Health Egg Land vytvára život
prísady
Vajíčko obsahuje v priemere 90 kilokalórií a 7 gramov tuku. Viac ako polovica mastných kyselín je nenasýtených, čo znamená, zjednodušene povedané, sú to „dobré“ mastné kyseliny. Vajíčko je dôležitým zdrojom kyseliny listovej, biotínu a vitamínu A. Ďalej obsahuje významné množstvo vitamínov E, K, B2, B12 a železa. Vajíčko obsahuje 11 z 13 známych vitamínov.
Tri štvrtiny vajíčka tvoria voda, 12,5 percenta bielkovín a 11,4 percenta tuku. Aj keď názov napovedá inak, vaječný bielok obsahuje percentuálne menej bielkovín ako žĺtok. V bielku sú iba stopy tuku, zatiaľ čo žĺtok pozostáva z jednej tretiny tuku. Sacharidy sa nachádzajú len v malom množstve vo vaječných bielkovách a žĺtkoch. Vo vode rozpustné vitamíny skupiny B sa nachádzajú vo vaječnom bielku aj v žĺtku. Vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch sa nachádzajú iba v žĺtku. Za zmienku tu stojí predovšetkým vitamín D. Primárne sa tvorí prostredníctvom slnečného žiarenia a nachádza sa iba v niekoľkých potravinách. Jeden vaječný žĺtok pokrýva desatinu dennej potreby.
VAJCIA SÚ ZDRAVÉ?
Koľko vajec je zdravých?
Dlho sa verilo, že príliš veľa vajec je nezdravých kvôli obsahu cholesterolu. Súčasná situácia v štúdii ukazuje protichodné výsledky. Podľa Rakúskej spoločnosti pre výživu ÖGE neexistuje jasná horná hranica spotreby vajec. Potravinársky technológ Otmar Höglinger hovorí, že odporúčania, koľko vajec je ešte zdravých za deň, sa líšia. Sám hovorí, že jedno alebo dve vajcia denne nie sú problém. Počas niekoľkých veľkonočných sviatkov v roku je niekoľko vajec denne prijateľných pre zdravých ľudí, a preto ich možno bez váhania konzumovať. Ak trpíte cukrovkou, konzumácia vajec by mala byť obmedzená.
Cholesterol sa nachádza iba v žĺtku, nie vo vaječnom bielku. Vaječný žĺtok obsahuje aj lecitín, ktorý inhibuje absorpciu cholesterolu v čreve. Telo nemôže úplne využiť existujúci cholesterol. Veda medzitým všeobecne predpokladá, že jedlo má menší vplyv na hladinu cholesterolu, ako sa dlho predpokladalo. Otmar Höglinger pripomína, že telo si samo produkuje 80 až 90 percent cholesterolu, zvyšok prijímame jedlom. Športové aktivity tiež znižujú hladinu cholesterolu.
Plný žltý žĺtok je zdravší?
Farba vaječných žĺtkov je rôzna, od svetlej po tmavožltú. To súvisí s kŕmením nosníc. Neexistuje však žiadna významná súvislosť medzi farbou žĺtka a chuťou, prísadami alebo sviežosťou vajec. Žlté sfarbenie spôsobujú karotenoidy. Sú prospešné pre naše zdravie. Rozdiely medzi jasne žltými a svetlo žltými žĺtkami nie sú také veľké, že by svetlejšie boli podstatne menej zdravé.
Farba skôr ukazuje, aký vysoký je podiel kukurice v krmive pre sliepky a či krmivo obsahuje aj karotenoidy, ktoré farbia. Do konvenčného krmiva sa pridáva prášok vyrobený z nechtíka lekárskeho. Pochádza z orientálnych krajín. Paprikový prášok môže byť obsiahnutý v ekologickom krmive. Dôvodom pre ďalšie karotenoidy v krmive je očakávanie spotrebiteľov, ktorí chcú mať v každom vajci bohatý žltý žĺtok.
Vplyv kŕmenia na zložky
Niektoré ingrediencie sú rovnaké alebo veľmi podobné od vajíčka k vajcu, iné závisia od toho, čo bolo kurča odklepnuté. Krmivo má vysoký vplyv na nenasýtené a esenciálne mastné kyseliny, farbu žĺtka, vitamín E, chuť, selén, vitamíny rozpustné v tukoch, ako aj na škvrny od krvi a mäsa. V žĺtku sa nachádzajú látky rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A a E, ak sú obsiahnuté v krmive.
Žĺtok vo všeobecnosti odráža, ktoré mastné kyseliny obsahuje kuracie krmivo. Vitamín B12 a ďalšie vitamíny rozpustné vo vode, ako sú B1 a B2, majú mierny vplyv. Kŕmenie sliepky má malý alebo žiadny vplyv na vaječné zložky bielkovín, esenciálnych aminokyselín, tukov a nasýtených mastných kyselín, cholesterolu, fosforu, objemových prvkov a vitamínov B6 a B12 vo vajci.
Mali by ste jesť surové vajcia?
Niektorí siloví športovci sa spoliehajú na konzumáciu surových vajec, aby si čo najrýchlejšie vybudovali svaly. V porovnaní s varenými vajcami však surové vajcia nemajú žiadne výhody, skôr nevýhody. Salmonella sa zahrieva pri zahrievaní; tento efekt v surových vajciach chýba. Obsahuje tiež glykoproteín avidín, ktorý blokuje absorpciu vitamínového biotínu v tele. Po uvarení sa avidín stane neaktívnym a biotín sa môže bez problémov vstrebať. Pravidelná konzumácia niekoľkých surových vajec môže preto viesť k nedostatku biotínu v tele. Môže sa to prejaviť na kožných problémoch, bolestiach svalov, únave a vypadávaní vlasov.
Biologická hodnota
Bielkoviny sú pre náš metabolizmus obzvlášť cenné, keď sa z nich dá vytvoriť veľa vlastného telesného materiálu, napríklad pre svaly, tkanivá, kosti alebo hormóny. Takzvaná biologická hodnota potraviny naznačuje, ako dobre sa dá bielkovina z potravy premeniť na vlastnú bielkovinu v tele. Živočíšne bielkoviny majú vyššiu biologickú hodnotu ako rastlinné bielkoviny. Kuracie vajcia sa považujú za vajcia s najvyššou biologickou hodnotou, za nimi nasledujú zemiaky, mäso, mliečne výrobky, strukoviny a pšenica. Chytrou kombináciou rôznych potravín sa dá zvýšiť biologická hodnota, pretože bielkovinové zložky rôznych potravín sa navzájom dopĺňajú a zlepšujú. Napríklad vajcia so zemiakmi, vajcia s mliekom alebo mlieko s pšeničnou múkou.
V čase, keď bola definovaná biologická hodnota, bolo slepačie vajce nastavené ako referenčný proteín s biologickou hodnotou 100. Informácie o biologickej hodnote všetkých ostatných proteínov sa získavajú v porovnaní so slepačím vajcom. To však neznamená, že zo 100 gramov kuracích vajec možno vytvoriť 100 gramov endogénneho proteínu, ale iba to, že aminokyselinový vzorec je podobný. Vysoká biologická kvalita je obzvlášť dôležitá pre ľudí so zvýšenou potrebou bielkovín, s nízkou konzumáciou živočíšnych potravín alebo s ochorením obličiek.
Omega-3 mastné kyseliny: Vajcia môžu nahradiť ryby
Vplyv omega-3 mastných kyselín na zdravie dospelého človeka nie je úplne známy. Je isté, že sú dôležité pre vývoj mozgu u nenarodených detí v poslednom trimestri tehotenstva a v prvých dvoch rokoch života. Mnoho ľudí verí, že omega-3 mastné kyseliny chránia pred kardiovaskulárnymi chorobami. Tento účinok však nebol preukázaný. Tím vedcov z Cochrane Scientific Network porovnal 79 štúdií k tejto téme a nezistil žiadnu súvislosť.
Spoločnosti zaoberajúce sa výživou v nemecky hovoriacich krajinách odporúčajú konzumovať 0,5 percent denných kalórií vo forme omega-3 mastných kyselín, čo sa dá dosiahnuť konzumáciou dvoch dávok morských rýb týždenne. Vajcia tiež obsahujú omega-3 mastné kyseliny a sú regionálnou alternatívou k morským rybám vo vnútrozemskom Rakúsku. Sladkovodné ryby zvyčajne obsahujú menej tukov ako tuniak a podobne, a teda aj menej omega-3 mastných kyselín. Vajcia z voľného chovu a ekologické vajcia ich zvyknú obsahovať viac ako vajcia zo stodoly. Dôvodom je to, že sliepky tiež sami vyhľadávajú potravu v chove, napríklad machy a lišajníky. Cielené kŕmenie môže tiež zvýšiť obsah omega-3 mastných kyselín.
Tvrdé vajcia sú ťažko stráviteľné?
Vajcia uvarené natvrdo sú ťažšie stráviteľné ako tie uvarené na mäkko. Teplo počas prípravy spevňuje štruktúru žĺtka a vaječného bielka. Zdraví ľudia môžu tiež ľahko natrávené vajcia stráviť. Ak trpíte citlivým trávením, možno odporučiť konzumáciu mäkkých vajec.
Modrý okraj na žĺtku je bezpečný na konzumáciu?
Ak vajcia varíte príliš dlho, okraj žĺtka sa zmení na zelený až modrastý. Je to chemická reakcia. Pri varení sa uvoľňuje síra. Vytvára sa sírovodík. Ale toto je bezpečné jesť.
Farbenie vajíčok sami: Existujú problematické farby?
Vajcia môžete zafarbiť prírodnými prísadami, ako je červená repa, špenát, kurkuma a niekoľko ďalších jedál. Alebo si môžete kúpiť umelo vyrobené farby na vajcia. Jedná sa o potravinárske farbivá, považujú sa za prísady do potravín, a preto sú označené takzvaným číslom E. To neznamená, že sú problematické. Mnoho vaječných farieb však obsahuje takzvané azofarbivá a je podozrenie, že zhoršujú ADHD u detí. Preto musí byť na farebnom obale uvedené: „Môže to narušiť činnosť a pozornosť detí.“
Sú zvyšky farieb na veľkonočnom vajci bezpečné na konzumáciu?
Výrobcovia potravín môžu farbiť veľkonočné vajíčka iba schválenými potravinárskymi farbami. Ak vaječný bielok získa farbu škrupiny, je možné ho bez váhania konzumovať.
Môžete nahradiť vajcia?
Vajcia majú dôležité funkcie pri príprave nespočetného množstva jedál, nielen čo sa týka chuti a vzhľadu. Výmena vajec funguje iba obmedzene. Môžete napríklad použiť sýtenú minerálnu vodu alebo šľahačku na uvoľnenie cesta bez vaječného bielka.
Farbu môže pridať aj šafran alebo kurkuma. Ako alergik na vegánske alebo kuracie vajcia je ľahšie vykonať zásadné zmeny v receptoch alebo uprednostniť tie, ktoré kuracie vajcia nepotrebujú, napríklad pizza, štrúdľa, cestoviny alebo krehké pečivo. Ak chcete v recepte nahradiť vajcia, napríklad z dôvodu alergie na kuracie vajcia, existujú napríklad nasledujúce možnosti.
Do koláčov sa dobre hodí roztlačený, zrelý banán. Polovica banánu je zhruba to isté ako vajce. Ľahko ich ochutíte na pečive. Na vlhké cesto sa hodí namiesto vajca 80 gramov jablkovej omáčky. Jablková príchuť sa počas pečenia takmer úplne stratí. Ľanové alebo chia semienka môžu pôsobiť ako spojivo pre vajíčko. Jedna polievková lyžica čerstvo pomletého ľanového semena s tromi polievkovými lyžicami vody má rovnaký účinok ako vajce. Existuje aj prášok na náhradu vajec. Toto je hotové spojivo a skladá sa hlavne z kukuričného škrobu a múky z vlčieho bôbu. Podľa pokynov zmiešaných s vodou je vhodný na ľahké pečivo, koláče a karbonátky.
Zvyšky vo vajci
Ak sa kurčatám podávajú lieky, ich krmivo bolo ošetrené chemicko-syntetickými pesticídmi proti škodlivým patogénom alebo ich kurník bol chemicky vyčistený, existuje riziko, že sa do vajíčka dostanú zvyšky. Pre rezíduá existujú zákonné limity. Ak dôjde k ich prekročeniu, vajcia sa nemôžu predávať. Po každom použití antibiotík existuje zákonná čakacia doba, počas ktorej sa vajcia nemôžu predávať. Škandál s Fipronilom z roku 2017 spustil čistiaci prostriedok obsahujúci insekticíd Fipronil. Používajú ho chovatelia nosníc v Belgicku, Holandsku a Nemecku. Rakúski poľnohospodári neaplikovali výrobok obsahujúci fipronil.
Riziko salmonely
Konzumácia vajec, najmä bravčového, a menej často hydiny, môže viesť k infekcii salmonelou. V EÚ je ročne hlásených viac ako 90 000 prípadov. Dobrou správou je, že Salmonella je zabitá, ak sa zahreje na viac ako 70 stupňov aspoň na desať minút. Stále však existuje riziko, že infikované surové potraviny prídu pred zahriatím do styku napríklad so šalátom, zeleninou alebo rukami a dostanú sa tak do úst. Tomu sa dá zabrániť správnou hygienou kuchyne. Salmonella vo vajciach sa zahrieva, keď sa zohrejú; nebezpečné sú iba veľmi mäkké vajcia, ktoré sú vo vnútri stále tekuté.
V prípade vajíčka salmonella zvyčajne sedí na škrupine, ale môže do nej preniknúť a dostať sa dovnútra. Ak umývate vajcia, ochranná funkcia, ktorá by mohla zabrániť vstupu salmonely, je zničená. Poľnohospodári chránia kurčatá pred infekciou salmonelou očkovaním.
Infekcia sa vyskytuje požitím salmonely s jedlom. Potravinami, ktoré najčastejšie obsahujú salmonely, sú vajcia a vaječné výrobky, hydina, mäso a mäsové výrobky, mliečne výrobky a zmrzlina. Choroba sa zvyčajne vyskytuje iba pri požití relatívne veľkého množstva baktérií. Toto množstvo sa dosiahne pomerne ľahko, ak sa potraviny nesprávne skladujú, pretože Salmonella sa môže v potravinách množiť pri teplote okolia v priebehu niekoľkých hodín.
Prvé príznaky sa objavia šesť až 72 hodín po požití patogénu. Patrí sem akútne zvracanie, hnačky a vodnatá stolica, horúčka, ťažká nevoľnosť a zlý obeh. Spravidla stačí náhrada tekutín a elektrolytov, antibiotická liečba je nevyhnutná iba vo výnimočných prípadoch. Príznaky ustúpia po dni alebo dvoch. Smrteľné následky infekcie sú u zdravých ľudí extrémne zriedkavé. Príznaky môžu byť závažnejšie u novorodencov a dojčiat a osôb so zníženou imunitou alebo veľmi starých ľudí. V roku 2018 spoločnosť AGES potvrdila 75 prípadov infekcií spôsobených Salmonella v Rakúsku.
Alergia na vajcia
Žiadny zanedbateľný počet detí nemá alergiu na kuracie bielkoviny. Postihnuté sú asi dve percentá kojencov a malých detí. U väčšiny detí alergia zmizne do veku základnej školy. Len niektorí, ktorí majú ťažkú formu alergie, si ju udržujú v dospelosti.
Postihnutí ľudia sú alergickí na zložky albumínu, žĺtok sotva hrá rolu. Vajcia sa často musia dôsledne vyhýbať. Alergia je výzvou pre postihnutých aj pre rodičov, pretože veľa výrobkov obsahuje vajcia. Príznaky sa pohybujú od vyrážok, vracania, opuchov pier a uší, svrbenia očí a nádchy až po dýchavičnosť a problémy s krvným obehom. V kuracích vajciach je päť alergénov. Niektoré sú pri varení zničené, iné nie. 70 percent ľudí s alergiou na vajcia preto môže ľahko tolerovať varené vajcia. 30 percent má príznaky aj po konzumácii varených vajec.