Globálna stránka „švajčiarskej čokolády“
Veľká noc je už za rohom a police sú až po okraj naplnené veľkonočnými zajačikmi vo všetkých veľkostiach, tvaroch a farbách. Ale nielen veľkonočné sviatky sú veľmi medzinárodné, ale aj naša „švajčiarska čokoláda“. Čo to vlastne je, kým držíme hotovú čokoládu v rukách? Začali sme hľadať odpovede a okrem iného sme dostali vzrušujúce postrehy od malého výrobcu čokolády Garçoa.
Štvrtok 11. apríla 2019/17.30 hod.
Aká „švajčiarska“ je skutočne švajčiarska čokoláda?
Mnoho Švajčiarov je hrdých na svetoznámu švajčiarsku čokoládu. Je súčasťou kultúrneho bohatstva, ale tento produkt by nemohol existovať bez rôznych globálnych hráčov. Pretože okrem mlieka pre mliečnu čokoládu pochádza väčšina ingrediencií z celého sveta. Ako získa vnútrozemské Švajčiarsko kultúrne bohatstvo vyrobené z takýchto tropických surovín? Každý rok dovážame okolo 44 984 ton kakaových bôbov pre našu švajčiarsku čokoládu. To je hmotnosť 450 miliónov čokoládových tyčiniek dohromady! Nepredstaviteľne veľké množstvo. Podľa Chocosuisse predstavuje Pobrežie Slonoviny najväčšiu časť s podielom okolo 42% na úrode kakaa. A cukor väčšinou tiež nepochádza zo Švajčiarska.
Švajčiarske čokolády v Číne, Kanade a Austrálii
Švajčiarska čokoláda nezávisí iba od medzinárodných hráčov, pokiaľ ide o jej výrobu, ale aj distribúciu. Kvôli 190 517 tonám čokolády vyrobeným vo Švajčiarsku sa asi tretina predá na domácom trhu. Zvyšok sa vyváža do celého sveta. Pri priemernej spotrebe čokolády 11,1 kg na osobu za rok Nemecko prekonáva Švajčiarsko, ktoré má v priemere 10,3 kg na osobu za rok. Estónsko, Spojené kráľovstvo a Fínsko nasledujú za sebou. Nie je preto prekvapením, že Nemecko, Spojené kráľovstvo a Kanada patria medzi najdôležitejšie exportné krajiny pre švajčiarsku čokoládu.
Na čokoládovom safari neďaleko Garçoa
Cesta čokolády: Od výrobcu kakaa po vás
Čokoládový priemysel je veľmi zložitý. Ako fungujú medzinárodné reťazce na výrobu čokolády? Ako zaistíte, aby mal každý v hodnotovom reťazci spravodlivé podmienky? A prečo sú malí výrobcovia dôležití pre svetový obchod? Aby sme si objasnili zložitú sieť výrobcov, dodávateľov, vývozcov a výrobcov kakaa, vybrali sme sa na čokoládové safari v Garçoa v Zürichu. Tam nám Fränzi Akert, spoluzakladateľka čokoládovej továrne Bean-To-Bar, predviedla svoju spoločnosť a uviedla nás do sveta čokolády.
Fränzi, čo znamená globalizácia pre malých výrobcov, ako je Garçoa?
Čokoláda je v podstate produktom globalizácie. Pretože bez medzinárodného obchodu by vo Švajčiarsku nebola čokoláda. Kakao rastie iba v tropických oblastiach a pôvod má v Južnej Amerike. Bez obchodu a migrácie by sa kakao nedostalo do západnej Afriky alebo Ázie. Ale čokoláda je tiež jedlo alebo luxusný tovar, ktorý spája najrôznejšie životné situácie, ľudí a svety. S výrobou čokolády sa spája určitá zodpovednosť. Preto si v Garçoa chceme vážiť čokoládu, kakao a ľudí, ktorí stoja za ním.
Švajčiari sú na svoju švajčiarsku čokoládu nesmierne hrdí. Do akej miery je čokoláda medzinárodným produktom?
Ak si predstavíte čokoládu zo švajčiarskych surovín, nedostanete sa veľmi ďaleko. Klasicky (aspoň v nemecky hovoriacom Švajčiarsku) sa mliečna čokoláda chápe ako „švajčiarska čokoláda“. Osobne sa cítim bližšie k frankofónnemu chápaniu čokolády: V klasickej mliečnej čokoláde mlieko pochádza zo Švajčiarska. Kakao však rastie iba za určitých klimatických podmienok, ktoré sa vo Švajčiarsku stretávajú nanajvýš v hale masoala alebo v tropickom dome. Okrem kakaa je dôležitou ingredienciou v čokoláde aj cukor: buď dovážaný trstinový cukor, alebo domáci repný cukor. V spoločnosti Garçoa používame surový cukor, ktorý je ekologickejší, a kakao. Oba sú prísady, ktoré nepochádzajú zo Švajčiarska. Naša výroba, srdce spoločnosti Garçoa, je vo Wollishofene. V tomto ohľade sú v našich čokoládach, ak chcete, niektoré „švajčiarske“ prísady.
Prečo sú transparentnosť a spravodlivosť v obchode v našom globalizovanom svete také dôležité?
Spoločnosť Garçoa pripisuje veľký význam transparentnosti a spravodlivosti v maloobchode, pretože ich nemožno považovať za samozrejmosť. S kakaovými bôbmi sa obchoduje na burze cenných papierov a nádoba s kakaovými bôbmi môže pri svojom prechode cez oceán tucetkrát zmeniť majiteľa. Priniesť kakaové bôby z dažďového pralesa v Amazónii alebo z farmy v Ghane do Wollishofenu je logistická výzva. Preto je pre nás dôležité, aby bolo zrejmé, kto koľko zarába. To samozrejme ovplyvňuje výrobcov, ale aj agronómov a vývozcov, ktorí sú potrební v celom dodávateľskom reťazci.
Ako stanovujete normy v spoločnosti Garçoa a ako kontrolujete ich dodržiavanie?
Na jednej strane používame surový trstinový cukor a kakaové bôby z certifikovaného ekologického pestovania a fair trade. Okrem toho je pre nás nevyhnutné, aby sme osobne poznali prostredie a ľudí zapojených do jednotlivých krajín. Strávili sme veľa času v Peru, Ghane a tiež v Indii prostredníctvom našich predchádzajúcich aktivít ako agronómovia. Z toho vznikli obchodné reťazce, s ktorými dnes spolupracujeme. Dlhodobo spolupracujeme s našimi partnermi a chceme tento vzťah rozširovať a udržiavať. Sme preto v neustálom kontakte s výrobcami alebo s organizáciami výrobcov a vývozcami.