Klasický boží recept na kuchárskych bohov

Koláče nie sú čarodejníctvo, ale treba dodržať niekoľko malých trikov: všetky ingrediencie by mali byť vždy studené; prípadne vložte medzi ne do chladničky.

klasický

Informácie o recepte

ZA 1 TVAROVÚ PASTU (¾ L OBSAH)

prísady

  • 2 šalotky
  • 1 ČL masla
  • 250 g ikry alebo jeleňa (z stehna)
  • 150 g chudého bravčového mäsa (napr. Chrbát alebo plece)
  • 5 bobúľ borievky
  • 1 ČL korenia na hru
  • ¾ čajovej lyžičky sušeného tymianu
  • ½ čajovej lyžičky nasekaného rozmarínu
  • Sp ČL nastrúhanej kôry z 1 organického pomaranča
  • 1 bobkový list
  • 1 lyžička soli
  • ¼ lyžičky nahrubo mletého bieleho a čierneho korenia
  • 100 ml červeného vína (napr. Bordeaux)
  • 2 krajce toastového chleba
  • 1 vaječný bielok (veľkosť S)
  • 2 lyžice krému
  • 100 g hydinovej pečene
  • 150 g zelenej slaniny v jednom kuse
  • 200 g zelenej slaniny nakrájanej na tenké plátky
  • 20 g pistáciových orechov
  • 20 g čiernej hľuzovky (podľa chuti)
  • Bobkové listy, tymian a borievku na dozdobenie

príprava

  1. Olúpte a nakrájajte na kocky šalotku. Na panvici rozpustíme maslo a šalotku dusíme, kým nie sú priesvitné, bez toho, aby zhnedli; necháme vychladnúť. Z oboch druhov mäsa nakrájajte tuk a šľachy a nakrájajte mäso na malé kocky. Jalovcové bobule rozdrvte a v miske zmiešajte s korením z diviny, bylinkami, pomarančovou kôrou, bobkovým listom, šalotkou, soľou, korením, mäsom a vínom. Toast nakrájame na kúsky, primiešame. Misku utesnite potravinovou fóliou a všetko marinujte v chladničke 12 hodín alebo cez noc.
  2. Vyberte mäso z chladničky, prípadne vypustite usadenú tekutinu. Primiešajte snehový bielok a smotanu, všetko dôkladne premiešajte a čo najjemnejšie otočte v mlynčeku na mäso alebo v pyré v blitz chopperi. Opäť chlad. Pečienky a zelenú slaninu nakrájajte na jeden kúsok na malé kúsky a spracujte pomocou mlynčeka na mäso alebo sekačky na blesk na krémovú, hladkú hmotu, tiež schladte.
  3. Rúru predhrejeme na 180 °. Dno a okraje koláčovej misy vyložíme plátkami slaniny. Pistácie nahrubo nasekáme, ak je to potrebné, hľuzovky nakrájame na malé kocky a všetko zmiešame so zmesou mäsa a pečene. Opatrne premiešajte, aby sa všetko pekne spojilo do krému. Naplníme do panvice, vyhladíme a zakryjeme plátkami slaniny. Ak je to potrebné, pridajte bobkové listy, bylinkové vetvičky a plody borievky. Formu uzavrieme viečkom.
  4. Terinu vložte do dostatočne veľkej pekáča a zalejte dostatkom (vriacej) horúcej vody, aby boli asi dve tretiny vo vode. Varíme v rúre (stredná, s prúdom 160 °) asi 50 minút. Vyberte a nechajte vychladnúť. Tuk po okrajoch by mal stuhnúť. Ak je vo forme ešte tekutina, vylejte ju a nechajte terinu strúhať v chladničke 6-8 hodín alebo cez noc.

Dôležité: Všetky prísady by mali byť vždy studené; prípadne vložte medzi ne do chladničky.