Jedlý obal na ovocí a zelenine pomáha proti spektru potravinového odpadu
Potraviny: Jedlé obaly proti rozpadu
Jesť menej mäsa a mlieka je určite prospešné pre životné prostredie, pretože na výrobu živočíšnych potravín sa spotrebuje podstatne viac energie a vody a emituje sa viac dusíka a skleníkových plynov. Je však tiež šetrné k životnému prostrediu, ak čo najmenej jedla skončí v odpadkoch. Odborníci v súčasnosti predpokladajú, že asi tretina potravín na celom svete sa vyhodí na ceste z poľa prostredníctvom priemyslu a spotrebiteľa - podľa ministerstva pôdohospodárstva je to zhruba 1,3 miliardy ton ročne. Polovica z toho ide na účet spotrebiteľa. Najmä ovocie a zelenina často kvôli plesniam končí v odpadkovom koši. Keby bol potravinový odpad národom, bol by to podľa expertov Svetovej potravinovej organizácie (FAO) tretí najväčší producent oxidu uhličitého po USA a Číne.
Preto vedci hľadajú spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť potravín bez zníženia ich výživovej hodnoty a bez použitia prísad, ktoré spotrebitelia do veľkej miery odmietajú. Zároveň by sa obal mal do veľkej miery zaobísť bez plastu. Jedno z týchto riešení je v súčasnosti už na trhu v USA. Kalifornská spoločnosť Apeel Sciences natiera citrusové plody, avokádo a špargľu tenkým a nepriehľadným ochranným obalom, ktorý sa s nimi dá zjesť. To predlžuje ich trvanlivosť dvakrát až trikrát, tvrdí Apeel.
Vlastní vedci spoločnosti kopírovali mechanizmy prírody. Rastliny sú pokryté akousi voskovou vrstvou, kutinou. To zaisťuje, že sa listami alebo plodmi nestráca čo najmenej vody a že sa do nich dostane čo najmenej kyslíka. Napríklad kyslík je zodpovedný za to, že banány zhnednú, pretože sa spúšťajú enzymatické metabolické procesy. Vosková vrstva navyše chráni pred votrelcami, ako sú plesne, kvasinky alebo baktérie. Skutočnosť, že citrusové plody majú oveľa dlhšiu trvanlivosť ako jahody, je v konečnom dôsledku spôsobená iba odlišnou štruktúrou kutiny.
Umelý ochranný povlak sa dá zjesť
Apeel posype ovocie a zeleninu vrstvou, ktorá pripomína tento kutinový obal. Skladá sa z mastných látok obsiahnutých v paradajkovej šupke, ovocných stonkách alebo hroznových jadierkach, teda odpadových produktov z potravinárskeho priemyslu. Americký úrad pre potraviny FDA už výrobok schválil a o schválenie sa žiada v Európe. Jesť produkty upravené týmto spôsobom sa javí ako bezpečné a neškodné. Podľa Apeela sú navyše biofilmy neviditeľné, bez zápachu a chuti. A keď sa nejedia, ako je to v prípade obaleného avokáda alebo banánov, sú rovnako ako šupka úplne biologicky odbúrateľné.
Namiesto použitia látok z odpadových materiálov sa vykonáva výskum aj v oblasti potiahnutia paradajok, jabĺk alebo banánov látkami z rias. Tugce Sentürk Parreidt, vedec z Technickej univerzity v Mníchove, v recenzii z roku 2018 ukázal, že tieto látky sú vhodné na ochranu rezaného ovocia a zeleniny, ale aj mäsa a syrov pred znehodnotením. Variant pre riasy nie je záležitosťou tukových látok, ale viacerých cukrov (polysacharidov). Látky sa získavajú z hnedých rias, ako je napríklad chaluha obrovská Macrocystis pyrifera. Rastú v obrovských množstvách a pri minimálnom úsilí, napríklad z hnojív alebo pesticídov, čo je dôležité pre udržateľnosť.
Španielska štúdia z roku 2012 ukázala, že čerešne pokryté polysacharidovou vrstvou sa môžu uchovávať 16 namiesto iba 8 dní. Zároveň bol obsah pravdepodobne zdraviu prospešných fenolov v plodoch vyšší na vrchole zrelosti ako v neošetrených čerešniach.
Vrstva rias na mäso a syr
Touto vrstvou môže byť tiež mäso alebo syr. To sa netýka ochrany pred stratou vody, ale aj toho, ako zabrániť patogénnym choroboplodným zárodkom, ako je salmonela, a zabrániť oxidácii tukov, a tým pádom stuchnúť. Vedci sa v súčasnosti snažia obohatiť riasy o určité antimikrobiálne látky, ako sú bylinné extrakty, ktoré sľubujú ešte lepšiu trvanlivosť výrobkov. Napríklad v brazílskej štúdii z roku 2016 hodnotili testované osoby hovädzie mäso s vrstvou jedlých oregano-rias ako pozitívne.
Ako povlak sú ale vhodné aj iné rastlinné látky: napríklad v iránsko-kanadskej štúdii mali limety dlhšiu trvanlivosť, ak boli potiahnuté pektínovou vrstvou. Pektín je vláknina obsiahnutá v jablkovej šupke. Podľa Tugce Sentürka Parreidta je do týchto povlakov možné teoreticky pridávať zdravé prísady, ako sú probiotiká alebo vitamíny a minerály.
Peggy Tomasula, vedkyňa z amerického úradu pre zdravie USDA, skúma kazeín, bielkovinu nachádzajúcu sa v mlieku. Podľa ich štúdií je tenká vrstva kazeínu lepšia pri zadržiavaní kyslíka mimo ovocia ako bežné plastové obaly. Aj jednotlivo balené tvarohové tyčinky by sa dali zabaliť udržateľnejším spôsobom. Okrem živočíšnych bielkovín sú možné aj bielkoviny z rastlín, ako je pšenica, sója alebo hrach. „Problém s proteínovými obalmi však spočíva v tom, že je potrebné venovať osobitnú pozornosť alergénnemu potenciálu, funkčnosti a senzorickým vlastnostiam. Vidíme proteíny hrachu a slnečnice ako nekritické a veľmi sľubné, “hovorí Sven Sängerlaub z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie.
»Pesticídy je možné zachrániť aj vďaka prísadám do rastlín« (Gianfranco Romanazzi)
Pomocné materiály však mohli nielen zabezpečiť, aby bolo menej odpadu z potravín a obalov alebo aby sa potraviny vylepšovali. „Mohli by sa zachrániť aj pesticídy,“ hovorí Gianfranco Romanazzi, rastlinný patológ na polytechnickej univerzite v Marche v Ancone. Štúdie s chitosanom, ktorý sa nachádza u kôrovcov a húb, preukázali napríklad to, že látku je možné nastriekať na ovocie alebo zeleninu na poli alebo na strome, a tak poskytnúť ochranu pred škodcami.
Pretože chitosan je jedovatý pre rôzne huby, ako napríklad druhy Penicillium alebo Botrytis cinerea, ktoré spôsobujú hrozbu šedej plesne v hrozne. Látka tiež pomáha proti bakteriálnym škodcom. Pre ľudí je to však neškodné. Chitosan je už schválený FDA pre výrobu potravín. Pektíny sú povolené ako prísady aj v Európe, zatiaľ čo želatína sa považuje za potravinu. „Rastlinné produkty sú spojené s menšou spotrebou energie pri výrobe, čo znamená, že sú šetrnejšie k životnému prostrediu,“ hovorí Sängerlaub.
Jedlé plasty ako prielom v globálnej spotrebe
Podľa Shilpy Rosenberry, generálnej riaditeľky americkej spoločnosti Scouted, predstavujú jedlé plasty „prielom v globálnej spotrebe“, najmä pokiaľ ide o trvalo udržateľný rozvoj a povedomie o životnom prostredí “. Uvedenie na trh by však nemalo byť ľahké, pretože dopravné spoločnosti by sa museli zodpovedajúcim spôsobom prispôsobiť. Na nanášanie povlaku by ste si museli kúpiť nové zariadenie. Veľké chladiarenské sklady by boli naopak zastarané, čo by teoreticky ušetrilo peniaze a energiu.
Supermarkety na druhej strane hľadajú spôsoby, ako obmedziť obrovské množstvo potravinového odpadu. Najdôležitejšie však je, či by spotrebiteľ skutočne akceptoval takýto typ udržateľného obalu. Podľa štúdie poradenskej spoločnosti pwc z roku 2018 približne 90 percent opýtaných tvrdí, že schvaľuje ekologické obaly - ale iba ak nie sú nákladnejšie ako bežné plastové obaly.
Myšlienka konzervovania jedlou vrstvou nie je úplne nová: Už v 11. storočí boli citróny z južnej Číny natreté voskom, aby prežili dlhú cestu do severnej Číny v kuchyni cisárskeho paláca. A niektoré jedlé obaly sú už dnes na trhu, ale nie kvôli ich trvanlivosti. Voskové jablká svietia v ovocných výkladoch supermarketov a na trhu sú už tiež viedenské klobásy s lacnejším alginátovým obalom namiesto tradičných ovčích čriev.