Glutamát a obezita súvisiace fórum

Nový rozruch okolo glutamátu: Podľa čínskej dlhodobej štúdie by mal zvýrazňovač chuti prispievať k obezite. Ak sa pozriete na možný mechanizmus, vzťah sa uvedie na pravú mieru. Čo je skutočne pravda na tejto novej „štúdii vzrušenia“?

Glutamát je soľ kyseliny glutámovej. Kyselina glutámová je zase aminokyselina, teda stavebný blok bielkovín. Po naviazaní na bielkoviny kyselina glutámová neovplyvňuje chuť, ale voľný glutamát pôsobí ako látka zvyšujúca chuť. Potraviny ako paradajky, parmezán, ryby, huby, hovädzie mäso a sója obsahujú pomerne veľké množstvo voľnej kyseliny glutámovej. Preto sa často používajú na dochutenie čisté alebo v koncentrovanej forme. Výťažky z kvasníc sú tiež bohaté na prírodnú kyselinu glutámovú. Už celé storočie sa glutamát používa pri výrobe potravín na zvýraznenie arómy. Použitie ako prísady je neškodné - k tomuto záveru dospeli Svetová zdravotnícka organizácia (WHO), Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) a Nemecká výskumná nadácia opäť v roku 2005. Glutamát je však opakovane spájaný s rozvojom nadváhy a obezity.

Výsledky aktuálnej dlhodobej štúdie z Číny (China Health and Nutrition Survey - CHNS) naznačujú pozitívny vzťah medzi glutamátom a obezitou. Spotreba glutamátu bola zaznamenaná v priemere päť a pol roka: do štúdie boli zahrnuté údaje od 10 000 testovaných osôb (18 - 65 rokov) zo 190 mestských a vidieckych oblastí. Účastníci zaznamenali svoju individuálnu konzumáciu korenia a glutamátu pomocou troch 24-hodinových protokolov a zvážením spotrebovaného množstva. Paralelne boli zaznamenané nové prípady obezity.

Európania konzumujú asi 1 g kyseliny glutámovej denne z potravín, ktoré obsahujú bielkoviny. Ďalej sa ako prísada pridáva odhadom 0,3-0,6 g kyseliny glutámovej. Odhaduje sa, že Ázijci konzumujú okolo 1,7 g pridanej kyseliny glutámovej denne, v extrémnych prípadoch sa ich skonzumuje dokonca až 10 g denne.

V priemere konzumovali muži 1,9 g a ženy 1,7 g glutamátu denne. U osôb s najvyššou spotrebou glutamátu (približne 4 g denne, najvyšší kvintil) sa riziko obezity zvýšilo o 33% v porovnaní so skupinou s najmiernejšou konzumáciou glutamátu (0,6 g denne, prvý kvintil).

Výsledky štúdie používajte opatrne

Autori štúdie opakovane uvádzajú údajnú súvislosť medzi priberaním na váhe a ďalšími príznakmi chorôb, ktoré sa vyskytujú po konzumácii potravín obsahujúcich glutamát; Kľúčové slovo „China-Restaurant-Syndrome“. Prof. Dr. Langhans (Laboratórium pre fyziológiu a správanie, Švajčiarsky federálny technologický inštitút v Zürichu) v dokumente DGE-Info z marca 2012 vysvetľuje, že s týmito pozorovacími štúdiami by sa malo zaobchádzať opatrne. Nezrovnalosti v zaznamenávaní protokolu Vzťah príčin a následkov medzi konzumáciou glutamátu a výskytom obezity je preto ťažké určiť. Ďalšia čínska štúdia tiež zaznamenala príjem glutamátu počas piatich rokov. Vyše 1200 testovaných osôb bolo skúmali možné zvýšenie hmotnosti v dôsledku glutamátu, ale nezistila sa jasná súvislosť.

„Syndróm čínskej reštaurácie“ je hovorovo známy ako intolerancia glutamátu. Jednotlivci citlivo reagujú na zvýrazňovač chuti v čínskych jedlách. Príznakmi môžu byť napríklad mravčenie alebo necitlivosť na krku a rukách.

Prof. Dr. Langhans komentuje dva prístupy, ktoré by sa mohli potenciálne podieľať na prírastku hmotnosti glutamátu:

Zlepšená chuť jedla by mala zvýšiť prísun energie.
Zvýšený príjem glutamátu údajne ovplyvňuje reguláciu hladu a sýtosti, a tým prispieva k rozvoju obezity.

Údajný tvorca tuku

Ak nám jedlo alebo jedlo veľmi chutí, vedie nás to k tomu, aby sme jedli viac. To by sa zase mohlo podieľať na prírastku hmotnosti. Krátkodobé experimenty však také výsledky nepriniesli. Pridanie glutamátu nemalo žiadny vplyv na príjem energie. Proti tomu hovoria aj údaje zo štúdií na zvieratách na potkanoch a myšiach. Niekoľko mesiacov im bol podávaný roztok glutamátu (1%). Výsledkom bolo, že u myší nemal zvýrazňovač chuti žiadny vplyv na telesnú hmotnosť a potkany dokonca chudli. „Celkovo je teda nepravdepodobné, že by pridanie glutamátu do potravín podporilo rozvoj obezity zvýšením spotreby,“ tvrdí Langhans. Stravovacie návyky sa časom menia a chutné jedlá sú všadeprítomné. Zvažuje sa všeobecné zvýšenie spotreby spojené s dĺžkou života. Langhans je preto pravdepodobnejšie rozhodujúci pre možné zvýšenie hmotnosti.

Správne dávkované

Mozog riadi pocit hladu a sýtosti a teda aj príjem potravy. Vysoké dávky glutamátu údajne ovplyvňujú tieto riadiace okruhy v centrálnom nervovom systéme, a majú tak na svedomí zvýšený príjem potravy. Telo však neprijíma vysoké koncentrácie glutamátu v potrave, bežné množstvá konzumácie v domácnosti sú na to príliš nízke. K predávkovaniu dôjde iba vtedy, ak sa glutamát použije napr. B. sa infúziou dostane priamo do krvi. Črevné a žalúdočné bunky už nie sú schopné dostatočne rýchlo štiepiť glutamát - vďaka tomu stúpa obsah v krvi. Nervové bunky a bunky v krvných cievach tiež zabraňujú nadmernému zvýšeniu aktívnym vstrebávaním glutamátu, a tým riadením koncentrácie v krvnej plazme. Z tohto dôvodu prof. Dr. Langhans vychádzal z predpokladu, že vysoký príjem glutamátu môže viesť k obezite.

Záver

Čínska štúdia zverejnená v roku 2011 opäť prináša glutamát zvýrazňovač chuti do diskusie o nadváhe. Podľa autorov štúdie konzumácia glutamátu údajne podporuje prírastok hmotnosti. K štúdiám vzrušenia tohto druhu je však potrebné pristupovať opatrne. Prof. Dr. Langhans zo Švajčiarskeho federálneho technologického inštitútu v Zürichu kritizuje túto štúdiu z Číny. Vysvetľuje, že samotný glutamát nepodporuje obezitu ani prostredníctvom svojich vlastností zlepšujúcich chuť, ani prostredníctvom toxického účinku.

Viac na túto tému:

Wieser M: Glutamát: Čierna ovca alebo biela vesta? Diet Today 6:11 (2007).

He K a kol.: Spotreba glutamátu sodného vo vzťahu k výskytu nadváhy u dospelých Číňanov: Prieskum zdravia a výživy v Číne. Am J Clin Nutr 6: 1328-1336 (2011).

Langhans W: Zvýrazňovače chutí a obezita - komentár Wolfganga Langhansa. DGE Info 3: 39 (2012).

Shi Z et al: Glutamát sodný nie je spojený s obezitou ani s vyššou prevalenciou prírastku hmotnosti v priebehu 5 rokov: zistenia zo štúdie čínskych dospelých o výžive Jiangsu. British Journal of Nutrition 104: 457-463 (2010).