Francúzska kuchyňa
Francúzska kuchyňa sa vyznačuje neuveriteľnou rozmanitosťou porovnateľnou s čínskou alebo indickou kuchyňou. Spoločným prvkom je vážnosť, s akou sa pozeráte na varenie v ktoromkoľvek regióne. Pre Francúzov je varenie umenie.
Každá francúzska provincia má osobitnú kuchyňu: v severozápadnom Francúzsku sa používa maslo, crème fraiche (špecifický druh krému) a jablká; v Provence (juhovýchod), olivový olej, korenie a paradajky; na juhozápade kačací tuk, foie gras (paštika z husacej pečene) a hríbiky (cèpes); na severovýchode cítiť nemecký vplyv a použiť slaninu, klobásy, pivo a kyslú kapustu. Okrem týchto štyroch hlavných regiónov existuje veľa druhov miestnej kuchyne, napríklad Vallée de la Loire (údolie Loiry) známe svojimi delikátnymi jedlami zo sladkovodných rýb, ako aj bielymi vínami, baskická kuchyňa charakterizovaná paradajkami a čili, alebo rousillonova kuchyňa, podobná tej katalánskej. Tieto regionálne rozdiely sú v dôsledku migrácie obyvateľstva rozmazanejšie ako v minulosti, stále sú však jasne vymedzené. Okrem toho miestna francúzska vidiecka kuchyňa prechádza obdobím silnej renesancie.
Francúzska kuchyňa sa na celom území vyznačuje veľkým počtom techník, z ktorých niektoré sú mimoriadne komplikované a slúžia ako základ. Každý kuchár vám môže povedať, že francúzske jedlo neznáša „skratky“ v teréne. Samotné recepty zostávajú stále a klasické, pretože sú založené na zvládnutí omáčok a cesta. Kuchári musia venovať maximálnu pozornosť najjednoduchšej príprave jedla, čo sa prejaví v ignorovaní daného času.
Základné techniky si vyžadujú špeciálne zručnosti a dôkladné porozumenie ingredienciám. Majster kuchár (le chef) vie nielen z ktorého regiónu pochádza najlepší mladý hrášok (petits pois), ale aj z ktorého mesta, a to platí pre špargľu aj karfiol. Ak existuje prísada, ktorá si zaslúži jesť a variť, potom sa môžete určite staviť, že existuje špeciálny zástupca. Pre mesto, ktoré ich preslávilo, je známych veľa jedál, napríklad Pessac pre jahody, hrášok zo Saint-Germaine, maslo z Isigny a mnoho ďalších.
Francúzska kuchyňa je rozdelená do troch kategórií:
Buržoázna kuchyňa (buržoázna kuchyňa)
Súčasťou meštianskej kuchyne sú klasické jedlá, ktoré už nie sú špecificky regionálne a boli upravené tak, aby vyhovovali vkusu vplyvných tried. Tento typ varenia zahŕňa bohaté krémové omáčky a zložité techniky varenia, ktoré cudzinci spájajú s francúzskou kuchyňou. Najvyššia kategória je známa ako vynikajúca kuchyňa, čo je mimoriadne komplexný a kultivovaný prístup k jedlu.
Vzhľadom na to, že sa v zahraničí podáva haute cuisine pod názvom francúzska kuchyňa, mnohí sa mylne domnievajú, že k typickému jedlu patria zložité a nediétne jedlá. V skutočnosti je toto jedlo vyhradené na zvláštne príležitosti, typické jedlá sú jednoduchšie.
To, čo je mimo Francúzska uznávané ako „francúzska gastronómia“, je v skutočnosti prepracovaná kuchyňa bohatých kurzov vysokej kuchyne, ktorá sa podáva v reštauráciách za vysoké ceny. Táto kuchyňa je ovplyvnená regionálnou kuchyňou severu s výraznou jemnosťou. Obyčajní Francúzi takto nejedia ani nepripravujú jedlá v každodennom živote, skôr konzumujú tradičné jedlá z regiónu, v ktorom žijú alebo kde vyrastali.
Miestna kuchyňa
Cuisine du terroir je zastúpená regionálnymi špecialitami, ktoré využívajú kvalitné miestne výrobky v sedliackej tradícii. Mnoho jedál v tejto kategórii sa nemusí javiť ako vyslovene francúzske, pretože regionálne štýly varenia sa môžu úplne líšiť od komplikovaných jedál vo francúzskych reštauráciách.
Nová kuchyňa
Nouvelle cuisine alebo nouvelle cuisine vyvinuté v roku 1970 ako reakcia na tradičnú kuchyňu. Vyznačuje sa kratšou dobou varenia, oveľa ľahšími omáčkami a menšími dávkami, ktoré sú rafinované a dekoratívne. Niekedy sú zahrnuté aj techniky z iných kuchýň (najmä Ázie).
Tento typ kuchyne mal výrazný vplyv na štýly varenia po celom svete.
Francúzske jedlo môže začať horúcim predjedlom (alebo na občerstvenie, studeným), po ktorom nasleduje polievka, hlavné jedlo, šalát, syr a nakoniec dezert.
Francúzi sú pevne presvedčení, že existuje nápoj vhodný pre každé jedlo a príležitosť. Víno sa pije za stolom, ale zriedka bez jedla. Jedlo predchádza aperitív (slabý alkoholický nápoj ako Lillet) a môže nasledovať zažívacie ťažkosti (niečo silnejšie ako brandy). Tento úzky vzťah medzi jedlom a vínom odôvodňuje paralelný vývoj gastronómie a vína. To, že v regiónoch koexistuje najlepšia francúzska kuchyňa s najlepším vínom, nie je len náhoda. V Burgundsku, Bordeaux, Provensálsku a Touraine sa víno nachádza ako v jedlách, tak aj v pohároch. Šampanské ako nápoj elegantne nesprevádza jedlo a región Champagne podobne nie je uznávaný pre miestnu kuchyňu. Pozoruhodnou výnimkou z tohto pravidla (samozrejme sú aj iné) je Normandia, ktorá pomocou fantastických prísad, ako je maslo, kyslá smotana, syr, jablká a morské plody, priniesla vynikajúcu kuchyňu bez pomoci vína.
Obličky, mozog, týmus a pankreas mladých zvierat, omáčky a krvné párky, ovčia noha, jazyk, črevá a pobrušnica sú vo francúzskej gastronómii bežné na rovnakom základe s jahňacím, hovädzím, bravčovým, kuracím a divinou. Tieto ingrediencie sa nepovažujú za exotické, predstavujú „srdce“ buržoázneho menu, morské plody sú „dušou“ a zelenina „telom“.
Víno a syr sú neoddeliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne (rafinovanej aj regionálnej), ako prísady, tak aj samostatne.
Tradične je Francúzsko kultúrou konzumácie vína, ale existujú aj iné liehoviny. Pivo je populárne najmä medzi mladými ľuďmi. Medzi ďalšie nápoje patrí pastis (anýzový likér zriedený studenou vodou z juhovýchodu) alebo jablčný mušt na severozápade.
Pre Francúzov je varenie skutočne súčasťou kultúry a je národnou hrdosťou.