Po rozrezaní sa klobása stane šťavnatou a unikne z nej veľa tekutého tuku. Organický párok fosfát bol pravdepodobne odsúdený na zánik. Mäsiari miešajú fosfát v konvenčne vyrábanej klobásovej hmote. Fosfát viaže primárne vodu v klobáse. Pridanie nie je povolené pre produkt „Bio“.
Coop píše: „Z dôvodu prísnych ekologických predpisov sa niektoré prísady zlepšujúce chuť nemôžu používať. Chuť organického teľacieho mäsa z týchto obmedzení je našimi zákazníkmi veľmi oceňovaná, ako ukazujú údaje o predaji. Okrem toho sme nedokázali potvrdiť nadmerný únik tuku, najmä v následnej ochutnávke. ““
V skutočnosti veľa údenín obsahuje celý rad stabilizátorov (napr. E450, E453), látky zvyšujúce chuť a vôňu (E621), regulátory kyslosti (E262), emulgátory (E471) a okysľovadlá (E330). Tým, ktorí sa chcú zaobísť bez týchto čísel, sa dobre podáva „teľacia klobása bez čísel E“. Túto klobásu vyrába spoločnosť Traitafina v Lenzburgu a predáva sa napríklad v Manor.
Jednoznačným víťazom testu sa stal teľací bratwurst z Coopu, vyrobený spoločnosťou Bell, so známkou 4,7. Možno to ochutnávačom chutilo: na 57 percentách má teľacia klobása Coop najvyšší podiel teľacieho mäsa zo všetkých ochutených klobás.