Kto som Heiko Uelze

Kto som? Heiko Uelze Konzultant v oblasti komerčných kuchýň, kvalifikovaný šéfkuchár Podnikový ekonóm Špecializovaný plánovač pre komerčné kuchyne Prispieva k vývoju početných systémov varenia a chladenia zabezpečujúcich kvalitu pre rôzne veľkosti spoločností. Od reštaurácií riadených vlastníkmi po známe cateringové spoločnosti v Európe až po priemyselné spoločnosti ako BASF a Volkswagen. 1

Cook Chill

Čo sa stane o nasledujúcu hodinu? > Čo je Cook Chill. PRÍPRAVA + 3 C SPOTREBA REGENERÁCIE CHLADENIA Čo je Cook Chill. stravovací systém, ktorý umožňuje časové a priestorové oddelenie oblasti výroby a obsluhy potravín/poz. 2

OBSAH 1 Cook Chill a jeho typy 1 Päťdňový systém Cook-Chill 2 Sous Vide 3 28-denný systém Cook-Chill 4 Kuchyne a procesné diagramy 2 Testovacia kuchyňa - školenie a vývoj receptov 3 Ekonomická efektívnosť, štúdie uskutočniteľnosti Porovnávané systémy 4 Kolo otázok 1.1 Päťdňový systém COOK-CHILL Regulácia teploty/harmonogram 3

SYSTÉM COOK-CHILL FIVE DAY Regulácia/harmonogram teploty Systém 8 úrovní 1 Dodávka, skladovanie, príprava 2 Príprava 3 Porciovanie a balenie za tepla 4 Rýchle chladenie 5 Porciovanie a balenie za studena 6 Skladovanie v chlade 7 Doprava a distribúcia 8 Regenerácia a servis Všetky nasledujúce údaje spĺňajú podmienky smerníc UK/DHS pre systémy Cook-Chill/Cook-Freeze a nové nariadenia ES o potravinách a hygiene (852/2004) od 1. januára 2006) Procesný reťazec Cook Chill 5 dní 1 2 3 4 5 6 - Dodávka - Skladovanie - Príprava - Príprava - Porciovanie a balenie za tepla - Rýchle chladenie - Porciovanie a balenie za studena - Chladenie 7 8 - Doprava a distribúcia Regenerácia a servis Iba ten najlepší produkt Skladovacia oblasť a príprava hygienicky oddelené Klasická príprava, podľa osvedčených receptov horúca - Skontrolujte dávkovanie vysokotlakového chladenia, tiež skontrolujte omáčkový chladič a balenie zmrzliny medzi +1 C a +3 C Farebný kód Trans prístav k satelitom, kontrolovateľný súlad s regeneráciou studeného reťazca v rámci satelitnej technológie podľa potreby 4

Fáza 1: Dodávka, skladovanie, príprava DODÁVKA Použitie prvotriednych surovín = prvotriedne kuchárske výrobky Všetky suroviny v súlade s definovanou, kontrolovanou kvalitou tovaru Hygienické podmienky Skladujte suroviny pri vhodnej teplote a vlhkosti (monitorovanie a dokumentácia) Rast mikroorganizmov minimalizuje stratu živín tak málo Udržujte zmyslovú kvalitu, ako je to možné Udržujte teploty Mrazené potraviny na alebo pod 18 C Surové mäso a ryby pri 0 až + 2 C Mliečne výrobky pri 0 až + 5 C Zelenina pri 0 až + 6 C Chladený tovar pri 0 až + 3 C Úroveň 1: Dodanie, skladovanie, príprava PRÍPRAVA Prípravné priestory musia byť oddelené od prípravných priestorov. Zvláštnu pozornosť je potrebné venovať mäsu, rybám, hydine, oddeleným pracovným povrchom! Ľudia pracujúci so surovinami sa nepresúvajú do priestorov na prípravu (bez umývania rúk a prebaľovania). Stroje a náradie (najmä nože) oddelené od varených a surových jedál Kontrolované rozmrazovacie zariadenia pre mrazené suroviny Ak množstvá surovín pripravených na proces varenia nie je možné spracovať priamo, majú jednu teplotu uchovávať pri teplote do 10 ° C. 5

Úroveň 5: Porciovanie za studena a balenie Po šokovom ochladení/pred skladovaním - v zóne s monitorovanou teplotou pod +10 C Prebieha po častiach, aby sa zabránilo zvýšeniu teploty produktu. Regulácia teploty Miešajte, krájajte, porciovajte. Skladovacie nádoby uzavrite fóliou/vekom. Jasné označenie a farebné označenie Úroveň 6: Chladné skladovanie Chladené potraviny sa musia skladovať pri teplote 0 ° C až +3 ° C, maximálne 5 dní vrátane dňa výroby a spotreby. Jasné označenie a farebné označenie na uľahčenie sledovania skladovania. Žiadne Skladujte ďalšie jedlá s jedlom chill-chill, aby ste predišli riziku krížovej kontaminácie. Žiadne teplotné výkyvy 9

Fáza 7: Preprava a distribúcia Distribúcia medzi výrobou a službami/satelitom Najbežnejšie metódy sú: Izolované kontajnery/vozíky Chladiace mobilné kontajnery Chladiace dodávkové vozidlá Ak teplota potravín prekročí + 10 C, musia byť potraviny zničené Distribučné časy a teploty 0/+ 3 C Teplota jedla by sa mala počas distribúcie udržiavať na 0/+ 3 C. Max. 5 dní od dátumu výroby do spotreby Výkyvy teploty Akonáhle jedlo dosiahne teplotu nad 5 C, ale nie nad 10 C, musí sa regenerovať a spotrebovať do dvanástich hodín Úroveň 7: Preprava a distribúcia Preprava na satelity Vhodné riešenie pre každú potrebu Chladiarenský diaľkový prepravca Regionálne logistické centrum s obsluhou porciovania 10

Úroveň 8: Regenerácia a servis VYHREVÁVANIE A SLUŽBA 70 C ZA MIN. 2 MIN. Regenerácia musí začať čo najskôr, najneskôr do 30 minút po vybratí potravy z chladničky. Počas regenerácie by jedlo malo dosiahnuť teplotu jadra najmenej 70 C po dobu najmenej 2 minút. Regenerácia jedla by nemala prebiehať viac ako 15 minút pred podávaním. UCHOVÁVANIE A SLUŽBA MYSLI. 65 C MAX. 2 HODINY. 5 prevládajúcich regeneračných metód 1 konvekcia/para 2 infračervené 3 vedenie 4 mikrovlnné 5 indukčné Spôsob regenerácie je možné zvoliť podľa potrieb zákazníka Úroveň 8: Regenerácia a servis Výber technológie pre dobré výsledky Kombinovaný parný hrniec pre veľké nádoby vo veľkých stravovacích zariadeniach. Sociálne stravovanie Kombinovaný naparovač na taniere Banketový servis v prípade spoločného stravovania Stanica Wok & pasta Zobraziť varenie v priestore pre hostí Zásobníkové vozíky (indukčné, konduktívne alebo konvekčné) pre nemocnice, domovy dôchodcov a tiež regeneračná pec VW 5000, napr. v kanceláriách a škôlkach mikrovlnné zariadenie pre domácnosť, nemocničné oddelenie, malé stravovacie zariadenia a Dream - Steam v automatoch DCAG na občerstvenie jednodielne stolové zariadenie atď. 11

Úroveň 8: Regenerácia a servis Žiadna centrálna regenerácia pre distribučné časy dlhšie ako 15 minút do začiatku prevádzky Nedodržanie tohto princípu je v rozpore so základnými cieľmi metódy kuchár - chill. Regenerácia potravín by mala prebiehať v blízkosti miesta spotreby a čo najskôr po vybratí z chladiarenského skladu. Z kvalitatívnych dôvodov by sa podávanie malo začať čo najskôr po regenerácii - z dôvodu bezpečnosti a chuti musí teplota v strede jedla dosiahnuť najmenej 70 ° C a musí sa na tejto hodnote udržiavať 2 minúty. Teplota jedla nesmie klesnúť pod 65 ° C. - Regenerované výrobky typu kuchár - chill sú rovnako citlivé ako konvenčne pripravené jedlá na bakteriálnu kontamináciu a stratu živín a chuti. Všetky potraviny, ktoré sa nespotrebujú do 2 hodín, sa musia zlikvidovať. Je nevyhnutné zničiť všetky jedlá, ktoré neboli spotrebované, a znovu ich nehriať alebo ich vrátiť do chladničky. 1.2 Sous vide Sous vide sa tradične používa v luxusných reštauráciách a hoteloch ako čiastkový proces procesu Cook-Chill 12.

1.3 COOK-CHILL 28 - denná regulácia teploty systému/časový harmonogram procesný reťazec Cook-Chill 28 dní 1 2 3 4 5 6 - dodávka - skladovanie - príprava - príprava - teplé dávkovanie a balenie - rýchle chladenie - studené dávkovanie a balenie - chladené skladovanie 7 8 - Doprava a distribúcia - Regenerácia a servis Iba ten najlepší produkt Skladovanie a príprava hygienicky oddelená Príprava klasická, podľa osvedčených receptov Porciovanie za horúca Šokové chladenie, tiež skontrolovať chladič omáčky a zmrzlinu Mix Balenie medzi +1 C a +3 C Farebný kód Transport na satelit Kontrolovateľná zhoda s chladiacim reťazcom Regenerácia v rámci satelitnej technológie, v závislosti od požiadaviek, plnená za tepla pomocou stroja na tvarovanie za tepla a vzduchotesne balená pomocou preplachovania parou 14

2. Výrobné kuchynské a procesné diagramy Vývojový diagram centrálnej výroby (CPU) Dodávka tovaru Vrátenie vozíka a kontajnerov Toalety a šatne 1. Kancelária Skladovanie hrncov a kontajnerov Oplachovanie hrncov a kontajnerov Umývacia plocha vozíkov Kancelária 7. Výstup na satelity 1. Príprava skladovacích priestorov na varenie 1 3. 4. 5. 2. 8-úrovňový systém Porciovanie, horúca chladná miestnosť, chladné Šokové porciovanie +8 C +8 C 6. Skladovacia miestnosť +3 C 1 2 3 4 5 6 7 8 Dodávka, skladovanie, príprava Príprava horúca Porciovanie a balenie Rýchle chladenie Porciovanie a balenie za studena Skladovanie v chlade Doprava a distribúcia Regenerácia a servis 15.

Tokový a plošný plán centrálnej výroby (CPU) centrálnej kuchyne 1. 1. 2. 1. 7. 6. 5. 4. 3. 16

2.1. Satelitná kuchyňa Príklad satelitnej kuchyne, veľkého satelitu: 3 500 jedál za 1,5 hodiny na 500 m² 8. 17

2.2. Testovacia kuchyňa Príklad testovacej kuchyne Vypracovanie receptov Vypracovanie dokumentácie Školiaca plocha 18.

Vývoj receptov napr. Camst Bologna (taliansky špičkový kuchár) Úloha Vytvoriť vysokokvalitný catering pre pacientov v procese Cook & Chill, ktorý by sa mal regenerovať v zásobníkových vozíkoch horúcim vzduchom (dodávateľ vozíka bol istý) Problémoví Taliani milujú cestoviny a regenerácia pomocou horúceho vzduchu by mohla viesť k vysušeniu a spáleniu. Riešenie založilo testovaciu kuchyňu, varené, chladené, regenerované a skúšané, kým nebol výsledok dobrý trvalý výsledok Hodnotenie kvality generálnym riaditeľom spoločnosti Camst: skutočne dobré podľa talianskych štandardov, úplne vynikajúce podľa amerických štandardov 3. Ekonomická efektívnosť, systémy štúdií uskutočniteľnosti v porovnaní 19

Cook Chill VS Konvenčná kuchyňa sdfenf Konvenčná kuchyňa Cook Chill Cook Chill VS Konvenčná kuchyňa Náklady na tovar Menej potravinového odpadu Racionalizácia veľkosti porcií Centrálny nákup Znížené zásoby Personálne náklady sdfenf Zvýšenie produktivity napríklad z: 60 jedál na 600 jedál/kuchár Lepšie využitie kvalifikovaných odborníkov Lepšie využitie polokvalifikovaných pracovníkov v satelite Štandardizácia Pracovné postupy Prevádzkové náklady a náklady súvisiace so závodom Zníženie investícií prostredníctvom zníženia priestoru a centralizácie Zníženie nákladov na energiu prostredníctvom odstránenia špičiek a centralizácie Zníženie nákupov náhradných dielov Zníženie nákladov na údržbu 20

Cook Chill VS konvenčná kuchyňa Kvalita zvýšenie bezpečnosti výrobkov v súlade s LMHV/HACCP Zlepšenie kvality potravín (senzorických, výživových a mikrobiologických) Zvýšenie kreativity a spokojnosti zamestnancov Flexibilita sdfenf Podvečerné/víkendové porcie Flexibilita servírovania na zmeny Regenerácia tanierov podľa potreby Cook Chill - áno alebo nie? Správna odpoveď vám poskytne odborná štúdia uskutočniteľnosti: 1. Úvod a prezentácia projektu 2. Definícia projektu 3. Analýza existujúcej dodávky 4. Navrhované systémy dodávky Cook-Chill a spôsob fungovania systému 5. Prevádzkové postupy v širšom prehľade 6. Kvantifikácia výroby 7. Balenie a Metódy distribúcie 8. Špecifikácie a požiadavky na vybavenie CPU 9. Analýza (predbežných) nákladov na vybavenie CPU 10. Požiadavky na satelit a špecifikácie vybavenia 11. Odporúčania pre personálny plán CPU 12. Zhrnutie analýzy nákladov 13. Odôvodnenie zmien/akceptácia návrhov 14. Návrhy na Implementácia a vzdelávací plán 15. Súhrnná analýza očakávaných výdavkov a úspor, ktoré je možné získať zo správy systému 21