Krátka história
Husacie vajce, v porovnaní s kuracím a prepeličím vajcom.
Hydinové vajcia sú bežným potravinovým produktom a jednou z najuniverzálnejších surovín používaných pri varení. Sú dôležité v mnohých odvetviach moderného potravinárskeho priemyslu.
Najbežnejšie používané vajcia u vtákov sú kuracie ... Kačacie, husacie a menšie vajcia, ako napríklad prepeličie vajcia, sa používajú ako prísady do špecialít, rovnako ako pštrosie vajcia. Vajcia čajok sú považované za pochúťku v Anglicku, ako aj v niektorých škandinávskych krajinách, najmä v Nórsku. Väčšina vajec divých vtákov je v mnohých krajinách chránená zákonom, ktorý zakazuje zber alebo predaj alebo ich povoľuje iba v určitých ročných obdobiach.
Vaječný bielok koaguluje alebo tuhne, keď teploty dosiahnu 62,2 ° C - 65 ° C; vaječný žĺtok sa zráža pri mierne vyšších teplotách, medzi 65 ° C - 70 ° C.
Keď sa varené vajce spáli, niekedy sa okolo vaječného žĺtka objaví nazelenalý krúžok kvôli množstvu železa a síry vo vajci. Môže sa to vyskytnúť aj vtedy, keď je vo vode na varenie dostatok železa. Zelený krúžok neovplyvňuje chuť vajec, spálenie však poškodzuje kvalitu bielkovín. Chladenie vajíčka na niekoľko minút v studenej vode až do úplného ochladenia zabráni vytvoreniu zeleného „krúžku“ na povrchu žĺtka.
Druhy a jedlá
Kuracie vajcia sú široko používané v mnohých druhoch jedál, sladkých i slaných, vrátane pečených. Vajcia môžu byť zmiešané, vyprážané, varené, varené do mäkka a nakladané. Môžu sa tiež jesť surové, aj keď sa to neodporúča osobám, ktoré môžu byť obzvlášť citlivé na salmonelózu, ako sú staršie osoby, osoby so zdravotným postihnutím alebo tehotné ženy. Okrem toho je bielkovina v surových vajciach iba 51% biologická dostupnosť, pretože bielkovina vo varenom vajci je biologicky dostupná bližšie k 91%, tj bielkovina z vareného vajca je takmer dvakrát tak vstrebateľná ako bielkovina v surových vajciach. Ako prísada sú vaječné žĺtky dôležitým kuchynským emulgátorom a bielkoviny vo vaječných bielkach tvoria peny a sýtené jedlá.
Aj keď vek a podmienky skladovania majú väčší vplyv, vtáčia strava ovplyvňuje arómu vajec. [6] Napríklad keď plemeno hnedých vajec konzumuje jedlá z repky alebo sóje, ich črevné mikróby ich metabolizujú na ryby. - vôňa trietylamínu, ktorý končí vo vajciach [6] Nepredvídateľná strava kurčiat chovaných vonku bude produkovať nepredvídateľné vajcia. .
Zachovanie
Slané kačacie vajce
Starostlivá konzervácia jedlých vajec je mimoriadne dôležitá, pretože nesprávne ošetrené vajce môže obsahovať vysoké množstvá baktérií Salmonella, ktoré môžu spôsobiť ťažkú otravu jedlom. Najjednoduchší spôsob, ako uchovať vajíčko, je ošetrenie soľou. Soľ priťahuje vodu z baktérií a plesní, čo im bráni v množení [15]. Čínske solené kačacie vajce, ktoré sa vyrába máčaním kačacích vajec v slanom náleve alebo ich jednotlivým potiahnutím soľnou pastou a bahnom alebo hlinou. Vajcia prestávajú absorbovať soľ asi po mesiaci, dosiahli osmotickú rovnováhu [15]. Ich žĺtky dostávajú oranžovo-červenú farbu a tuhnú, ale zostávajú tekuté biele. Varia sa pred konzumáciou a často sa podávajú s mrazenou ryžou.
Nakladané vajcia, zafarbené šťavou z červenej repy
Ďalšou metódou je príprava nakladaných vajec tak, že ich najskôr uvaríte a ponoríte do zmesi octu, soli a korenia, ako je napríklad zázvor alebo nové korenie. Často sa pridáva šťava z červenej repy, aby vajcia dostali červenú farbu. [16] Ak sú vajcia v nej ponorené na niekoľko hodín, pri krájaní vajec je viditeľná výrazná červená, biela a žltá farba [16]. ] Ak budete marinovať niekoľko dní alebo dlhšie, červená zožltne. [16] Ak sú vajcia v zmesi marinované niekoľko týždňov alebo dlhšie, ocot rozpustí väčšinu uhličitanu vápenatého v škrupine a prenikne do vajíčka, takže je dostatočne kyslý, aby zabránil množeniu baktérií a plesní. [ 15] Takto pripravené marinované vajcia vydrží bez chladenia najmenej jeden rok. [15]
Pozri tiež: Vajcia (biológia)
Surové kuracie vajce so škrupinou odstránené máčaním v octe
Schéma kuracieho vajca:
1. Vajcová škrupina
2. Vonkajšie s membránou
3. Vnútorná membrána
4. Chalaza
5. Vonkajší albumín
6. Blízky východný albumín
7. Vitellínová membrána
8. Pimpové jadrá
9. Germinálny disk (jadro)