KORENINY. 1. Korenie plní vo výžive človeka rôzne úlohy.
1 KORENINY Korenie sa používa pri príprave jedla už tisíce rokov. Znalosť korenia je pre dobrého kuchára nanajvýš dôležitá. Kuchárske umenie zvládne iba ten, kto dokáže jedlo správne ochutiť. Termín GEWÜRZ je odvodený od stredonemeckého slova wurz. 1. Korenie plní vo výžive človeka rôzne úlohy. Pomenujte tieto úlohy. a) Stimulácia chuti do jedla b) Stimulácia trávenia c) Farba d) Chuť e) Liečivý účinok 2. Účinky korenia sú spôsobené prísadami. Ktoré 4 prísady korenie obsahuje? a) Živice b) Taníny c) Esenciálne oleje d) Kyseliny 3. Na jazyku sú vnímané chuťové vnemy. Popíšte, kde na jazyku sú uvedené príchute. a) Hrot sladkého jazyka b) Okraje kyslého jazyka a c) Slané okraje jazyka d) Stred horkého jazyka, oblasť podnebia 4. Vonné vplyvy môžu ohroziť arómu korenia. Pomenujte tieto vplyvy a) teplo b) kyslík c) vlhkosť d) svetlo
2 5. Korenie môže vyvinúť svoj účinok, iba ak je správne skladované. Vymenujte kľúčové body pre správne uloženie. a) Chladné b) Vzduchotesné c) Suché d) Tmavé Pri dochucovaní jedál je dôležité používať správne korenie. Pomenujte pravidlá správneho používania korenia: Korenie nesmie zakrývať chuť jedla; je lepšie niekoľkokrát mierne okoreniť, ako raz pridať príliš veľa korenia. 6. Rozdeľte korenie podľa častí rastlín a uveďte príklady korenia pre časti rastlín RASTLINOVÁ ČASŤ: PRÍKLAD: 1. Kvetina 2. Púčik 3. List 4. Semienko 5. Pod, ovocie 6. Stonka 7. Kapar šafranový, koreňový bobkový list, Horčicová vanilka, paprikový škoricový zázvor, kurkuma
3 7. Korenená paprika je rozdelená na rôzne druhy s rôznymi účinkami: Druhy: Lahôdková paprika: veľmi jemná a sladká Sladká paprika: jemná a sladká Polosladká paprika: mierne horká Ružová paprika: horúca Horúca paprika: veľmi horúca Zvláštnosť pri spracovaní ochutenej papriky: Paprika obsahuje veľa cukru ktorý sa pri pečení ľahko spáli. Preto nikdy nedávajte papriky do horúceho tuku, pridávajte ich až po odmrazení. Horčica: obsahuje veľa bielkovín Zvláštnosť spracovania: Pri príprave horčicových omáčok pridávajte horčicu až po dokončení a nevarte ju, inak sa bielkovina zrazí.
4 POUŽITIE KORENIA Na doladenie jedál by sa malo vždy používať správne korenie. K uvedeným koreninám priraďte príklady použitia. SPICE ANIS FRANCOUZSKÝ TITUL Anis CHILLIES Chilli GINGER Gingembre KAPER Capre CARDAMOM Cardamome CORIANDER Coriandre Turmeric Curcuma KUMÍN Kmín LAUREL Laurine NUTMEG Noix de muscade MACE Fleur de mouskadier NELKE Clou de girofle PIPER PERPER PEPER
5 ŠAFRÁN Šafrán MUSTARD Moutarde STAR ANISE anise étoile VANILKA Vanilka JUNIP CINNAMON Canelle LEMONATE Citron konfituje KORENINOVÉ BYLINY Na rozdiel od korenia sa v domácich kuchyniach používalo veľa bylín už v stredoveku. Byliny sa svojím účinkom takmer nelíšia od korenia. V čerstvom stave sú obzvlášť bohaté na vitamíny a minerály. Bylinky sa podľa toho, ako sú skladované a konzervované, líšia svojím vzhľadom, vôňou a chuťou: Uvedeným bylinkám priraďte príklady použitia. Korenie bylinková bazalka Franz. Názov Bazalka Mugwort Armoise Bibernelle Pimpernelle Savory Sariette Borage Bourrache Dill Aneth Estragón Estragón
6 Chervil Cerfeuil Cress Cresson Lovage Livèche Majoránka Majolaine Oregano Oregano petržlen Persil Rosemary Romarin Sage Suck Sorrel Oseille Pažítka Cibuľa Tymián Tymián Woodruff Asperule Citrónový balzam Citronelle
9 5. Skladovanie zemiakov: Aj keď dnešné pivnice už nie sú veľmi vhodné na skladovanie zemiakov, môžu sa zemiaky skladovať dlhšie, ak sa dodrží niekoľko dôležitých pravidiel: a) Zemiaky určené na skladovanie by mali byť dobre vytriedené, suché, zdravé, nepoškodené a čisté. byť. b) Skladovacie priestory by mali byť chladné, nemrznúce, suché a tmavé. Najlepšia teplota je +4 C. C) Zemiaky vždy nalejte na lamelový rošt; Výška vyklápania najviac 40 cm. Polotovary a hotové výrobky zo zemiakov Dnes sa zemiaky ponúkajú priemyselne v rôznych formách: a) Mokré výrobky: Ošúpané zemiaky, zemiakový šalát b) Vyprážané a pražené výrobky Čipsy, tyčinky, hranolky, zemiakové placky c) Mrazené výrobky, hranolky, krokety, palacinky, hash browns, Vyprážané zemiaky atď. D) Suché výrobky Prášok na pyré, knedle, polievky, krokety atď. E) Škrob Zemiakový škrob ako spojivo
10 Ako pripraviť zemiaky Popíšte kľúčovými slovami prípravu týchto zemiakových jedál: a) Z ošúpaných a varených zemiakov: 1. Nakrájajte na veľkosť (hodené) Varené zemiaky Petržlenová vňať Zemiaky pražené v pare 2. Zemiaková kaša Zemiaková kaša Zemiaková kaša 3. So zemiakovými kôrkami zo vaječného žĺtka Berny zemiaky Vojvodkyňa zemiaky 4. Korunné zemiaky princeznej, Lorette zemiaky, zmiešané s cesto choux
11 b) Zemiaky uvarené v šupke: 1. Po uvarení olúpané zemiakové zemiaky Nové zemiaky 2. Varený alebo pripravený zemiakový šalát Zemiakové knedle Smotanové zemiaky Kysnuté zemiaky 3. Pečené zemiaky Cibuľové zemiaky Niedernauer zemiaky Berner Rösti
12 c) Zo surových zemiakov: 1. Slamené zemiaky, pečené na tukovom kúpeli, zemiakové zápalky, hranolky, zemiakové lupienky, vaflové zemiaky, zemiakové hniezdo 2. Orechové zemiaky, parížske zemiaky, olivové zemiaky, zámocké zemiaky
13 b) bez tekutej Anny - zemiaky c) ostatné prípravky bujónové zemiaky