Essensgut Potešenie
Pravek:
V Kolíne nad Rýnom je sieť reštaurácií, ktoré podávajú iba jedno jedlo: táto neuveriteľná, nenapodobiteľná polievka gulyàs, nič iné. Pretože tento „obchod“ má kultový status, prirodzene vyvstáva otázka, ako ste sa k nemu dostali za toto dlhé časové obdobie (viac ako 5 desaťročí). Myslím si, že je to polievka, pretože je naozaj úžasná. Ak teda idete na púť do Kolína nad Rýnom, mali by ste si okrem iného dopriať potešenie z Neumarktu. Malý tip: Ak máte problémy s pikantnosťou, mali by ste si polievku objednať bez „červenej“. Originál sa vrelo odporúča všetkým ostatným. Mám podozrenie, že (Nikolaos Sardis) primiešal do polievky nejaký druh drogy, stále tam chodíme, sme štamgasti. Niekoľko ďalších tipov na Pusztahütte (nič za to nedostanem):
- V plechovkách je polievka a „červená“, ktorú si môžete odniesť, a existuje ponuka, ak niekto prinesie svoju kanvicu, okamžite si ju nechať naplniť čerstvou polievkou. Toto tiež hojne využívame. Pozri tiež na: http://www.pusztahuette.de/
Teraz k samotnému Gulyàs: Mäso. Predstavte si, že ste pastierom a majiteľom kráv v Puszte. Predstavte si, že by ste museli žiť z predaja dobytka, mäsa. Vzali by ste si potom ten najlepší mäsiar späť na jedlo a namiesto predaja ho spracovali na Gulyàs? Ťažko pravdepodobné. Preto bol údajne podradný braný pre Gulyàsa. Teľa, polievka alebo plátky stehien sú vzteky bez seba, berieme to, rovnako ako pastier puszty. Samozrejme, a preto guláš nie je rýchle občerstvenie, je tvrdý a kým sa zjemní, trvá to dlho. Ak pracujete s dostatkom tepla na to, aby ste veci urýchlili, získate tvrdého Gulyàsa. Chce to teda čas. Ja ten môj dávam cez noc do rúry na 100 ° C, ďalej sa už nijako nevenujem a zaručene bude perfektný. Mimochodom: Ani keď mi hrozila smrť, nedostal som pôvodný recept z Pusztahütte. Ale teraz mám vlastnú, mnohokrát vyskúšanú a vyskúšanú, ktorá sa tejto polievke veľmi blíži, a to ti tu poviem:-), vďaka môjmu maďarskému priateľovi Sandorovi Vašovi.
Príprava, ale trvá trochu dlhšie 🙂
Zoznam zložiek:
| množstvo | jednotka | prísada |
| 800 | G | Hovädzie mäso, aby som správne zahryzol, používam iba plátky hovädzieho stehna, pretože kosti sú aj tak kvôli chuti potrebné. |
| 800 | G | Cibuľa, použite bežnú kuchynskú cibuľu, nič exotické |
| 2 | Polievková lyžica | Rajčinová pasta |
| 200 | G | Kostná dreň |
| 3 | Polievková lyžica | Hovädzí obličkový tuk, alternatívne husacia masť a ako najhoršie riešenie masť |
| 4 | Polievková lyžica | Paprikový prášok, horká ružová |
| 10 | Polievková lyžica | Sladká paprika, najlepší paprikový prášok od spoločnosti Kalocsa ** |
| ¼ | Ľ | Tokaj (alebo akékoľvek suché červené víno), n. Chuť |
| 1 | Sv. | Tuba z paprikovej dužiny, napríklad z Erösu alebo z Hengstenbergu, ale nie je pikantná! (to je najväčšia prekážka slušného Gulyàsa v tejto krajine) |
| 2 | TL | Tajná zmes korenia (pozri nižšie) 🙂 |
| 1 | cena | korenie |
| 1 | Ceny | soľ |
| 1 | Pck. | Cesnak, sušený |
** je bohužiaľ ťažké zohnať a je tiež nákladné. Keď si uvedomíte, že na Gulyás potrebujete 100 g. Vyššie uvedené sú 4; 50 €/100g
(Tajná) zmes korenia, najlepšie pripravená čerstvá v mažiari: 🙂
| 2 | TL | Semená kmínu, celé |
| 1 | TL | majoránka |
| 1/2 | TL | tymián |
Príprava:
Mäso umyte, osušte, nakrájajte na 2 cm kocky, všetky by mali byť nakrájané rovnako veľké. Suché cesnakové lupienky rozdrobte so soľou v rezačke na prášok. Vmasírujte prášok do kocky mäsa a marinujte s ním mäso aspoň 1 hodinu, lepšie cez noc v chladničke. Opláchnite kosti pod vodou tak, aby sa do Gulyása nedostali úlomky kostí alebo piliny.
P.S. Dúfam, že je Sandor v poriadku, je späť v Maďarsku, bohužiaľ nemám kontakt/adresu.
* Pörkölt: Pörkölt je takmer identické jedlo, skôr guláš Maďarov. obsahovať aj zemiakové kocky (bohužiaľ to Nemci znamenajú pod gulášom). Prökölt nemá absolútne nič spoločné s Gulyàsom!
Misa na hydinu wasakaka (po Uwe)
Pokrm zo Strednej Ameriky, presnejšie z Dominikánskej republiky, Karibiku. Dostal som to od môjho priateľa Jesǘa Placeńcia, ktorý je odtiaľ.
Hlavnou ingredienciou je tu hydina. Kačica, kuracie mäso alebo na veľkých večierkoch morka. Presnejšie musí ísť o dusenú hydinu. Wasakaka je omáčka s ním, najmä z regiónu, a takmer základná ingrediencia pre každé jedlo.
Čo je potrebné?
Hydina:
1 ks kačica, kuracie mäso a podobne.
Hrubá soľ na vmasírovanie
Wasakaka:
1/3 TS citrónovej šťavy
½ TS najlepšieho olivového oleja
¼ TS mletého cesnaku
¼ TS nasekaná červená cibuľa
3 kúsky nasekaných červených chilli papričiek, Birdeyes
3 kvety ibišteka, nasekané,
2 silné stonky petržlenovej vňate
2 kusy silných, čerstvých stoniek oregana
1 pr. Mleté nové korenie
1 pr soľ podľa potreby
2 čajové lyžičky bieleho vínneho octu alebo malinového octu
Varí sa vo fólii a na nízkej teplote. To by malo byť okolo 60 - 70 ° C. Rúra je na to predhriata. Teraz hydinu dobre opláchnite pod tečúcou vodou (salmonela) a potom ju dobre osušte kuchynským papierom alebo, čo je užitočnejšie, uterákom. Teraz soľ vmasírujeme do kuracieho mäsa naozaj všade naokolo. Nakoniec je kurča pevne zabalené do alobalu v niekoľkých vrstvách a vložené do rúry na mriežku asi na 6 hodín.
Po uplynutí doby dusenia (vo vlastnej šťave) to celé vložíme do dostatočne veľkej misy, necháme asi rest hodinu odpočívať a potom fóliu rozrežeme. Chytíme zápar. Teraz odstránime fóliu.
Kto pokračuje v práci, okamžite zdvihne rúru na 230 ° C a vtlačí hydinu na mriežku, nie bez tukovej panvice pod ňou. Hydinu teda pečieme tak, aby bola chrumkavá asi 20 - 30 minút. Vezmite tuk z odkvapkávacej misky každých 10 minút (nechajte ho).
Je možné ponechať hydinu zabalenú vo fólii až 3 dni pred vyprážaním v chladničke.
Omáčka:
Všetky ingrediencie bez oleja dáme do mixéra a mixujeme, až kým nebudú hladkej konzistencie. Kým je mixér stále v chode, pomaly prilievajte olej, až kým omáčka nebude mať požadovanú konzistenciu. Mal by byť dostatočne tekutý na to, aby mrholil na steaku, ale dostatočne krémový, aby sa rozšíril na sendvič bez odtekania.
Potom nechajte aspoň hodinu stáť pri izbovej teplote, aby sa chute dobre premiešali. Pridajte korenie podľa želania. Omáčka wasakaka chutí najlepšie, keď je čerstvá, ale v chladničke vydrží niekoľko dní. Ak je cibuľová príchuť príliš silná, zakryte ju a nechajte hodinu v chladničke.
K tomu sa hodí ryža a šaláty
Jesǘs sa vydala za ženu z Kolína nad Rýnom, ktorá bola na dovolenke v Dominikánskej republike. Takto prišiel do Kolína nad Rýnom. 😉
Vietnam: Polievka Phở (po Uwe)
Polievka Phở pochádza zo Severného Vietnamu, preto sa mu hovorí aj „hanojská polievka“. Obzvlášť pozoruhodné: Je to národné jedlo Severného Vietnamu. Je to veľmi koncentrovaný a plný vývar, ktorý je na konci silne okorenený a chutný ohnivo a horko. Hovorí sa mu aj „24-hodinová polievka“, pretože vývar, ktorý k nej varíte, by mal tak dlho lúhovať - ale to nie je myslené doslovne, stačia aj štyri až šesť hodín. Polievka sa pripravuje v dvoch úplne samostatných krokoch: Najskôr sa varí vývar - to, čo je potrebné na podávanie, sa dá urobiť za pár minút.
Túto polievku je možné pripraviť z rôznych prísad (ale potom sa líši aj recept): Phở bò je s hovädzím mäsom, Phở gà s kuracím mäsom. Tento recept pochádza od Liu Tan, kolegyne.
Ingrediencie pre šesť ľudí Phở bò :
Pre vývar:
| množstvo | jednotka | prísada |
| 500 | G | Polievkové mäso (hovädzie mäso: najlepšie rebierka alebo teľa) |
| 2 | Sv. | Každá mäsová kosť a kostná dreň |
| 100 | G | Stopkový zeler |
| 100 | G | mrkva |
| 100 | G | pór |
| 100 | G | Petržlen (pokiaľ je to možné s koreňmi) |
| 2 | Sv. | Cibuľa |
| 6. | Sv. | Vtáčie oko chilli |
| 1 | Sv. | Ďumbier, kúsok veľký ako palec |
| 1 | Sv. | Galangálny kúsok veľký ako palec |
| ¼ | Sv. | Muškátový oriešok, strúhaný |
| 6. | Sv. | Badián |
| 1 | ruka | Cesnakové strúčiky |
| 2 | Sv. | Stonka citrónovej trávy |
| 2 | Polievková lyžica | Ustricová omáčka |
| 2 | Ľ | voda |
| 1 | ruka | Čerstvý koriander |
Pre skutočnú polievku:
| množstvo | jednotka | prísada |
| 150 | G | Ryžové rezance |
| 200 | G | Hovädzie filé |
| 2 | Sv. | jarná cibuľka |
| 1 | Sv. | vápno |
| 3 | Polievková lyžica | Ustricová omáčka |
| 1 | ruka | Thajská bazalka |
| 1 | ruka | Mätové listy |
| 1 | ruka | Listy z koriandra |
Pripravte vývar:
Všetky prísady na vývar dajte - zeleninu očistite a nakrájajte na jemné plátky, samozrejme, pretlačte cesnak - do veľkého hrnca a pridajte dobré 2 litre vody. Odkryté privedieme pomaly do varu, ale neodstraňujeme výslednú penu - pri postupe varenia bude vývar čistý. Prvýkrát, keď zapnete oheň, položte veko a nechajte ho bez varu odpočívať minimálne štyri hodiny. Vývar nesolte - chute sú dostatočne silné!
Na konci vývar preceďte a opatrne odmasťujte. Najlepšie je preto pripraviť si ho včas a nechať ho vychladnúť v chladničke - uľahčíte tak odmasťovanie vývaru: tuk na povrchu stuhne a môžete ho jednoducho nadvihnúť. Na podanie sa vývar znovu zohreje a dochutí sa rybacou omáčkou. Polievkové mäso, ktoré sa používa na prípravu vývaru, sa dá neskôr rozrezať a použiť na iné jedlo alebo na chlieb.
Pripravte polievku:
Z mäsa opatrne odstráňte tuk a šľachy a nakrájajte na jemné plátky alebo kocky. Pol hodiny pred podávaním ryžové rezance obarte vriacou osolenou vodou a nechajte ich strmé, potom dobre sceďte. Filet (prípadne mierne zamrznúť) je najlepšie nakrájať na plátky tenké ako oblátky na krájači, pretože pre chuť je skutočne dôležité, aby boli veľmi tenké. Jarnú cibuľu očistite a nakrájajte priečne, taktiež vápno nakrájajte na segmenty šikmo k rovníku. Všetky tieto prísady a bylinky rovnomerne rozdeľte do polievkových tanierov, pohárov alebo misiek: scedené ryžové rezance dole, ostatné prísady zhora. Položte segmenty limetky na samostatný tanier s polievkou na stole. Na podávanie naplňte misky vriacim horúcim vývarom.
Tip: Na túto polievku nepotrebujete ani lyžicu: tuhá látka sa loví paličkami a tekutina sa vypije z pohára alebo misky. Polievku ľahko zmrazíte. Vzhľadom na túto námahu by ste už nemali myslieť na varenie.
Obloha: Každý dostane na dochutenie štvrtinu limetky a na doladenie by mali byť na stole čerstvé bylinky, ako aj zásoba namočených ryžových rezancov a rybacia omáčka.