Festival Enescu od Kaiama
Dlho som čakal na napísanie takého materiálu ... v ktorom dobrá hudba, klasická hudba udáva tón a stáva sa inšpiráciou pre kuchynský orchester. A čo viac, ide o veľmi hodnotný festival Georgea Enesca, na ktorého pódiá stúpajú najdôležitejšie orchestre, dirigenti a sólisti na svete (ku ktorým som už 18 rokov viazaný na hrane).
Reštaurácia Kaiamo (ktorý oslavuje tento mesiac, v septembri, rok) určený špeciálne pre George Enescu Festival (v súčasnosti 24. vydanie) exkluzívne ochutnávkové menu „Taste & Symphony in 7 Acts“.
A trochu histórie: pre tých, ktorí to nevedia, George Enescu bol svetský človek a labužník, tu sú niektoré výňatky napísané muzikológom Viorelom Cozmom (podrobne si preštudoval životopis pána):
>
Gastronomický zážitok, ktorý vytvoril Šéfkuchár Radu CM Ionescu a jeho tím z Kaiamo odohráva sa v 7 dejstvách, teda 7 jedlách, s príbehom. Plus ďalšie prekvapenia. Začnime, zdvihneme oponu.
Potom, čo milovníci hudby prekročia prah reštaurácie, sú najskôr pozvaní do sály na pohovke, kde sa k nim podáva pohár vína, miestna odroda z Olténskych vrchov, Fetească Albă z r. 7Arts (nazvaný „Banu Mărăcine“ DOC, 2017).
Je známe, že Enescu bol inšpirovaný folklórom a zhodou okolností alebo nie je populárna hra „Banu Mărăcine“ obsiahnutá v Enescuovej hudbe v hre Rhapsody First.
V sprievode pohára vína sa hostia hotela Kaiamo (ako ich nazývajú, nie zákazníci, ale hostia) dozvedajú o príbehu reštaurácie, akoby v akomsi predohre, ktorý predchádza kulinárskemu zážitku. Všetko ide ako po masle.
Kuchár Radu CM Ionescu príde k stolu hostí (podľa času, ktorý je k dispozícii) pozdraví a porozpráva o detailoch menu (uvidíte v otvorenej kuchyni, vždy je tam).
Keď som uvidel špeciálne menu vytlačené logom Enescu, uvedomil som si, že to je všetko Festival Enescu a tiež Kaiamo, ale aj víno 7 Umenie... Všetky majú logá v dvoch farbách, čiernobiele, heslo, súzvuk, to je náhoda.
„Chuť a symfónia v 7 dejstvách“
AKT 1: „Enescu“
Po teplom chlebe s maslom vedľa neho, z domu (chlieb vyrába reštaurácia, v pečiatkovanom vrecúšku s dátumom), prišla vynikajúca sezónna krémová polievka so zemiakmi a slaninou a nádychom nostalgie (recept je inšpirovaný babičkou kuchár- stránka).
Veľmi chutná polievka, dúfam, že ju nájdem v budúcom jedálnom lístku.
A ďalšia náhoda: reštaurácia mení každé 3 mesiace menu a názov polievok bol vždy menom niektorých skladateľov.
AKT 2: „MOLLY“ MDMA (MethyleneDioxyMethAmfetamine)
Druhé dejstvo znamená monochromatický tanier, čierny, s hrou rôznych textúr a tvarov, v platničke, s objemom. A vonku prekvapilo žlté prekvapenie a za ním ďalšie žlté prekvapenie vo vnútri.
V jednom rohu taniera je žltá pilulka (zistili sme, že každý tanier má inú arómu zapuzdreného prášku), ktorá, už od názvu, môže umocniť našu gastronomickú energiu a radosť. Alebo skôr môžeme zistiť, ako má jedlo moc spôsobiť závislosť, „ak s ním zaobchádzame s úctou“, ako uviedol šéfkuchár.
Všetky produkty na tomto tanieri sú rumunské: čierna šošovica, telemea, vajce pošírované, kvasené zemiakové lupienky. Čierna šošovica získava príchuť s jemnými citrusovými tónmi z maltskej omáčky (variant holandskej omáčky s oranžovou farbou).
AKCIA 3: „KEDY PADÁ“
Keď príde jeseň, listy padnú, čo s nimi.
Pod jemnou bielou penou ako paplón, zakrytou niekoľkými listami v rohu, sú skryté poklady. Pozoruhodný tanier, ktorý mení svoj vzhľad, a to doslova s každou lyžičkou. Jemná biela pena v sebe skrýva intenzívne farby.
Pyré z papriky Capy, červená pražma, šafránová pena a Katsuobushi (vločky bonito sušené 16 mesiacov; zistil som, že vločky Kaiamo nekupuje, ale sú krásne vyrobené z filé bonito).
Kastuobushi je názov druhu japonského tuniaka, údeného a sušeného (prispieva k vytvoreniu slávnej piatej chuti „Umami“).
Miska podávaná s lyžicou, s intenzívnou morskou chuťou, spolu s pečenými paprikami a šafranom.
A objavil som javorové listy, ktoré chutia mimoriadne aromaticky (keď idete do vynikajúcej reštaurácie, musíte vyskúšať listy na tanieri, môžete mať veľké a veľmi príjemné prekvapenia).
Tento tón je všade, tak v kuchyni, ako aj v partitúrach - tam sedí v pároch, tónoch a poltónoch.
4. ZÁKON: „STARÝ MUŽ A MORA“
Po rybe pokračujeme s revírom, tentokrát sa všetko stavia okolo chobotnice.
Aby som pochopil úroveň podrobností a prácu, ktorá stojí za každým štvorcovým palcom taniera (s hodinami vyhradenými na prípravu surovín, s nespočetnými technikami atď.), Opýtal som sa, ako bola chobotnica pripravená, čo som zistil: varilo sa to 25 hodín sous-vide, potom sa 30 minút hlboko vypráža na 2 rôznych teplotách. Tričko.
Ostatné ingrediencie, ktoré chobotnicu sprevádzali: jemná rozšľahaná fazuľa (neviem, s čím bola zmiešaná, aróma bola jemná) a dva druhy cibule, jedna vyprážaná na tempure s horincou a druhá nakladaná. Textúry s osobnosťou (takú textúru chobotnice som ešte nezažil) a intenzívnu chuť s každým dúškom.
AKCIA 5: „„ ČO SPOLOČNE RÁSTE, TO BUDE “
Alebo to, čo spolu rastie vo voľnej prírode, by malo zapadať do taniera.
Môj najobľúbenejší zo všetkých siedmich, úžasný tanier, plná, guľatá chuť.
Kačica (varená bezchybne stredne vzácna, na 53 stupňov), kačica z foie gras, hubové pyré - čerstvé žĺtky, demi glace omáčka s bobuľami. A vzácna černica s práškom z jedlého zlata.
Plus niekoľko starostlivo umiestnených jedlých popcorn, tiež som zistil ich mená: Borago (alebo jahňací jazyk) a Oxalis.
AKCIA 6: „Už je to vonku“
Prvým dezertom bol kúsok domáceho minitortu, s brusnicami, mliečnou zmrzlinou, slaným karamelom, melasovou omáčkou, všetko so závojom navrchu s čokoládou a rumom. Tiež dvojstupňový dezert, ukážte a odhalte, s studenou - teplou, bielo - čiernou, lepkavou, slanou, sladkou.
Teda, už to bolo, bolo to preč.
AKT 7: „SUSHIKAIA“
Dezert, ktorý vyzerá ako tanier sushi, ale nie je to tak.
Dezert, ktorý vás zaujme, keď si prečítate ingrediencie.
Dezert, ktorý sa hrá s vnímaním vecí: niekedy to, čo sa javí určitým spôsobom, v skutočnosti nie je. Dezert, ktorý vás pri prvej čajovej lyžičke chytí do siete.
Teda dezert s cviklou máčanou v ružovom čaji a ibišteku (znie to zvláštne, ale bolo to neočakávane dobré, prekvapujúce, ako sa kombinovali chute), s pistáciovou pastou, omáčkou zo zelených orechov. Ak chcete mať japonské jedlo (alebo prípadne čajovú lyžičku), môžete ho položiť na doštičku.
Taká bola symfónia v 7 častiach, precízne remeselne, kúsok po kúsku.
Ako vieme, Enescu žil v Rumunsku, v Rakúsku a vo Francúzsku a cestoval po veľkých svetových scénach až do USA. Rovnako ako ponuka odzrkadľovala fragmenty rôznych kultúr.
Festival Enescu sa koná pod heslom „Svet v harmónii“, menu venované tomuto festivalu zostalo verné.
A akýsi koda
A pri odchode sme dostali drahocennú škatuľu (zlaté folio, na špeciálnom matnom čiernom papieri) s dvoma pralinkami, s odkazom - vziať to na koncert, dať dokopy chuť na niečo dobré spolu s dobrou chuťou na dobrú hudbu.
Povedaný a hotovo, vzal som krabicu na koncert, jeden večer, keď sa spievalo Enescuova tretia symfónia (orchester Maggio Musicale Fiorentino, dirigent Fabio Luisi). Myslím si, že skrinka na pódiu sa cítila dobre (sss nebol počas koncertu), za fotografie ďakujem fotografovi Vladovi Efteniemu.
O projekte „„ Enescu Gourmet ““ od Festival Enescu
Okrem koncertov v divadelných sálach festival Enescu pokrýval celé mesto s viac ako 300 pridruženými projektmi (prehliadky mesta, súťaže výtvarného umenia, jazzové koncerty atď.). Vrátane partnerstva so 14 reštauráciami v Bukurešti pod záštitou „Enescu Gourmet“ - Festival je všade.
Medzi umiestneniami uvedenými v žiadosti Zážitok z programu Enescu od Samsungu, sú aj reštaurácie ako (písal som o nich už skôr): Mäso Adi Hădean (s 2 taniermi s názvom „Enescu v New Yorku“ s vyzretým hovädzím steakom, hnedou omáčkou, dusenou zeleninou a „Enescu a Menuhin“ poctou vzťahu dvoch veľkých umelcov - tanier so slávnym Američanom -Židovské pastrami pripravené podľa starodávnej receptúry) alebo Voila bistro, ktorý víta divákov Enescu s 10% zľavou (na základe vstupenky na festival).
O reštaurácii Kaiamo Napísal som tiež:
Reštaurácia Kaiamo Bukurešť, s Parížanmi v novinách, tu .
Koncom roka 2018 bolo v Bukurešti otvorených 7 reštaurácií, tu .
Dosky Kaiamo sa vyvíjajú, pri zmene jedálnych lístkov každé tri mesiace (po dobu jedného roka) cítiť plynutie času, získali viac rovnováhy a podrobností.
HISTÓRIA. A pre tých, ktorých zaujíma história, Tiež som extrahoval fragmenty, ktoré podpísal ten istý muzikológ, Viorel Cozma, ktorý ich popisuje reštaurácie a atmosféra v Bukurešti, kde žil George Enescu.
>
Úryvky z Rozhovor s muzikológom Viorelom Cozmom, tu.