Droždie; Lexikón na pečenie chleba
Ostatné mená:
Klíčky (Rakúsko), pekárske droždie, pekárske droždie, kultúrne droždie, pivovarské kvasnice
Popis:
Kvasinky sú tvorené jednobunkovými hubami. Energiu vyrábajú z cukrov. Pekárske droždie, ktoré je dnes bežné, sa pôvodne získavalo z kvasníc na výrobu piva a dnes sa pestuje priemyselne. Má veľkú hnaciu silu a malý podiel enzýmov degradujúcich lepidlo.
Pekárske droždie sa ponúka ako čerstvé droždie (asi 70% vody) a suché droždie (asi 5% vody). 1 g suchého droždia zodpovedá asi 2,5 až 3 g čerstvého droždia. Čerstvé droždie sa pre domácnosti ponúka v blokoch po 42 g. Ak je čerstvý, má svetlohnedú farbu, matný lesk, vonia ovocno-aromaticky a láme sa ako škrupina. Suché droždie sa predáva vo vreciach po 7 g.
Čerstvé droždie sa môže uchovávať na chladnom mieste (2 - 8 ° C) asi dva týždne bez straty kvality. Potom stratí svoju hnaciu silu. Čerstvé droždie by sa preto malo spracovať čo najskôr po zakúpení. Zmrazením droždia sa zničia bunky kvasiniek, a tým sa zníži možnosť ich množenia. To nemá žiadny vplyv na hnaciu silu, pretože je riadené enzymaticky.
Na chlieb by sa nikdy nemalo používať viac ako 2 - 3% čerstvých kvasníc (na základe celkového množstva výrobkov z obilnín). Chlieb by nikdy nemal chutiť ako droždie. Čím menej droždia v chlebe, tým lepšia aróma a tým dlhšie vydrží čerstvý.
Kvasinky hynú nad 45 ° C. Metabolické procesy sa výrazne spomaľujú pod 10 ° C, pod -7 ° C sú úplne zastavené. Metabolická regulácia pomocou teploty sa používa na oddialenie fermentácie (pozri tiež studenú cestu).
Pri pečení chleba má zásadný význam metabolizmus kvasiniek. V prvej fáze vlastná múka a vlastné kvasinkové enzýmy štiepia viac cukrov (dextríny) na dvojité cukry (maltóza) a neskôr na jednotlivé cukry (glukóza) mimo kvasinkovej bunky. Za aeróbnych podmienok bohatých na kyslík môžu rozpustené jednoduché cukry preniknúť do kvasinkových buniek a enzymaticky sa rozdeliť na oxid uhličitý a vodu.
Zároveň sa kvasinkové bunky množia pučaním, ak je k dispozícii dostatočný prísun živín (dusík, fosfor). Fáza rozmnožovania kvasiniek prebieha optimálne pri teplotách pod 26 ° C. Čím viac oxidu uhličitého sa produkuje, tým sú dýchacie procesy pomalšie. Preto, ak sa cesto udržiava dlhšiu dobu, často sa vytláča alebo naťahuje a skladá, aby sa vymenil oxid uhličitý za kyslík a stimulovalo sa množenie kvasiniek. Predbežné cestá okrem vytvárania aróm pomáhajú tiež množiť kvasinkové huby.
V druhej, na kyslík chudobnej až bezkyslíkatej (anaeróbnej) fáze štiepi kvasinkový enzým zymáza jednoduché cukry na oxid uhličitý a alkohol (etanol). Alkohol je spolu s ďalšími fermentačnými produktmi základom arómy chleba. Oxid uhličitý pôsobí ako fermentačný plyn, podporuje objem chleba a formuje póry v ceste. Takzvané alkoholové kvasenie prebieha optimálne pri teplotách medzi 30 - 35 ° C. Za podmienok s nízkym obsahom kyslíka môže prebiehať aj pri podstatne nižších teplotách.
Rozmnožovanie kvasiniek je zamerané predovšetkým na varenie na tyčinke, na kvasenie počas kusového varenia.
Zvlnenie:
Schünemann & Treu, Wikipedia, Lutz Geißler
Vzhľadom na záplavu komentárov a e-mailov, ktorá je skutočne potešujúca z dôvodu vysokého záujmu o chlieb, by som sa chcel poďakovať všetkým čitateľom, ktorí si navzájom pomáhajú a tým mi uľavujú. Pochopte, prosím, že už nemôžem osobne odpovedať na každý komentár. Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.