Kimci - kulinársky symbol Kórey chodí s wokom

Ak hovoríme o kórejskej kuchyni, je povinné hovoriť o kimci (alebo kimchi, khimki). Ako som už uviedol v predchádzajúcom príspevku, považuje sa za jednu z najzdravších potravín na svete. V Južnej Kórei bol zriadený inštitút, ktorý skúma výhody tejto potraviny považovanej za všeliek. Na kórejských stoloch nie je núdza o kimchi, počnúc raňajkami. Tu je iba niekoľko výhod kimchi pre ľudské telo:

Prítomnosť kapsaicínu v feferónkach urýchľuje metabolizmus a stimuluje spaľovanie, takže kimci lieči obezitu, ktorá je základnou zložkou pri chudnutí. Miera obezity v Kórei je asi 3%, čo je jedno z najnižších na svete
viditeľne spomaľuje proces starnutia, zdá sa, že Kórejčania nemajú žiadny vek
stimuluje trávenie a črevný trakt prítomnosťou baktérií Lactobacillus a ďalšie prospešné bakteriálne kultúry prítomné vo väčšom množstve ako napríklad v jogurte
má silné antioxidačné vlastnosti udelené cesnakom a čili vločkami
Je bohatý na vlákninu, vitamíny A, C, B1, B2, vápnik, karotén a železo
znižuje hladinu cholesterolu, blokuje vývoj rakovinových buniek
zlepšuje krvný obeh, predchádza srdcovým chorobám
predchádza cukrovke

Čo je to vlastne kimci? Čínska kapusta - alebo Napa, solená a potom kvasená spolu s bielou reďkovkou, cibuľou, čili vločkami (gochugaru), krevetami a rybou omáčkou. V Kórei existuje viac ako 800 receptov na kimchi s rôznymi prísadami, ktoré sú zložené z vyššie uvedenej štruktúry. Recept, ktorý uvádzam nižšie, sa týka jedného z najpopulárnejších druhov kimchi, očividne prispôsobeného ingredienciám, ktoré nájdete u nás.

Príprava kimci má tri odlišné etapy: solenie kapusty, príprava omáčky a plnenie kapusty, kvasenie. Samotná príprava je veľmi jednoduchá, ale časovo náročná, preto je ideálne začať s prípravou ráno a dokončíte večer, alebo lepšie večer a prácu dokončíte nasledujúce ráno. Zobrazené množstvá sú pre kapustu Napa asi 1,3 - 1,8 kg, takže ich môžete dávkovať v závislosti od množstva pripravenej kapusty.

Dôležité: použite čistú vodu a čerstvú soľ (kyslé uhorky). Jód brzdí proces fermentácie.

etapa 1 - morenie kapusty:
1 kapusta Napa
3 litre vlažnej vody
200 g hrubej soli na soľanku
100 g hrubej soli na posypanie kapustou
etapa 2 - korenie:
1 lyžica ryžovej múky +200 ml vody
1 polievková lyžica cukru
2 čajové lyžičky jemnej soli (nikdy)
2 lyžice pretlačeného cesnaku
1/2 lyžice čerstvého koreňa zázvoru, nastrúhaný na malom strúhadle
3-4 vetvičky zelenej cibule
120 - 150 g čili vločiek (v závislosti od veľkosti kapusty) - nebojte sa toľko čili, rýchlosť sa po fermentácii výrazne zníži
1 biela reďkovka (približne 700 g)
50 ml rybacej omáčky (v obchodoch s ázijskými potravinami)
300 g čerstvých (nie predvarených) alebo solených/fermentovaných kreviet

etapa 1 - morenie

ohrejte vodu na asi 35 C (aby bola teplá ručne) a pridajte soľ - 200 g, urobte soľanku
zvonka kapustu umyjeme, scedíme, urobíme dlhý rez na spodku kapusty, asi 4 - 5 cm, potom kapustu rukami rozložíme na polovicu. Nebojte sa, perfektne sa zlomí na polovicu (viď foto)
Do veľkej misy nalejte soľanku a namočte polovicu kapusty, aby soľanka dobre prenikla
sceďte a potom posypte zvyšnú soľ medzi listami, počínajúc od základne kapusty na polovicu, trvajte na tvrdých miestach, smerom k chrbtici, na každý list
obe polovice sú ponorené v slanom náleve, je na ne položený tanier alebo niečo ťažké, aby sa udržali pod hladinou vody
po 5 hodinách sa dve polovice vrátia, nechajú sa kysnúť ďalších 5 hodín (preto keď pripravujem kimchi, začnú okolo 18. hodiny, o 11 ich vrátim a nechám cez noc)

etapa 2 - dochucovanie

stupeň 3 - fermentácia

ideálnou nádobou na kvasenie je sklo, uzatvárateľný alebo kvalitný plast, ktorý je možné vysať. Kórejčania majú špeciálne nádoby na kvasenie kimchi, ktoré umožňujú vysávanie
možno použiť aj plastovú misku s vekom
kimchi rolky sa vkladajú do misy čo najtesnejšie, ale nepresahujúc 80% objemu misky a pokryté kapustnými listami
nádoba je pokrytá potravinárskym plastovým obalom, potom je veko pevné - v prípade nádob bez vákua
uchováva sa pri izbovej teplote maximálne 2 dni, v závislosti od ročného obdobia. Skladujte pri teplote 21 ° C počas 2 dní, v lete 1 deň, potom vložte do chladničky pri maximálnej teplote 5 ° C - ideálne 3 ° C
po 3-4 dňoch fermentácie sa dá konzumovať, ale čím viac kysne, tým viac sa chuť zintenzívni
vydrží v chladničke až 6 mesiacov

Konzumuje sa ako ozdoba takmer na čokoľvek alebo jednoduché, používa sa tiež na prípravu polievok, pizze, sendvičov atď. Morské plody sa odstránia, kotúč sa pozdĺžne rozreže na polovicu, potom na malé plátky, široké ústa. Konce role sa tradične nepodávajú pri stole, ale sú určené na polievky alebo iné jedlá.