Fondue a sex patria v Amerike k sebe »Tages-Anzeiger
Gurmánsky pápež David Sax vysvetľuje, ako vznikla zubná pasta s príchuťou slaniny. A ako globálne potravinové trendy vykorenili a zmenili miestne špeciality.
Amerika má dosť fondue. Len prečo?
Je mi ľúto: Fondue zažila svoje horúce obdobie v 70. rokoch. Dnes je to takmer symbolické pre veci, ktoré boli kedysi trendy a dnes sú beznádejne minulosťou. Keď uvažujeme o fondue, myslíme na náhubky, zvonové nohavice, lávové lampy.
Fondue už nechutí?
Ale. Ale už nám to nevyhovuje.
Čo sa stalo?
Fondue sme objavili v povojnovom období. Bohatí Američania vycestovali za lyžovačkou do Švajčiarska, do Zermattu alebo Gstaadu. Bolo tam fondue. Vyskúšať to bolo známkou zložitosti. To ste chceli aj doma. V 50. rokoch prevzal muž menom Konrad Egli reštauráciu Chalet Suisse v New Yorku. Z fondue urobil atrakciu: najskôr syrové fondue, potom bourgignonne, chinoise, rybie fondue a nakoniec čokoládové. Objavovali sa o tom články a ostatní kuchári to napodobňovali. Túžba po fondue sa teda rozšírila po celom kontinente a do amerických jedální.
Prečo bol trend taký silný?
Fondue sa zhodovalo so zeitgeistom. V päťdesiatych a šesťdesiatych rokoch sa milióny Američanov odsťahovali na predmestia, na predmestie. Chodenie nebolo v móde, mestá boli široké a považované za nebezpečné. A na predmestí nebolo nič. Ostali ste doma, bavili ste priateľov a susedov. Fondue sa ponúklo: môžete vykúzliť rafinovane znejúce jedlo bez väčších kuchárskych znalostí: z Európy, aké exotické! Američania boli zvyknutí piecť hovädzie mäso a zemiaky. Ale fondue sa skutočne chytilo sexuálnej revolúcie.
Noc fondue je spoločenská. Každý jedáva z rovnakého hrnca, nikto nesedí sám. Je to zmyselné: sedíte blízko seba, máte telesný kontakt. V Amerike v šesťdesiatych a sedemdesiatych rokoch fondue a sex k sebe akosi patrili. Prvá kniha o večierkoch na fondue, „Fondue Rule Book“ z roku 1962, sršala erotickými narážkami. Svetlo musí byť tlmené, sviečky by mali horieť. Obsahoval tiež pokyny na flirtovanie okolo hrnca na fondue. Vy to tiež viete, však? Ak stratíte chlieb, musíte sa pobozkať?
Obmedzené. Ako sa táto zábava skončila?
Najprv prišli diéty: ponoriť biely chlieb do horúceho syra? Olej na varenie a hory mäsa? Veľmi zle! Nízkotučné a ľahké by malo byť zrazu všetkým. Stále čakám na uspokojivé nízkotučné fondue. Zmenila sa aj víkendová kultúra: koncom sedemdesiatych a osemdesiatych rokov ľudia opäť chodili von, na diskotéky a do reštaurácií. Sedenie okolo hrnca v obývacej izbe doma už nebolo atraktívne. A nakoniec vzrástla nová obava z intimity zdieľania: v prvých rokoch epidémie HIV sa ľudia báli nielen sexu, ale aj pitia z rovnakého pohára ako ostatní. Dôležitejšou sa stala hygiena. Sady fondue sa najskôr odložili do skrinky, potom do pivnice a nakoniec na cintorínsky stôl na predaj v garáži.
Švajčiari si s tým musia robiť starosti.
Možno. Ale viete, fondue v Amerike aj tak nemal veľa spoločného so Švajčiarskom. Rovnako ako trend sushi už nemá nič spoločné s Japonskom. Japonského sprostredkovateľa rýb samozrejme ovplyvňuje to, s akým jemným tuniakom sa obchoduje v New Yorku alebo Zürichu. Z kulinárskeho hľadiska je však japonské sushi dnes vo zvyšku sveta úplne iná vec ako sushi.
Globálne potravinové trendy vyvracajú miestne špeciality?
Vytvoríte niečo nové z toho, čo už existuje. Staré nie je zničené: Ak v blízkej budúcnosti začnú mladí hviezdni kuchári v Los Angeles nový trend globálneho fondue bláznivými výtvormi, ťažko to zmení spôsob, akým švajčiarska reštaurácia pripravuje tradičné syrové fondue.
Myslíš? Čokoládové fondue sa dnes ponúka aj v Alpách: pre turistov z Ameriky.
Správny. Pokiaľ viem, čokoládové fondue bolo vynájdené v Chalet Suisse v New Yorku. Spoločnosť Toblerone oslovila kuchárov a požiadala ich, aby prišli s niečím sladkým. Vec mala obrovský úspech. A čo je úspešné, nezostáva lokálne. Dobré nápady cestujú. Považujem to za obohacujúce: Švajčiari si určite tiež obľúbia čokoládové fondue. Aj keď to nie je tradičné jedlo. Je to jednoducho vynikajúce.
Puristi to vidia inak.
Áno, najmä v krajinách ako Francúzsko existuje obava z kultúrneho zriedenia a globálnej uniformity. Globalizácia určite ponúka príležitosti na posilnenie miestnych tradícií stravovania.
Ako?
Zvyšovaním povedomia sveta o existujúcich tradíciách. Každý, kto sa kedysi zaujímal o fondue, musel pracne cestovať do Álp, učiť sa od majstrov a získavať vedomosti o fondue. Dnes si môžete pozrieť 100 receptov online za pár minút, prezrieť si tisíce vzorových obrázkov na Instagrame, ingrediencie objednať jediným kliknutím myši. Kultúra sa môže šíriť rýchlejšie a násilnejšie. Skvelé právo?
Vaša kniha nie je len o včerajších trendoch, ale predovšetkým o súčasnosti. Aké je tajomstvo cupcakes?
Aha, cupcakes. Na tejto zemi už nie je kút, kde by sa nepečili. Malé maslové koláčiky s polevou, podávané v šikovných papierových formách. Neviditeľný malý dezert. Stal sa symbolom kultúry „Sex v meste“. V roku 2000 si popredné herečky televízneho seriálu pochutnávali na cupcakes v New Yorku. Tak sa to začalo.
Je to o obrázkoch, nie o jedle?
Prirodzene. Ľudia nie sú blázon do chuti koláčov. Chutia ako veľké koláče. Nie, bláznia ich hodnoty, ktoré k tomu patria.
A sú?
Nepoznáš „Sex v meste“? Reč je o snoch strednej triedy: mať peniaze, ženskú nezávislosť, spotrebu, mať možnosť dovoliť si určité veci, byť v pohode, byť tam. S košíčkom môžete byť súčasťou tohto sveta, môžete si kúpiť kúsok Manhattanu, aj keď žijete na vidieku v Ohiu alebo na švajčiarskej alpine. Rovnako ako v šesťdesiatych rokoch by ste do svojej chaty mohli vniesť trochu Európy s hrncom na fondue.
Píšete, že Američania sa utešovali aj košíčkami?
Áno. Košíčky sú u nás tradičné detské pečivo. Väčšina Američanov má pekné spomienky na to, že ako deti mali narodeninové košíčky. Táto známosť posilnila trend v oblasti stravovania: dnes si môžete nostalgicky pochutnať na svojom obľúbenom dezerte z detstva a byť pri ňom tiež v pohode. Je oveľa ťažšie predať spotrebiteľom úplne nové veci ako tie známe.
Ďaleko od sociálne pariaceho sa syrového fondue a smerom k individuálne porciovanému štatútu: Čo mi tu hovoríš o Amerike?
Potravinové trendy odrážajú to, čo sa deje v spoločnosti. V ťažkých časoch, počas vojny a recesie, sa ľudia orientujú na známe a upokojujúce veci. Veci ako košíčky. Ale nemožno vylúčiť, že sa fondue jedného dňa tiež vráti: Potravinovým trendom v Amerike je v súčasnosti grilovanie, hrudník a rebierka v južných štátoch. Je to aj o kolektívnych skúsenostiach a zdieľaných bankách. A ťažké jedlo. Nikdy nie je nič skutočne mŕtve.
Existujú trendy, ktoré sa nešíria? Napríklad americký kult slaniny si len ťažko možno predstaviť kdekoľvek inde.
Slanina hrá dôležitú úlohu aj v nemeckej a talianskej kuchyni. Ale pravda, americká posadnutosť slaninou je jedinečná. Musíme len divoko prijať každý trend, všetko dotiahnuť do extrému. Preto tu máme slaninové slávnosti, zubné pasty, coly a dokonca aj kondómy so slaninovou príchuťou. Je to o dekadencii a nadmernej veľkosti, to je americké.
Je v Amerike vhodný čas na jedlo?
Ó áno. Nikdy predtým sme nemali toľko možností na výber, taký dobrý prístup k zaujímavým jedlám. Kvalita a dostupnosť surovín nemá obdoby.
To si však musíte dovoliť.
Pekný. Bio mlieko však dnes nájdete aj v lacnom supermarkete vo Wal-Mart. A dokonca aj jednoduché reštaurácie varia z surovín z regiónu. Existuje skutočný efekt zvyšovania hodnoty.
Dostane sa to aj do provincie? Americká potravinová pustatina kvitne?
Takéto púšte stále existujú. Ale dnes sú otázkou príjmu, nie geografie. Chudobné štvrte Washingtonu alebo Chicaga sú viac neúrodnými púšťami s jedlom ako na Stredozápade. Nie sú tu žiadne obchody ani reštaurácie. Ale niečo sa deje aj tu: napríklad vo Washingtone jazdia mladí kuchári s nákladnými automobilmi do chudobných častí mesta a predávajú lepšie jedlá za férové ceny.
Žijete v Toronte: Hrajte rôzne potravinové trendy v Kanade a USA?
Nie naozaj. Existujú regionálne špeciality, ale naša kultúrna oblasť je v konečnom dôsledku rovnaká. Američania aj Kanaďania rovnako radi kombinujú niečo nové z existujúcich vecí, myslite na kórejské taco. To je naša výhoda: neexistuje tradičné severoamerické jedlo, ktoré by bolo možné chrániť.
David Sax
Kanadský autor píše o výžive v amerických časopisoch ako „Saveur“ a „Grid“. Jeho nová kniha „The Tastemakers: Why we are Crazy for Cupcakes but Fed Up with Fondue“ sa venuje globálnym potravinovým trendom. Predchádzajúce dielo „Save Deli“ bolo venované americko-židovskej sendvičovej kultúre. 35-ročný mladík žije v Toronte. (dhe)
Tento článok bol automaticky importovaný z nášho starého redakčného systému na našu novú webovú stránku. Ak narazíte na chyby zobrazenia, požiadame vás o pochopenie a radu: [email protected]
Pre vegánov nevyhnutnosť?
Dve populárne iniciatívy požadujú, aby sa v jedálňach jedálneho lístka vyrábalo najmenej jedno menu bez živočíšnych produktov.
Predplatné Sladké mraky v gurmánskom nebi
Vynikajúca kuchyňa objavila marshmallows a v Amerike domáce Schümli súťaží s trendovými košíčkami. Vypukla „nafúknutá revolúcia“.
23. 4. 2012 Aktualizované 23. 4. 2012
Predplatné rias rastie?
Mnoho potravinových trendov je čírym fantasy tvrdením, aj keď odborníci pravidelne tvrdia opak. Alebo niekto vážne verí, že v jedálni budú čoskoro namiesto šalátu slúžiť vlažné riasy wakame?