Hviezdna kuchyňa - Hohenlohe Schwäbisch Hall Tourismus e
Kuchári chvália, sú spokojní hostia. Stále sa vracajú, keď je kuchyňa chutná a správna atmosféra. Záblesk šéfkuchára však tvoria ceny: hviezdy Michelin, šéfkuchárske čiapky Gault Millau, diamanty Varta, gurmánske hroty, drevené lyžice Aral a gurmánske panvice. Kto ich distribuuje, ten sa v tom vyzná. A fajnšmekri to vedia: Bádensko-Württembersko je nemeckou krajinou číslo jeden pre fajnšmekrov. V žiadnom inom regióne Nemecka nie je toľko hviezdnych reštaurácií ako na juhu. A Hohenlohe je prvým oficiálne menovaným gurmánskym regiónom v krajine.
Hviezdy, ktoré francúzsky sprievodca po hoteloch a reštauráciách Michelin distribuuje v Nemecku od roku 1966, sú dodnes pre kuchára tou najväčšou poctou. Hviezdy, ktoré si nemôžete kúpiť ani predplatiť. Prichádzajú a odchádzajú. Dosiahnutie je často jednoduchšie, ako si myslia niektorí dobrí kuchári, a ťažšie, ako mnohí tušia.
V súťaži „Red Michelin“ v roku 2019 bolo desiatim nemeckým reštauráciám udelených tri hviezdičky, 38 s dvoma hviezdičkami a 261 s jednou hviezdičkou. Každý, kto si myslí, že za týmito hviezdnymi reštauráciami sa skrývajú iba luxusné luxusné chrámy, sa mýli - hviezdy nezískajú domy, ale iba kuchynská služba.
Hviezdy Michelin „Hviezdy, ktoré znamenajú svet“
Aby sme pochopili definíciu za hviezdami, musíme poznať príbeh. Potom je zrejmé, že cena sa nevzťahuje na dom, ale výlučne na kuchyňu. Pretože v roku 1900 bol sprievodca Michelin sprievodcom po dielni pre francúzskych vodičov na cestách. V roku 1923 bola rozšírená o hotelové a reštauračné odporúčania - koniec koncov, o auto sa chcelo nielen dobre postarať, ale aj vodič.
Za dobrú kuchyňu sa prvýkrát udeľovali hviezdy po dobu troch rokov. Kritériá hodnotenia sú založené na kvalite a čerstvosti surovín, ich profesionálnej príprave, harmónii chuťového spojenia, ako aj na inovácii a jedinečnosti jedál, ktorá sa odráža v tvorivosti a osobnom prístupe. Definícia hviezd, ktorá platí dodnes, bola predstavená v roku 1936. "Veľmi dobrá kuchyňa si zaslúži osobitnú pozornosť - jedna hviezda. Vynikajúca kuchyňa si zaslúži obchádzku - dve hviezdy. Jedna z najlepších kuchýň stojí za výlet - tri hviezdičky."
Bez ohľadu na hviezdičky pre jedlo má Michelin samostatné hodnotenie zariadení a služieb. Až päť krížených príborov ukazuje, či ide o reštauráciu so štandardným komfortom (jeden príbor) alebo reštauráciu s veľkým luxusom a tradíciou (päť príborov).
Sprievodca Michelin Guide Germany je k dispozícii v kníhkupectvách za 29,95 eur.
Cena Bib-Gourmand „Špičková kuchyňa za férové ceny“
Nie každý má tú pravú peňaženku pre reštaurácie s hviezdičkovým hodnotením, a preto sprievodca Michelin v roku 1997 pridal nové ocenenie: Bib-Gourmand.
Určuje reštaurácie, ktoré ponúkajú vynikajúce menu, často regionálnej kuchyne, za obzvlášť dobrý pomer ceny a výkonu. Trojchodové menu je potrebné za menej ako 37 eur. Vo vydaní sprievodcu Michelin Guide Germany z roku 2019 je s týmto ocenením 424 adries.
Sprievodca Bib Gourmand Germany je v kníhkupectvách k dispozícii za 17,90 eur.
Klobúky Gault Millau „Milujú čitatelia - obávajú sa kuchári“
Gault Millau - pomenovaný podľa svojich zakladateľov Henriho Gaulta a Christiana Millau - je druhým červeným sprievodcom po reštauráciách, ktorý bol vo Francúzsku uvedený do života v roku 1969 po červenom Micheline. Prvé nemecké vydanie sa objavilo v roku 1983, v roku 1993 nasledoval nemecký sprievodca po víne.
Veľký rozdiel oproti jeho veľkému bratovi Michelinovi je ten, že Gault Millau okrem hodnotenia reštaurácie popisuje aj návštevu reštaurácie - čím vyššie hodnotenie, tým podrobnejšie. Každý, kto si však myslí, že texty piesní vzdávajú úctu bodom, sa mýli. Často sú cynické, sarkastické a mimoriadne drsné. Druhý rozdiel spočíva v profesúre testerov - odborníci v spoločnosti Michelin sú profesionálni profesionáli, profesionáli v odbore Gault Millau pochádzajú z rôznych profesií a väčšinou pracujú na voľnej nohe alebo na čiastočný úväzok. Platí to bez hodnoty: rôzne požiadavky - rôzne perspektívy.
Kritériá hodnotenia sa vzťahujú výlučne na výkon kuchyne a sú podobné kritériám Sprievodcu Michelin: ide o kvalitu a čerstvosť surovín, kreativitu a kvalitu prípravy, chuťovú harmóniu pokrmu, dobu varenia a vzhľad. Klasifikácia je založená na bodovom systéme, ktorý je založený na francúzskom školskom systéme: 0-10 bodov sa považuje za zlé, 11-12 bodov za dobrú kuchyňu, 13-14 bodov za veľmi dobrú kuchyňu. S týmto počtom bodov dostane reštaurácia aj čiapku. K dispozícii je 15-16 bodov a dva klobúky pre vysokú kvalitu a kreativitu. Za čo najlepšiu prípravu a maximálnu kreativitu 17-18 bodov a tri klobúky. Reštaurácia s najlepšou kuchyňou sveta získa 19 - 20 bodov a štyri klobúky.
Hornsteinský rebríček „Koruna je nasadená najlepšiemu kuchárovi“
Hornsteinský rebríček je výpočtovým a nekomentovaným prierezom súčasného hodnotenia od šiestich sprievodcov po reštauráciách v Nemecku: Guide Michelin, Gault Millau, Feinschmecker, Varta-Führer, Schlemmer Atlas a Großer Restaurant & Hotel Guide.
100-bodový systém objektívne vypočíta z týchto hodnotení najlepších 150 kuchýň v Nemecku a korunuje najlepšieho kuchára. Presnejšie tri koruny, pretože za 100 - 95 bodov sú tri koruny, za 94 - 89 bodov 2 koruny a pod 89 bodov jedna koruna. Bývalý šéfkuchár a hotelier Wolf von Hornstein (1918 - 2008) prvýkrát zverejnil tento najdôležitejší hitparád 150 najlepších reštaurácií v Nemecku v roku 1981.