Kapusta, kapusta a opäť kapusta - severská kultúra jedla
Dlhodobo mal zlú povesť. Bol obyčajnej chuti, zatuchnutý, horký a tučný. V časoch, keď je regionálny dopyt po „autentickom“, a zákazníci sa zaujímajú o staré zeleninové záhrady babičiek a dedkov, dostáva kapusta nové vyznamenania. Tiež prostredníctvom kuchárskej knihy o kapustnici od Dane Mette Mølbak. A oprávnene, keďže Kohl je faktorom utvárajúcim identitu pre sever a tiež všestranným pomocníkom v kuchyni.
„Ako dieťa bola len pekelná kapusta“: spoluzakladateľ Nomy Claus Meyer na kapuste
Pred dobrých 10 rokmi prispel Claus Meyer k uvedeniu novej severskej kuchyne na mapu gastronomického sveta - a spolu s ňou aj kapusty, ktorá je jedným zo základných kameňov severskej kuchyne. Claus Meyer mal osobne s Kohlom veľa zvláštnych skúseností.
"Kapusta je jednoducho moja obľúbená zelenina." Hlavne sa mi páči, že takmer všetky druhy kapusty sú také pekné a chrumkavé a páči sa mi aj trpká nôta kapusty. Kapusta má niečo, čo iné potraviny nemajú. Či už je blanšírovaný alebo spotený, má túto horkú notu a zachováva si trochu hrubú štruktúru. Je tu tiež mierne horiaca, trochu horčicová chuť. Milujem zelenú farbu kelu, ako aj žlté tóny slaného. Jeho krásna a zaujímavá textúra je tiež prínosom pre mnoho jedál. Kapusta, ktorú sme mali doma, bola prepečená pekelne. Z toho teda moje nadšenie pre kapustu určite nevychádza. Dali sme si dusený kel so smotanou a skaramelizovanou bielou kapustou. Dostali ma aj varené ružičkový kel. To vlastne nebola moja vec. Varené osem minút chutilo, akoby sa jedlo už skôr.
Pripravoval som kapustu už 25 rokov, ale kapuste som sa začal intenzívne venovať až pri založení Severskej kuchyne a Nomy pred dobrými 10 rokmi. Skúmali sme, ktoré charakteristické základné potraviny sa tu nachádzajú a ktoré majú špeciálnu biodiverzitu, v ktorej by sme sa mohli ponoriť. V našich zemepisných šírkach sa kapuste vynikajúco darí. Ani teplota mínus 10 stupňov jej nemôže ublížiť. Než sa kapusta vzdá, musí byť extrémny mráz. A v budúcom roku to opäť vystrelí. Ale až keď som sa zúčastnil projektu OPUS (výskumný projekt, ktorý mal okrem iného skúmať zdravotný potenciál severskej základnej potravinovej základne, pozn. Red.) A vyskúšali sme novú nordickú stravu, uvedomil som si všetky kvalitatívne vlastnosti kapusta má pre naše zdravie.
Kapusta obsahuje okrem iného aj glykozidy horčičného oleja, ktoré preventívne pôsobia proti rakovine. Kapusta je nevyhnutnou súčasťou novej severskej kuchyne. Ak by ste si mohli urobiť röntgen z najlepších 200 reštaurácií v Dánsku, v ich jedálnom lístku by ste našli množstvo kapusty. Za posledných 15 rokov nastal prudký rozvoj, teraz ho nájdete v ponuke celoročne. Myslím si, že kuchári si uvedomili, že kapusta je rovnako úzko spojená s nami a našou históriou, ako paradajka s Talianmi a čili s Juhoameričanmi. To je podstata varenia: pripraviť niečo, čo chutí, pričom skúsenosť s kapustou má ďalší rozmer, pretože to bola priam epocha. Keď som prvýkrát ochutnal kel šťavu s hruškou a jablkom, považoval som to za senzáciu. Super zaujímavý rozmer pre inak dosť ochabnutú ovocnú šťavu. Alebo keď som kapustu potil prvýkrát, tak plný hrniec na oleji, bez miešania, stačí ísť na to 30 sekúnd, potom pridať soľ a vodu, dať pokrievku, skoro ako na pare. To len vyvoláva príchuť šialenstva.
Mysleli by ste si, že keby ste naďalej stavali na horkosti kapusty, bolo by to nejedlé. Už keď som prvýkrát pripravoval šalát zo surového marinovaného kelu, považoval som ho za úžasný. Nikdy predtým som nič podobné neochutnal - taký šalát zo surového kelu. Alebo keď som prvýkrát pripravoval polievku, kde som kapustu nechal iba minútu povariť, aby si zachovala svoju krásnu farbu - to bolo naozaj vynikajúce. No s kapustou som si tak odniesol veľa nezabudnuteľných zážitkov. Práve som mal na obed kapustový šalát. A včera bola savojská kapusta - aj do polievky, aj ako príloha zo surovej zeleniny, a momentálne v domácnosti už asi kapusta nie je. Vonku v záhrade rastie len málo podzemnej trávy. Ale to je výnimka. Myslím, že jem kapustu každý druhý deň alebo tak. Máme doma niekoľko klasík. Ako surové jedlo s dresingom z repkového oleja a balzamikového octu alebo s ázijskejším dresingom. Na našom stole sú často farmárske polievky, špicatá kapusta s babičkovou smotanovou omáčkou a chrenom alebo kapusta jednoducho podusená na masle. ““
Claus Meyer, reštaurátor a podnikateľ. Jeden zo zakladateľov New Nordic Kitchen a reštaurácie Noma. Majiteľ a spoluvlastník niekoľkých firiem a reštaurácií.
Brokolica. Foto: Busse-Verlag
Kapusta bývala (ešte) zdravšia
V priebehu času sa u kapusty uskutočnili výbery a vylepšenia, takže druhy kapusty, ktoré dnes nájdeme v obchodoch, sú sladšie a menej trpké ako v minulosti. Dôvodom môže byť industrializácia výroby potravín, ktorej cieľom bolo objasniť spotrebiteľskú preferenciu pre jemnú a sladkú zeleninu. Bohužiaľ sa počas tohto procesu stratil aj rozhodujúci vplyv na zdravie, čo ukazuje rozsiahly výskumný projekt na univerzite v Aarhuse. V tomto veľký tím vedcov skúmal staré odrody, ktoré boli vyšľachtené semenami zo severskej génovej banky. Ide o odrody, ktoré sa v dnešnej dobe ani nepestujú, ani nepredávajú a vyznačujú sa silnejšou a výrazne horkastejšou chuťou. Analýza týchto starých druhov kapusty ukazuje, že silná a horká chuť ich robí výrazne zdravšími, pretože zdraviu prospešné látky sú takpovediac v horkej a horkej chuti.
Viac o experimente sa môžete dozvedieť v dánčine pod menom Maxweg Undervisning.