Klíči výživné látky z parapetu - DER SPIEGEL

látky

Klíčky: Dobrý doplnok jedálnička v zime

Foto: Tobias Kleinschmidt/picture alliance/dpa

Svojou sviežou zelenou zdobia sendviče s jemným syrom a dávajú šalátom a ázijským jedlám určité sústo: „Klíčky sú nekomplikovaným a veľmi zdravým doplnkom denného menu,“ hovorí Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) v Bonne. „Najmä v zime, keď je nedostatok sezónneho ovocia a zeleniny obmedzený, sú klíčky a sadenice ideálne na zvýšenie podielu zeleniny v strave.“

Zdravý doplnok

Mladé výhonky zo semien dodávajú telu veľmi kompaktne množstvo vitamínov a minerálov, ako je vitamín B1, B2, C, E, niacín, železo, vápnik, zinok a horčík. „Pozoruhodný je aj vysoký podiel folátov, ktorých ponuka nie je pre veľa ľudí dostatočná,“ tvrdí bontský ekotropológ. Telo potrebuje kyselinu listovú (vitamín B9) na krvotvorbu, rast a delenie buniek.

Vysoký obsah vlákniny v mladej zelenine tiež podporuje zdravé trávenie a tým silný imunitný systém. To však nestačí na jedinečný predajný bod ako „zásadný zázrak“, hovorí Gahl: „Na dosiahnutie odporúčanej dennej potreby vitamínov, minerálov a vlákniny by človek musel zjesť pomerne veľa klíčkov.“ Pretože to tak býva zriedka, mali by spotrebitelia považovať sadenice skôr za zdravý doplnok ako za zázračný liek.

Výhonky z brokolice môžu byť výnimkou: pri laboratórnych testoch vedci z Heidelbergskej univerzitnej nemocnice zistili, že sulforafan, horčicový olej, ktorý je obsiahnutý vo vysokých množstvách v brokolicových klíčkoch, pôsobí proti obzvlášť agresívnym nádorovým kmeňovým bunkám. Ingrid Herr, vedúca oddelenia chirurgického výskumu, vysvetľuje: „V štúdiách týkajúcich sa sprievodnej liečby rakoviny sme u pacientov testovali 90 miligramov sulforafánu vo forme práškových výťažkov z klíčkov a boli sme schopní dosiahnuť dobré výsledky s vysoko rezistentnými nádorovými kmeňovými bunkami.“ Štúdie však zatiaľ nemôžu preukázať, koľko čerstvých klíčkov je potrebných v dennej strave na sprievodnú alebo preventívnu liečbu rakoviny: „Množstvo sulforafánu v klíčkoch sa veľmi líši a závisí od odrody a podmienok rastu,“ hovorí Herr. (Viac informácií o sulforafáne nájdete vo fakultnej nemocnici v Heidelbergu.)

Od sladkého po koláčik

V pultoch so zeleninou v supermarketoch nájdete klasiku, ako je napríklad skorocel, senovka grécka, lucerna či klíčky fazule mungo. Klíčková kuchyňa má však oveľa viac čo ponúknuť, pretože klíčky sa dajú vypestovať zo všetkých druhov zeleninových a obilných semien, napríklad z reďkovky, šošovice, pšenice, ďateliny červenej, reďkovky, sójových bôbov, červenej repy, hrášku, rukoly, kalerábu, cíceru, amarantu alebo aj slnečnice. Niektoré chutia koláčovo alebo trochu horkasto, iné mierne a mierne sladko.

Existuje veľa možností na kultiváciu doma, napríklad špeciálne klíčiace zariadenia od remesla. „Ale stačí aj zaváracia nádoba alebo plochá miska s vlhkým papierovým obrúskom,“ hovorí Gahl z DGE. Je veľmi dôležité dodržiavať hygienické pravidlá. „Semená a klíčky sa veľmi rýchlo kazia, preto semená pred klíčením umyte a potom ich každý deň opláchnite čerstvou vodou a použite ich do dvoch dní po vyklíčení.“

Blanšírovanie nestačí

Po epidémii Ehec v roku 2011, v ktorej v Nemecku ochorelo viac ako 3 800 ľudí, boli klíčky pre mnohých nemeckých spotrebiteľov denaturované. Podľa úradov boli za epidémiu zodpovedné semená senovky gréckej z Egypta, ktoré klíčili na ekologickej farme v Dolnom Sasku a kde sa zakorenili nebezpečné baktérie. Ojedinelý prípad?

„Skúsenosti ukazujú, že klíčky sú veľmi citlivé na mikróby a môžu sa vyskytnúť patogény,“ hovorí Sinje Lehmann, hovorkyňa Inštitútu pre hygienu a životné prostredie v Hamburgu. „Naše úzko prepojené kontroly klíčkov pre Salmonella a Shiga toxín produkujúce Escherichia coli boli v poslednej dobe nenápadné.“

Ľudia s oslabeným alebo nevycvičeným imunitným systémom, ako sú malé deti a tehotné ženy, ako aj starí a chorí ľudia, by mali byť napriek tomu opatrní. „Klíčky by ste mali jesť až po ich dostatočnom zahriatí varením alebo vyprážaním,“ radí Antje Gahl. Blanšírované klíčky nie sú alternatívou, pretože táto metóda varenia nie je dostatočná na bezpečné zabitie choroboplodných zárodkov.

Tipy na nakupovanie, skladovanie a kultiváciu

  • Skladujte čerstvé sadenice podľa pokynov výrobcu, najviac však do siedmich stupňov Celzia
  • Poznačte si dátum spotreby a spotrebujte čo najskôr po zakúpení
  • Pred konzumáciou čerstvé klíčky dôkladne umyte
  • Keď si ich sami vypestujete, umyte ich pred klíčením
  • Nádobie pred použitím očistite vriacou horúcou vodou a vymeňte ho, ak sú viditeľné odolné usadeniny
  • Počas klíčenia každý deň opláchnite klíčiacu misku alebo klíčiace zariadenie čerstvou vodou
  • Pred kontaktom so semenami si dôkladne umyte ruky