Domáci viaczrnný chlieb s ľanovými semiačkami a tekvicou Savori Urbane
Toto domáci viaczrnný chlieb je robustný, voňavý a veľmi sýty. Zjete plátok a cítite sa plní. Je skvelý a vyprážaný, keď trochu zostarne. Po niekoľkých dňoch získa vynikajúcu textúru a arómu.
O viaczrnnom chlebe s ražou a čiernou múkou
Na tento viaczrnný chlieb som použila mix 3 múok: bielej, čiernej a ražnej.
Ražná múka má špecifickú „kartónovú“ chuť. Musí to byť nejako stlmené. V prvom rade je vhodné pripraviť si štartér, ktorý vydrží niekoľko hodín (najlepšie cez noc). Táto múčna zmes s vodou neobsahuje droždie, pridáva sa až nasledujúci deň. Melasu v recepte (melasa, Goldsaft) je možné nahradiť medom alebo hnedým cukrom. Dodajú cestu príjemnú sladko-karamelizovanú chuť. Čajová lyžička kmínu v ceste navyše pomáha zakryť mrkvovú chuť raže.
Tieto múky absorbujú veľa vody, takže sa nebojte množstiev, ktoré sa nachádzajú v recepte. Nešetrite soľou! Musí to byť 2% z celkového množstva múky v recepte. V pekárni sa tekutiny vážia v gramoch (takže sa nemusíte pýtať neskôr). V prípade vody a ml sa zhodujú s gramami, pretože majú hustotu 1. Nie iné kvapaliny, preto sa musia odvážiť.
Z ingrediencií uvedených nižšie získate 2 dlhé bochníky (batard) alebo veľký guľatý chlieb (boule). Chleby môžete piecť aj vo forme koláčov - tu si pozrite celozrnný toast (recept tu)
- 500 g bielej múky
- 200 g čiernej múky
- 200 g ražnej múky
- 700 g vody
- 25 g čerstvého droždia alebo 7 g suchého
- 1 polievková lyžica melasy, med alebo hnedý cukor
- 1 čajová lyžička kmínu alebo pomleté
- 18 g soli
- 200 g semien a zmesi orechov/lieskových orechov: ľan, tekvica, arašidy, mandle, kešu, slnečnica atď.
- trochu oleja na pracovný stôl
Ako si vyrobiť domáci viaczrnný chlieb s ľanom a tekvicovými semiačkami?
Štartér na chlieb
Zvážil som múky a uložil ich do veľkej misy. Naliala som všetku vodu (700 g) a dala som pomletý kmín. Všetko som premiešala drevenou vareškou. Misku som dal úplne do igelitového vrecka a nechal som ju na kuchynskom stole asi 6 hodín (môže sa nechať 10 hodín, cez noc).
Počas tejto doby sa múka autolýza začína s vývojom siete lepku.
Cesto na viaczrnný chlieb
V menšej miske som kvások potrela melasou (alebo medom, hnedým cukrom). Počkal som 5 minút na známky kvasenia.
Do misy mixéra som presunula preferované cesto (štartér) a vyliala som ho skvapalneným droždím. Štartér má veľmi príjemnú kmínovú arómu.
Pripravil som si z noža svoje semená: ľan, tekvica, slnečnica a 2 vrstvy nakrájaných mandlí a arašidov.
Stretch & fold - to znamená, že sa rozťahuje a skladá
Panvicu som vymastil trochou oleja a vyklopil som cesto. Pracoval som s naolejovanými dlaňami. Trochu som to sploštil a preložil na 3, čím som cez 1/3 v strede priniesol ľavý a pravý okraj. Dostal som dlhý obdĺžnik, ktorý som zložil späť do 3. Manéver som okamžite zopakoval, pretože je to veľmi jemné cesto. Prvé 2 obrázky vyššie zobrazujú zložené cesto v prvej fáze. Nasledovalo zvyšných 50 minút, počas ktorých veľa fermentoval (obrázok zľava dole) a nová séria záhybov v 3 a znova v 3, ktorá sa opakovala okamžite a druhýkrát. Počas odpočinku som podnos na cesto nechával zabalený v igelitovom vrecku.
Po tejto novej sérii naťahovania a skladania som cesto nechal 30 minút odpočívať v plastovom vrecku.
Ako tvarovať domáci chlieb?
Samozrejme, že nerozbíjame iba kúsky cesta, ktoré upečieme - vychádzajú niektoré deformované chleby, ktoré nekontrolovateľne praskajú. Každý pekár vie, ako dať chlebu jasný tvar, a to po sérii konkrétnych manévrov. Cesto som rozdelila na 2 časti (pre mňa boli nerovnomerné, pretože mám 2 rôzne bankety). Môžete to rozdeliť 50/50, samozrejme pomocou mierky. Pracovný stôl je omastený trochou oleja, rovnako ako dlane.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane
Nájdete proces tvarovania (tvarovanie, modelovanie) bagel tu, v domácom recepte na bagel.
Tu je video, ktoré vám presne ukáže, ako na to.
Nakoniec som chlieb dal kysnúť do špeciálnych drevených košov (banketov), dobre posypaných múkou. Môžete ich nahradiť chlebovými košíkmi z vetvičiek alebo kysnuté bochníky dať voľné, priamo do plechu (podstielka s papierom na pečenie), v ktorom ich budete piecť. Dôležité: musia byť úplne zakryté plastovým vreckom, aby nevyschli! Najlepšie je podnos vložiť úplne do nylonového vrecka.
Posledný kvások je 30 minút. Počas tejto doby som rúru vyhrieval na maximum (250 C) bez vetrania (horné + spodné teplo) a na jej dno som umiestnil plech s vodou - ktorý bude vyvíjať paru, keď dosiahne teplotu varu.
Ako piecť domáci chlieb?
Chlieb pekne rástol. Rúra je veľmi horúca a voda v tácke vrie. Chleby som v plechu na pečenie prevrátila a nakrájala nabok čepeľou (klasická žiletka). Chlieb sa pestuje tak, aby poskytoval vopred určené miesto na rozširovanie. Inak praská, kam chce.
Po tejto dobe som rýchlo vybral podnos so zvyšnou vodou, znížil som teplotu na 200 ° C a spustil ventiláciu. Chlieb som piekla ďalších 25-30 minút. Neviem vám povedať, aké milé príchute mám v kuchyni 🙂 Znamenie, že je chlieb upečený, je, keď na spodnej časti tepaného znie ako prázdno. Chlieb dobre držte kuchynskou utierkou a kladivom. Ak to znie upchato, znamená to, že musí byť varené ešte niekoľko minút.
Pripravený! Čo na tom, aké sú pekné?
Okamžite som ho vybral z podnosu a položil na kovový gril. Horúce chleby sa nechajú na griloch vychladnúť, aby boli dobre vetrané a nezrážali sa. Môžete počuť praskanie škrupiny, keď sa ochladzuje 🙂 Všetci zomierame na chuť ochutnať kútik, ale ešte predtým, ako ich nakrájame, musíme počkať aspoň hodinu.
Je to tak dobré, že si to nedokážeš predstaviť! Chutné jadro, tenká a chrumkavá kôrka ... dobré natrieť len maslom a posypať soľou. Pita s maslom a soľou, áno, najlepšie občerstvenie na svete 🙂
Po úplnom vychladnutí môže byť chlieb zabalený v utierke a uchovaný niekoľko dobrých dní. Nezáleží na tom, či to vyschne, pretože je to vynikajúce vyprážané. Má skvelú arómu a vznešenú chuť.
Vyskúšajte aj toto recept na viaczrnný chlieb s ľanovými a tekvicovými semiačkami, s čiernou múkou a ražou! Je to zdravý chlieb a múka.