História balzamikového octu a jeho výhody - o čom hovoríme
Grilované kuracie prsia so zeleninou
Kuchynská soľ
Balzamikový ocot, malý priechod do histórie
V roku 1046 dostal Henrich III. Striebornú fľašu s balzamikovým octom, keď prechádzal mestom na svojej korunovácii.
Táto návšteva sa považuje za prvú písomnú zmienku o balzamikovom octe. Korenie, ktoré kedysi poznali iba tí v regióne Emilia-Romagna. Teraz moderné Taliansko a vyrába sa iba v provinciách Reggio Emilia, kde bol na návšteve Henrich III.
Dnes je balzamikový ocot známy kuchárom po celom svete a je k dispozícii kupujúcim všade.
Tradičný balzamikový ocot:
Tradičný balzamikový ocot je „starým otcom“ balzamikového octu. Doposiaľ sa vykonáva iba v Reggio Emilia a Modena v Taliansku pomocou tradičných metód. Na výrobu dohliadala od začiatku do konca špeciálna certifikačná agentúra.
Tradičný balzamikový ocot začína hroznovým muštom - lisovaným celým hroznom, so šťavou, šupkou, semenami a stopkami. Mušt zo sladkého bieleho hrozna, pestovaný lokálne a zberaný neskoro, zvyčajne z odrôd Lambrusco alebo Trebbiano. Varí sa na priamom plameni, kým sa zredukuje asi na polovicu. Potom sa nechá prirodzene kvasiť až tri týždne, potom zreje najmenej 12 rokov v „batérii“ alebo v piatich alebo viacerých menších zrejúcich sudoch. Tieto sudy sú vyrobené z rôznych druhov dreva, ako je dub, gaštan, čerešňa, borievka a moruša, aby ocot získal komplexnú vôňu sudov.
Raz za rok sa ocot plní do fliaš v najmenšom zo sudov. Každý sud je potom naplnený octom z nasledujúcich sudov, najväčší sud je naplnený novou výrobou. Žiadna zo sudov nie je úplne vyčerpaná. Ocot sa vďaka starnutiu vďaka odparovaniu stáva hustejším a koncentrovanejším. Ocot v najmenšom sude bude oveľa hustejší a oveľa sirupovejší ako kvapalina v nasledujúcich väčších sudoch.
Kvôli procesu starnutia v niekoľkých sudoch je na meranie priemerného veku fľaškového produktu potrebná zložitá matematika, preto sa stretáva degustačná komisia zložená z piatich odborníkov, aby ochutnala octy a určila vhodný stupeň a žiadny vek. nie je na štítku vytlačený. V Reggio Emilia sú tradičné balzamikové octy klasifikované ako „affinato“ (jemné) s červeným uzáverom, ktorý zodpovedá veku asi 12 rokov, „vecchio“ (starý) so strieborným uzáverom, ktorý zodpovedá asi 15 rokom veku. -20 rokov alebo „extra vecchio“ (mimoriadne staré) so zlatým viečkom, čo zodpovedá veku približne 20 - 25 rokov. V Modene je iba affinato, s bielym vekom alebo extra vecchio, so zlatým vekom.
Čo potrebujete vedieť o balzamikovom octe:
Farba a textúra: Tradičný balzamikový ocot je lesklý, viskózny a tmavohnedý, aj keď pekne zachytáva svetlo. Tečie ako sirup a má na jazyku zamatovú textúru.
Príchuť: Je sladká a zložitá s náznakmi fíg, melasy, čerešní, čokolády alebo sliviek. Tradičný balzamikový ocot by mal prijímať arómy dreva v sude, v ktorom dozrievalo, a môže mať mierne dymovú stopu.
Identifikácia: Tradičný balzamikový ocot je vždy označený tradičným balzamikovým octom a nesie označenie D.O.P. („Denominazione di Origine Protetta“) - osvedčenie Európskej únie zaručujúce kvalitu, výrobu a miesto pôvodu zložky. Jedinou ingredienciou je hroznový mušt. Tradičný balzam obsahuje prírodné siričitany.
Tradičný balzamikový ocot sa predáva vo fľašiach zapečatených voskom s jedinečnými identifikačnými číslami. Tradičný balzamikový ocot z Modeny sa predáva iba v 100 ml fľaši vo forme balóna. Ak je z Reggio Emilia, predáva sa iba v 100 ml fľaši v tvare obráteného tulipánu. Ak je odkiaľkoľvek inde, nejde o tradičný balzamikový ocot.
Použitie:
Tradičný balzamikový ocot nie je prísadou na varenie - po zahriatí jeho výrazná chuť zmizne. Stratil by sa ako prísada do šalátového dresingu. Namiesto toho by sa mal používať tam, kde môže svietiť. Skúste si dať pár kvapiek na čerstvé bobule. Na syre Parmigiano-Reggiano alebo krémových dezertoch, ako je panna cotta, zabaglione alebo vanilková zmrzlina.
Na konci varenia sa môže použiť tradičný balzamikový ocot. Je vynikajúci na posypanie hotových jedál, ako je hovädzí řízok alebo bohaté rizoto. Je vynikajúci nad grilovaným mäsom a morskými plodmi.
V Taliansku sa veľmi dobrý balzamikový ocot pije aj ako predjedlo alebo na trávenie, najmä pri zvláštnych príležitostiach, ako sú svadby.
Skladovanie:
Tradičný balzamikový ocot nemá dátum spotreby, pokiaľ je uchovávaný na tmavom mieste. Aby sa čo najlepšie zachovala zložitosť jeho chutí. Uchovávajte mimo dosahu iných štipľavých prísad.
Ďalšie produkty, ako je Condimento balsamico:
Pretože výroba tradičného balzamikového octu je veľmi prísne regulovaná, na trhu možno nájsť aj variant „condimento balsamico“.
„Korenie“ je pojem, ktorý sa vzťahuje na tradične vyrábané balzamikové octy, ktoré nemožno nazvať „tradičným“. Zvyčajne preto, že neboli vyrobené pod riadnym dohľadom alebo preto, že nespĺňajú normu na dozrievanie. Často sú to vynikajúce balzamikové octy vyrobené mimo mesta Modena alebo Reggio Emilia.
Tieto výrobky sú zvyčajne oveľa lacnejšie ako tradičný balzamikový ocot, sú však vynikajúcej kvality. Pretože však názov „korenie“ nie je chráneným názvom, možno tento výraz nájsť aj na octoch nižšej kvality a niektoré verzie výrazov „korenie“ alebo „korenie“ sa môžu vyskytnúť na výrobkoch, ktoré napodobňujú iba balzamový ocot.