Korutánske syrové rezance - rodinný recept - Wagnerova kuchyňa
Kärntner Kasnudel - hovorovo „Kasnudel“ sa vždy používa v jednotnom čísle, bez ohľadu na to, koľko ich je na tanieri - je najslávnejším korutánskym jedlom. Kasnudel nie je rezancom v klasickom slova zmysle ani neobsahuje syr. Názov pochádza z cestovinového cesta, ktoré pokrýva hojnosť tvarohu (v Korutánsku: Kas) so zemiakmi a bylinkami. Tvar pripomína skôr šišku, takže „rezance“ sa v slovinčine nazývajú „krapi“.
Korutánske rezance sú každopádne doložené od doby, keď sa v Spittal an der Drau v roku 1753 prvýkrát spomenula z vlády Porcie. Vtedy sa tam v stredu a piatok pripravovali syrové rezance v „nemocnici Spittl“, ubytovni pre turistov a chudobných.
Dá sa však predpokladať, že Kasnudel bol v tom čase štandardným korutánskym jedlom, ktoré sa prednostne podávalo v piatok bez mäsa. Pretože už v roku 1485 informoval tajomník aquilejského patriarchu Paolo Santonino o svojich cestách po Hornom Korutánsku o prácach na ceste, ktoré robil „pracovitý Frawen s chutným obsahom“.
Pôvod korutánskych syrových rezancov siaha pravdepodobne do hlavnej oblasti podnikania neslobodných korutánskych farmárov, do odvetvia mlieka a syrov. Títo poľnohospodári museli ročne platiť príslušnému hospodárovi až 300 kolies syra ako úrok. Z tohto obdobia sa dochovali aj stredoveké základové listy, ktoré hovoria o „Käskrapfen“, ktoré sa podávali s kapustou a vyčerpaným maslom ako slávnostné jedlo.
mäta
Už som musel kritizovať - v našom recepte nie je žiadna!
Aj keď sa mäta s hnedými rezancami väčšinou nachádza v syrových rezancoch, vo vyššie uvedených záznamoch z roku 1753 ani v recepte z roku 1915, ktorý si zapísal žiak Štátnej mliekarenskej školy pre budúcich poľnohospodárov, nie sú zmienky o mäte.
To neznamená, že iba „syrový rezanec BEZ mäty“ je „originálny“. Myslím, že ako veľa jedál chudobných ľudí, aj to, čo bolo práve použité, bolo použité. V zime pór, v lete žerucha a mäta, aj keď tam bola. Petržlen sa tiež používa v receptoch, ako aj pažítka na posypanie na vrch.
Náš recept prechádza mojou babičkou zo St. Veit an der Glan Variant spodného Korutánska syrové rezance späť. Nielenže sa nepoužíva mäta na cestoviny, ale syrové rezance sa tiež nerozpadajú, ale radšej sa cyklujú s kolieskom na cestoviny.
Pri „cinknutí“ sa okraj vytvorí palcom a ukazovákom na jednej z najtesnejších pečatí v histórii varenia.
Strúhanka
Ako už bolo spomenuté, náš rodinný recept je variantom z dolného Korutánska. Rozdiel medzi Horným a Dolným Korutánskom nie je v žiadnom prípade úplný - v každom údolí a v každej rodine existujú rôzne verzie prípravy cesta (s vajcom, bez vajec, ...), plnky (so zemiakmi, s proso, ...), byliniek ( Kerblík, mäta, petržlen, pažítka, ...) a podávame (s hnedým maslom, s masťou, so sasakou, ...).
V každom prípade to, čo robí Kasnudel charakteristickým, je použitie „strúhanky“. Toto je drobivý hrniec, z ktorého sa odstredením odstránila tekutina. Tento tvaroh nie je k dispozícii všade, ale je nevyhnutne potrebný - nemôžete použiť „normálny“ tvaroh, je príliš vlhký.
Ak nenájdete drobivý tvaroh, môžete si vziať aj normálny tvaroh a nechať ho veľmi dobre odležať cez noc v utierke v chladničke. Tvaroh by mal byť v každom prípade čo najsuchší, inak by zo syrových rezancov nič nebolo.
Stolová kultúra
Cestoviny sa podávajú buď klasickým spôsobom s hnedým maslom alebo - ako u nás - s horúcou masťou. V Korutánsku sa používala takzvaná rezancová misa, veľká misa otočená z jedného kusa, s vyvýšením v strede, nazývaná „bravčová kosť“. Spoločne sme sa najedli z rezancovej misy a rezance namočili do tekutej masti v peni masti.
K dispozícii je tiež zelený šalát s jablčným octom.
Ak vám ešte niečo zostane, môžete z toho pripraviť vynikajúci variant: syrové rezance sa na panvici vyprážajú na prečistenom masle do zlatista („krémovo“). To bývalo potešením - tiež od mojej babky! - vychutnal si ako raňajky.
Rezancový festival
Potom, čo na konci 60. rokov syrové rezance takmer vyhynuli ako posledný zvyšok agrárnej kultúry sýtosti, nastala v 80. a 90. rokoch renesancia. Prispela k tomu aj dokonalá vhodnosť na zmrazenie.
Táto nová popularita ako „podpisová misa“ celého federálneho štátu sa tiež stala „Oberdrauburgský korutánsky festival rezancov"Ktorý sa koná každý rok začiatkom augusta.".