Komplexné sacharidy, škrob a pektíny
Škrob - je prítomný takmer vo všetkých rastlinách
Škrob je najbežnejším typom polysacharidu a nachádza sa takmer vo všetkých rastlinných potravinách.
Škrob je najbežnejšou formou polysacharidov, zložkou takmer všetkých rastlín, a preto je obsiahnutý aj v rastlinnej potrave. Škrob je najdôležitejšou látkou v rastlinných bunkách, vyskytuje sa tam v rôznych veľkostiach a tvaroch, v závislosti od jednotlivých druhov rastlín. Rastliny ukladajú svoje prebytočné energie ako škrob. Obsahuje glukózové jednotky, a preto je klasifikovaný ako glukánový polysacharid. Všetky typy škrobu pozostávajú z amylopektínu (70 až 90%) a amylózy (10 až 30%). Pomocou enzýmov sa môže štiepiť škrob, čo vedie k dextrínom alebo di- a oligosacharidom.
Škrob - dôležitý príspevok k dennej výžive
Škrob významne prispieva k absorpcii uhľohydrátov u zvierat a ľudí. Nachádza sa v ovocí a zelenine, ryža, pšenica, kukurica a maniok sú obzvlášť bohaté na škrob, ale aj byliny ako hloh a ženšen, ako aj čaj. Pri príprave jedál doma a v potravinárskom priemysle sa ako zahusťovadlo používa zemiakový, pšeničný, ryžový a kukuričný škrob. Škrob sa tiež používa na výrobu glukózy, cestovín, chleba a pečiva. Pomocou enzýmov je možné glukózový sirup získať zo škrobu, ktorý sa používa ako sladidlo v potravinárskom priemysle.
Rezistentný škrob
Rezistentný škrob sa nachádza hlavne v surovej zelenine a v mletých zrnách a semenách. Podobne ako vláknina je nestráviteľná, čiastočne sa však štiepi zdravými baktériami v hrubom čreve. Tak vznikajú nasýtené mastné kyseliny s krátkym reťazcom vrátane kyseliny octovej a maslovej. Tieto môžu prípadne chrániť hrubé črevo.
Pektíny sa nachádzajú v mnohých druhoch ovocia. Sú podobné ako nestráviteľné vlákno. Pri príprave potravín sa škrob používa hlavne ako zahusťovadlo, pektíny sa používajú ako želírovacie činidlo. Oba majú tiež niektoré zdravotné funkcie.
Pektíny sú rozpustné polysacharidy, ktoré pozostávajú hlavne z urónových kyselín, hlavne kyseliny galakturónovej. Patria do skupiny rozpustných vlákien a majú pre rastlinu posilňujúcu a regulačnú funkciu. Pektíny sa líšia svojou štruktúrou v závislosti od konkrétnej rastliny, v ktorej sú obsiahnuté. Pektíny sa nachádzajú hlavne v tvrdších častiach, napríklad v stonkách a listoch. Šupky z dule a citrusových plodov sú obzvlášť bohaté na pektíny. Pektín sa nachádza aj v jablkách, hrozne, banánoch, slivkách, citrónoch, grapefruitoch a pomarančoch.
Pektíny - a ich zdravotné funkcie
Aj keď mikroorganizmy môžu metabolizovať pektíny, sú pre človeka nestráviteľnou vlákninou. Pektíny hrajú úlohu v zažívacom systéme. Môžu pomôcť znížiť chuť do jedla, pretože oddialia vyprázdnenie žalúdka. Pektíny sa môžu viazať na žlčové soli v tenkom čreve a uľahčovať ich vylučovanie z tela. Môžu tiež pomôcť predchádzať žlčovým kameňom a zmierniť miernu hnačku. V metabolizme môžu pektíny napomáhať znižovaniu hladiny cholesterolu podporou vylučovania cholesterolu. Pravdepodobne tiež môžu pomôcť normalizovať hladinu cukru v krvi u pacientov s cukrovkou 2. typu.
Pektíny - rastlinné želírujúce činidlo
Pektíny ľahko gélujú, a preto sa rovnako ako agar-agar alebo karagénan používajú ako rastlinná želatína, napríklad na výrobu želé, džemov, cukroviniek a pečiva. Pektíny sa tiež používajú vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle ako želatinačné a zahusťovacie činidlá a na stabilizáciu.
Modifikovaný škrob v potravinárskom priemysle
Modifikovaný škrob sa používa na výrobu hotových potravín ako zahusťovadlo alebo na zabránenie spekania. Za týmto účelom sa škrob z potravín bieli, oxiduje a chemicky upravuje. Táto forma škrobu ako prídavnej látky v potravinách sa líši od škrobu, ktorý sa prirodzene nachádza v potravinách.
Upravený citrusový pektín
Táto forma pektínu sa zásadne líši od iných druhov pektínu. Je vyrobený z kôry a dužiny citrusových plodov a má ďalšie zdravotné účinky. Platí to najmä pre imunitný systém. Modifikovaný citrusový pektín podporuje funkciu určitých imunitných buniek, napríklad monocytov a NK lymfocytov.
Pektíny ako doplnok výživy
Jablčný a grapefruitový pektín, ako aj modifikovaný citrusový pektín sú dostupné vo forme prášku alebo tabliet. Mali by sa používať iba podľa terapeutických odporúčaní.