Diéta - Nebojte sa kyseliny - Buďte kreatívni s egrešmi - Spoločnosť

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Strava: Nebojte sa kyslosti - buďte kreatívni s egrešmi

Berlín (dpa/tmn) - Medzi všetkými červenými a sladkými bobuľami je egreš skôr outsider. Nevyzerá pekne, má veľa semiačok a často chutí kyslo. Ale ich zvláštna chuť sa dá využiť pri varení - či už k mäsu alebo k dezertu.

Priamo zo spravodajského kanála dpa

Možno ich musíte najskôr lepšie spoznať. „Toto bobule je trochu zvláštnejšie,“ hovorí Jörg Behrend, hlavný kuchár v „Hotel de Rome“ v Berlíne. Takže čo je v egreši?

Podľa Spolkovej asociácie organizácií výrobcov ovocia a zeleniny v Berlíne (BVEO) nie je menej ako 150 odrôd egreše. Podľa odrody majú plody jemnú alebo pevnú šupku, sú hladké alebo mierne chlpaté, červenofialové, zelené alebo zlatožlté. Najčastejšie obsahujú veľa jadier. „Kyslosť je tiež dosť dominantná,“ tvrdí Christian Portée z hotela „Benen-Diken-Hof“ v Keitume na Sylt.

Často jasne zelené bobule poskytujú vlákninu a minerály, najmä draslík. Sú tiež bohaté na vitamín C a provitamín A. „Egreše tiež obsahujú veľa pektínu, takže sú ideálne na prípravu džemu alebo želé,“ hovorí Uwe Birke, šéfkuchár berlínskej reštaurácie „Gastwirtschaft“.

Z egrešov sa dá pripraviť aj slaný džem s horčicou - horčica. Šéfkuchár Behrend pečie anízové a feniklové semená. Rozdrví semienka, pridá na polovice nakrájaný egreš, celý zaleje bielym vínom a nechá zmes zredukovať, kým sa víno nevstrebe. Potom znova pridá nejaké biele víno a nechá ho prejsť varom. Na záver je tu biele portské víno, horčicový prášok a cukor.

„Necháte to prejsť varom, kým bobule všetko nevstrebú a neobklopí ich sirupový lesk,“ hovorí kuchárka. Mostarda je ochutená citrónovou a pomarančovou kôrou. „Chutí dobre s vareným mäsom, vareným kuracím mäsom alebo vareným hovädzím mäsom,“ hovorí Behrend.

Na čatní si Portée nechá skaramelizovať cukor, pridá egreše, uhasí sa balzamikovým octom a nechá všetko prejsť varom, kým nie je zmes viskózna. Čatní zjemní kardamónom a badiánom. Uwe Birke odporúča pripraviť si „základné chutney“ a dochutiť ho podľa jedla, s ktorým sa podáva. Môžu to byť bylinky ako kôpor, estragón a tymián - ale aj koreniny.

Egreše sa dajú dobre kombinovať so syrom ako dezert - napríklad ako parfait: Breza na to poseká bobule na malé kúsky, krátko ich podusí a potom nechá prejsť jemným sitom, aby odfiltrovala kôstku a pevnú pokožku.

Na vodnom kúpeli vyšľahá vaječné žĺtky a cukor, pridá bobule a zmes naleje do formy na bochníky vystlanej potravinovou fóliou. Celé to ide asi na štyri hodiny do mrazničky. K polomrazeniu šéfkuchár podáva brezovú kozu alebo nivu. „Môžete ho tiež zrolovať v štrúdľových lístkoch na pečenie a vopred ho upiecť,“ vysvetľuje. Studená zmrzlina a vlažný syr v cestíčku sú básňou!