Jeleň, jeleň alebo jelenie guláš - recept na hru Savori Urbane
Jelenie alebo jelenie guláš - recept na papriku z diviny. Ako pripraviť mäso zo zveriny, jeleňa, diviaka, králika alebo bažanta inak ako z diviny? Jelenie jedlo so slovenskou omáčkou a knedľou. Ako marinovať mäso z diviny? Ako urobiť lovecké miesto? Herné recepty. Dusené recepty. Recepty na omáčku.
Tento jelení guláš som vyrobil v júni tohto roku a pozriem sa, až teraz sa mi ho podarilo zverejniť. Jednoducho som zabudol na obrázky a nedávno som ich našiel v počítači. Ale s veľkou radosťou som si spomenul na chuť tejto papriky 🙂 Jemné kúsky mäsa, jemná a voňavá omáčka a jemná obloha zo slovenských halušiek.
Tento guláš sa dá pripraviť z rôznych druhov diviny: jeleň, jeleň, jeleň, diviak, králik alebo bažant, ale a hovädzie mäso. Je to krémová paprika a je ochutená cesnakom a smotanou.
Ľudia pripravujú zver asi dvoma spôsobmi: vtáky sa premenia na polievku (napr. Bažant) a králiky, jelene, jelene alebo diviaky skončia v diviačej omáčke (s vínom, množstvom zeleniny a horčice). Nie je to tak? Máme tiež recept na králika v omáčke z diviny s veľkými chlebovými knedľami - pozri tu.
Spomenul som si, ako táto jelenia paprika listovala v ručne písaných letákoch s receptami, ktoré sedia medzi stránkami kuchárskej knihy Silvie Jurcovanovej. Prvýkrát som jedol podobný jelení guláš v rokoch 1993 - 1994 pripravený mojou matkou Diana. Bohužiaľ, Tanti Elvira predčasne zomrela bez toho, aby videla, akú skvelú prácu robíme s blogom Savori Urbane. Bola by na nás veľmi hrdá 🙂
Zostalo nám od nej veľa receptov a som rád, že som pripravil túto jeleniu papriku podľa jej pokynov, ktoré si odvtedy poznačil. Varila a prezentovala všetko veľmi elegantné a moderné, najmä slané jedlá. Vôbec nebola milovníčkou sladkostí a na svoju pamiatku Diana pomenovala jeden z mála koláčov, ktoré jej chutilo dokonca aj ochutnávať. Torta Elvira - recept tu. Jemný koláč s vlašskými orechmi a kávovým krémom (ness). Naučila nás tiež, ako vyrábať sladké ovocie - najmä čerešne a višne sušené na slnku - recept tu.
Aké mäso z diviny používame na dusenie alebo na papriku?
Keď sa vrátime k našej jelenej, jelenej alebo jelenej guláši, treba povedať, že je vyrobená z fašírok, prípadne zo stehna. V žiadnom prípade tým nechceme naznačiť, že matke odporúčame pasivitu. V júni som mal možnosť kúpiť jeleňa, ktorého ulovil rodinný priateľ. Lovná sezóna jeleňov je medzi 1. májom - 15. októbrom - ak by vás to zaujímalo.
Priniesol ju teplú, sotva olúpanú, vložil do 2 nylonových tašiek. Bohužiaľ sa mu ho podarilo rozrezať na dve časti (zadné nohy so šálmi a hrudný kôš s prednými nohami a krkom). Vážil asi 12 kg.
Z dužiny som pripravil vynikajúci pečený steak s brandy omáčkou - recept tu.
Podarilo sa mi však navliecť mu paravertebrálne svaly a odstrániť kotlety: jeden vykostený a jeden francúzsky carré alebo rebrovaný stojan. Sizyfova práca ... ale stálo to za to. Samozrejme, tieto drahé, jemné a jemné kúsky dostanú úplne iné zaobchádzanie - recepty čoskoro zverejním.
Jeleňovi som predtým vyrezal zadné a predné končatiny a zostal mi hrudný kôš a krk. Všetko toto mäso je mimoriadne jemné, pretože je to mäso na kostiach. Niektoré z rebier, ktoré mali nejaké mäso, som odložil na rýchle pečenie v rúre a to, čo zostalo po hrudníku, som dôkladne vykostil. Z hrdla plného mäsa a zvyšných kostí (na ktorých sú stále zväzky a nejaké stopy mäsa) som pripravil koncentrovaný vývar diviny - to je číra polievka s mäsom a zeleninou varená asi 6 hodín na miernom ohni. O tom - pozri tu.
Myšlienka je taká, že som skončil s asi 1,3 kg pracovného mäsa - pády a 2-3 rebrá, stavce atď. Presne to, čo som potreboval na papriku!
Ako si vyrobiť pokrm, moridlo alebo marinádu na lov?
Tvrdé a drsné mäso z diviny vo všeobecnosti vyžaduje dozrievanie v dvoch fázach: bažant a marinovanie. Povedal som dovnútra recept na bažantí steak o fezandare - pozri tu.
Marinovanie sa robí, aby sa mäso ďalej upravilo a ochutilo. Naša marináda sa nazýva pat alebo moridlo a obsahuje kyslé zložky (ocot, citrónová šťava, víno) a aromatické látky (bobkový list, korenie atď.). Marinády môžu byť studené alebo horúce. Čas zafarbenia závisí od veku zvieraťa, druhu mäsa (kusu) a jeho rozmerov - či už ide o veľký kus alebo nakrájaný na plátky, kocky atď. Diviak alebo jeleň toto marinovanie potrebujú 24 hodín, ale mladý jeleň si na zadné nohy nevie poriadne rady. Srnčie mäso som nechával v posteli iba 2 hodiny, pretože bol veľmi jemný. Túto fázu som v podstate mohol preskočiť.
Z tohto množstva vyplýva cca. 4-5 porcií jelenieho guláša - lepšie povedané papriky, pretože má kmín a papriku - teda papriku. Môžete tiež použiť divinu alebo diviaka ale aj hovädzie mäso.