Klamanie spotrebiteľa v potravinách s mäsovými výrobkami Schnitzel, Schnitzel a Co.

Trend smerujúci k rýchlemu jedlu, stravovaniu mimo domu, pohodlnému a chutnému jedlu pokračuje. Je túžbou mnohých spotrebiteľov konzumovať chutné a šikovné porcie v bistro štýle, v stoji, v rozhovore, niekedy bez príborov a tanierov; na odhryznutie hladko, aby nekvapkali alebo neťahali vlákna, ideálne v rovnako veľkých a dokonale tvarovaných kúskoch. Mnoho tradičných jedál a jedál je však pre tento druh konzumácie úplne nevhodných.

V nadväznosti na tento trend sú neustále vyvíjané nové produkty. Potrebné nové názvy výrobkov sa musia na jednej strane spojiť so známymi a ponúknuť spotrebiteľovi očakávaný chuťový zážitok, zároveň však musí mať výrobok aj moderné výrobné a spotrebné vlastnosti.

Výsledkom je, že spotrebiteľ, ktorý chce rezeň, napríklad ako súčasť jedla v reštaurácii alebo ako rezeň v kotúči na odpočívadle, dostane výrobky, ktoré sa značne líšia veľkosťou, tvarom, zložením a senzorickými vlastnosťami. V závislosti od skúseností a očakávaní spotrebiteľa sa vždy vytvorí dojem, že nedostáva skutočne požadovaný produkt, ale niečo podobné v podobnej prezentácii.

Nasleduje preto kompilácia toho, čo sa myslí pod řízkom a čo sú viac-menej podobné, ale odlišné výrobky. Na základe Nemeckej potravinovej knihy, ktorá upravuje predajný popis, kvalitu a zloženie rôznych potravín na nemeckom trhu, sa predstavuje „klasický“ rezeň a jeho varianty. Potom nasleduje vysvetlenie ďalších výrobkov s rôznou výrobou a zložením, ktoré môžu mať výhodné vlastnosti, ktoré si však môže neinformovaný spotrebiteľ a pri zbežnej kontrole zameniť s výrobkom „Schnitzel“.

rezeň

Obrázok 1: Špargľa podľa vašich predstáv. Foto: Kobako

To, čo sa myslí pod rezeň, je upravené v hlavných zásadách pre mäso a mäsové výrobky z Nemeckej potravinovej knihy: za predpokladu, že mäso pochádza z teplokrvných zvierat (hovädzie, teľacie, bravčové, hydina atď.), Potom je rezeň: a Plátok mäsa, teda kostrové svalstvo, v prírodnom kontexte,

s malým spojivovým a tukovým tkanivom, zvyčajne z hornej alebo dolnej časti tela hovädzieho dobytka (svalové časti horných zadných končatín) alebo z bravčového orecha (časť extenzora kolena) alebo z príslušne odrezaného kusa iného svalstva.
U hydiny rezeň pochádza zo svalov hrudníka.
Vďaka nízkemu obsahu spojivového tkaniva a štruktúre svalových vlákien je svalové mäso známe ako „rezeň“ vhodné na rýchle vyprážanie alebo grilovanie.

V hlavných zásadách Nemeckej potravinovej knihy sú klasické druhy rezňov uvedené osobitne. Líšia sa pôvodom svalového tkaniva živočíšneho druhu a oblasti tela a variantmi prípravy:

Krk rezeň: Plátky zo svalov bravčovej krkovičky

Rezeň: chlieb z teľacieho rezňa

Schnitzel à la Holstein: Nepoškvarený teľací rezeň s oblohou (napríklad ančovičkami) a ako polevou praženica.

Krémový rezeň: Mäso pochádza z teľacieho mäsa

Cordon Bleu: dva rovnako veľké rezne (možno v tvare vrecka) medzi šunkou a syrom, väčšinou tvarohové; bez bližšieho určenia druhu je to teľací rezeň

Rezanec z formovaného mäsa

Obrázok 2: V prípade produktu zobrazeného na obrázku 2 by potom správne označenie bolo napríklad „formovaný kurací rezeň zostavený z kúskov mäsa vyrobený zo 6% tekutého korenia a čiastočne z najemno nasekaného mäsa, pražený, vyprážaný“.

Na rozdiel od rezeň, ako je opísané vyššie, sa formovaný mäsový rezeň skladá z jednotlivých kúskov po mechanickom predbežnom ošetrení, aby sa uvoľnil svalový proteín na povrchoch mäsa. Pri súčasnom uvoľnení štruktúry svalového tkaniva sa tvarovaný mäsový rezeň tiež spojí pomocou kuchynskej soli. Výrobky si počas výrobného procesu zachovávajú svoj tvar podobný rezeň. Alternatívne sa namiesto nich používajú transglutaminázy, alginát alebo podobné „spojivá“.

Obrusovanie svaloviny (uvoľnená svalová bielkovina, látka podobná mäsu) je v prípade tvarohového mäsového řízku maximálne 5% objemových, u hydiny 10% objemových v mäsovej porcii na priamu konzumáciu. Pri výrobe sa nepoužíva mleté, nasekané alebo podobne mleté mäso.

Ak sa do svalového tkaniva vstrekuje tekutá mladina alebo pitná voda, predstavuje to nezanedbateľnú odchýlku od všeobecného vnímania a musí sa zodpovedajúcim spôsobom označiť, aby nedošlo k uvedeniu spotrebiteľa do omylu. To isté platí, ak sa použije mleté, nasekané alebo podobne nasekané mäso, ale mäsový podiel nepresahuje 5% objemových (10% objemových pre výrobky z hydinového mäsa).

Obrázok 3: Rezeň zo surového formovaného mäsa, kombinovaná z jednotlivých kusov s alginátom sodným (bez mrazenia), správne deklarovaná ako „rezeň z formovaného mäsa, kombinovaná z kúskov mäsa, so 6% pitnej vody a zahusťovadlom“.

Obrázok 4: Nesprávne vyhlásenie o lisovaných mäsových výrobkoch. Farebne vložené opravy by boli potrebné na správnu identifikáciu predmetných výrobkov. LGL proti takýmto označeniam namieta.

Rezne

Obrázok 5: „Kuracie rezne“, už nie formovaný mäsový rezeň, pretože obsahuje viac ako 10% objemových mäsovej látky.

Takýmito výrobkami sú aliuds, teda výrobky ich vlastného druhu. Nemôžu používať označenie „Schnitzel“ alebo „Formfleischschnitzel“. Preto sa ako obchodný názov zvyčajne vyberá imaginárny názov, ktorý sa potom musí podrobnejšie vysvetliť. Podľa názoru bavorského štátneho úradu pre zdravie a bezpečnosť potravín (LGL) nie je povolené pridávať k imaginárnemu názvu výraz „Schnitzel Art“. Mysliteľné by bolo „tvarované ako štýl rezne“ alebo „tvarované ako štýl rezne“.

Obrázok 6: „Schnitzel Art“ nie je prijateľný pre produkt z varenej klobásy. Veta „vyrobené z čiastočne nadrobno nakrájaného kuracieho mäsa vyrobené so 6% tekutého korenia“ by mala mať minimálne rovnakú veľkosť písma ako „obložené“. LGL proti tomu namietal.

Cordon bleu a varianty

Obrázok 7: Tento výrobok nie je správne označený ako „Cordon bleu, chlieb z morčacieho mäsa, s morčou šunkou a taveným syrom - čerstvo uvarený“.

„Cordon bleu“ je tiež presne definovaný podľa hlavných zásad (rovnaké hlavné číslo ako „Schnitzel“) a pozostáva z dvoch rovnako veľkých rezňov (pravdepodobne vo forme vrecka), medzi ktorými je väčšinou šunka a syr. Bez uvedenia druhu zvieraťa je to teľací řízok. Produkt uvedený na obrázku 7 sa významne líši od produktu na obrázku 1, pokiaľ ide o zloženie a formu dodávky.

Produkt uvedený na obrázku 7 bol označený ako „Cordon bleu, obalované morčacie mäso s morčacím šunkou a taveným syrom - čerstvo uvarené“.

Používanie výrazu „cordon bleu“ pre takýto výrobok, ako aj výrazu „morčacie mäso“ bez ďalších vysvetlení, ako napríklad „varená klobása nasekaná s tekutým korením“ nie je povolené. V zobrazenom príklade sa namiesto šunky použil klobásový výrobok a namiesto syra tavený syr.