Káva pražená na Schreyögg od zelenej po hnedú
Remeslo a dlhoročné skúsenosti vám dajú vedomosti, ktoré potrebujete na správne pochopenie kávy. Káva je prírodný produkt a podlieha mnohým vplyvom, ktoré majú priamy vplyv na kvalitu.
Čo robí kvalitnú pečienku, sme sa opýtali nášho hosťujúceho autora Petra Schreyögga z pražiarne Schreyögg?
Pražiareň Schreyögg sa môže ohliadnuť za rodinnou históriou viac ako 120 rokov. S istým inštinktom pre surový produkt, zladením praženia s individuálnym typom kávy a schopnosťou vyhodnotiť chuť každého jednotlivého zrna, sa v podniku Alps Coffee Schreyögg stane z praženia kávy šálka dokonalosti.
Pražiareň Schreyögg nám poskytuje pohľad do zákulisia.
Schreyögg je tradičná pražiareň. Aký je ich recept na úspech?
Špecialitou pražiarne kávy Schreyögg je nepochybne výroba vysoko kvalitného espressa. V priebehu desaťročí sa vyvinula široká škála produktov. Okrem espressa ponúka spoločnosť Schreyögg tie najjemnejšie zmesi filtrovanej kávy pre raňajkovú miestnosť, organickú a fairtradovú kávu, strojové kávy, praktické taniere a bezkofeínové espresso. Prísne vybrané kávové zrná z vybraných plantáží tvoria vynikajúce kávové zmesi, ktoré sa potom rafinujú pomocou špeciálneho praženia. Espresso v Schreyögg je miešané opatrne a s mnohými skúsenosťami pre dobrú chuť, a má tak rovnováhu a stráviteľnosť.
V sklade pražiarne kávy nájdete širokú škálu surovej kávy. Umyté a neumyté odrody Arabica a Robusta pochádzajú z celého sveta, hlavne však z kávového pásu okolo rovníka medzi 23 ° severnej a 25 ° južnej šírky. Neumyté kávy sa spracovávajú nasucho, čo znamená, že kávové čerešne sa po zbere sušia na slnku na kamenných alebo betónových podlahách. Nasleduje obrábanie, ktoré uvoľňuje dužinu z fazule. Umyté kávy sa pripravujú mokré. Tu sa kávové čerešne najskôr namočia do vody a predtriedia. Kávové čerešne sú potom vedené v aluviálnych kanáloch do takzvaného rozvlákňovača, ktorý jej stlačením uvoľňuje dužinu kávovej čerešne z zrna.
Pre dobrú chuť kávy je rozhodujúca kvalita zelenej kávy
Kontrola kvality kávových zŕn sa začína v krajine pôvodu pred odoslaním, a to náhodne. Ďalšie kontroly sa uskutočňujú pri príchode lode, pred uskladnením, po pražení a zmiešaní a na zabalenom výrobku. Vzorky sa odoberajú a analyzujú v laboratóriu, vždy však existuje senzorický test. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia nie sú zrnká arabiky nevyhnutne zárukou lepšej kvality kávy. Fazuľa Arabica má jemnejšiu chuť a obsahuje viac kyselín ako fazuľa Robusta. Tie zvyknú mať zemitú a drsnejšiu arómu. Najlepšia chuť kávy však pochádza zo zmesi. Čím viac odrôd sa použije, tým vyváženejšia a stálejšia bude zmes!
Jednodruhové praženie je nefalšovaný pôžitok
V Alps Coffee Schreyögg sa káva praží podľa druhu. To znamená, že rôzne druhy kávy sa pražia jeden po druhom v bubne. Každý druh kávy má svoj optimálny čas praženia. Pri pražení bubna sa teplo prenáša nepriamo kontaktom s bubnom ohrievaným zvonka a ohriatym vzduchom vnútri. Zelená surová káva sa chemicky a fyzicky mení sušením. Pretože keď je káva pražená, zelené zrnko zhnedne. Prvé procesy tepelného rozkladu začínajú pri asi 60 ° C a končia pri asi 230 ° C tradičným dlhodobým pražením v bubne. Zmena farby je spôsobená neenzymatickou reakciou na opaľovanie, Maillardovou reakciou.
Počas praženia sa vlastné aminokyseliny a redukujúce cukry v káve pôsobením tepla premieňajú na melanoidíny. Tieto organické zlúčeniny obsahujúce dusík významne prispievajú k rozvoju arómy. Počas celého procesu praženia prebehne viac ako 1 000 reakcií, ktoré majú vplyv na chuť, arómu a tvorbu oxidu uhličitého. V káve je viac ako 800 aróm. Dominantných je však iba niekoľko. S pražením asi 16 minút zaručuje bubnové praženie lepší vývoj chutí a aróm. Pri pražení dochádza k výraznému zvýšeniu objemu kávových zŕn, čo súvisí s chudnutím a je známe ako vyhorenie. Po dosiahnutí požadovaného stupňa praženia by mala byť káva okamžite ochladená, aby sa zabránilo praženiu. Ak proces praženia nie je prerušený náhle, dymová chuť môže zakaliť arómu kávy.
Všetko je v zmesi!
Z jednotlivých, rôznych pražených druhov kávy (ľahká, stredná a silná) sa zmesi pripravujú podľa vlastných receptúr spoločnosti. Avšak predtým, ako sú tieto zabalené ako fazuľa alebo ako mletý tovar, vykoná sa automatické optické triedenie.
Kvalita bola vždy najdôležitejším kritériom na trhu s kávou, pretože je to vždy prvá požiadavka spotrebiteľa. Prvý výber sa uskutoční pri zakúpení zelenej kávy. Potom káva prechádza mnohými ďalšími kontrolami kvality až do dodania. Kvalitu pečenia možno dosiahnuť pomocou opticko-elektronického triediaceho stroja. Tu sú zrná, ktoré nemajú predpísanú farbu alebo iným spôsobom nespĺňajú špecifikácie, detekované senzormi a vytriedené s najvyššou presnosťou. Následný krok balenia slúži na udržanie stálej a vysokej kvality výrobkov. Ventil a vákuové balenie chránia arómu kávy pred kyslíkom, vlhkosťou a svetlom.
Zaistenie kvality a záruka sú u spoločnosti Schreyögg najvyššou prioritou a majú absolútnu prioritu. Z tohto dôvodu je pražiareň kávy Schreyögg už niekoľko rokov členom Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI). Rodina Schreyöggovcov pripisuje veľký význam aj ekológii a spravodlivému obchodu. So zmesami kávy v organickej kvalite a výrobkami Fairtrade sa zameriava na udržateľnosť a spravodlivé odmeňovanie výrobcov kávy. IFS (International Featured Standard) Food certifikuje spoločnosti v potravinárskom priemysle, ktoré zaručujú bezpečnosť potravín, kvalitu a zákonnosť výrobkov. Spoločnosť na praženie kávy Schreyögg má certifikát IFS od roku 2006 a v posledných rokoch jej bola vždy udelená značka „na vyššej úrovni“.
Kvalitnú prácu pražiarne kávy Schreyögg sme si uvedomili už na začiatku a spolupracujeme už roky. Spoločný vývoj zmesi pre vlastnú značku Aromatico Selezione je prejavom dôvery v našu prácu a priniesol spoločnosti Schreyögg rozšírenie sortimentu.