Kuracia polievka so zabijakom za studena
V tomto príspevku nájdete veľa tipov na skutočne dobrý vývar a tiež vysvetlenie, prečo je slepačia polievka osvedčeným receptom na prechladnutie už celé storočia.
Naša rodina má veľmi jasný obľúbený recept na polievku. Slepačia polievka. Keď je vonku zima a hnus, urobíme si polievku - a keď som mal to šťastie, že som si dal čerstvé bio kuracie mäso, bude to dvakrát chutnejšie.
To, čo sme nikdy (naozaj nikdy) nedali do hrnca, je také vychudnuté, hlboko zmrazené polievkové kura. Stále ich ľutujem, keď ich vidím v kufri. Potom si predstavím, ako bol úbohý dobytok týraný ako nosnice až do prvého oplodnenia a potom - pretože kurčatá počas znášania nekladú vajcia - boli krky obrátené k hrncu na polievku. Áno, áno, viem - ani bio kura nemá taký skvelý život, ako si človek vždy predstavuje. Ale trochu lepšie. A možno máte za rohom farmára, ktorý sa zabije ...
Takto sa z neho stáva dobrý vývar:
Žiadna soľ - aspoň na začiatku!
Nikdy prosím nepridávajte soľ do vývaru/polievky, ktorej hlavné zameranie je na chuť vývaru. Prečo? Reč je o princípe osmózy - skúsim to stručne a výstižne (zmiluj sa, v chémii som mal vždy päťku):
V bunkách mäsa je veľa minerálnych solí rozpustených vo vode. Koncentrácia rozpustených častíc v mäsových bunkách je pomerne vysoká.
Rozpustená látka sa pokúsi prúdiť tam, kde je menej rozpustenej látky (v nesolenej vode). Naopak, nesolená voda bude tiecť tam, kde je veľa rozpustených častíc, aby sa vyvážil pomer. A bunkové šťavy z mäsa, ktoré obsahujú rozpustené minerálne soli, prúdia smerom k nesolenej vode. To dáva vývaru jeho arómu. Mäso uvoľňuje vonné látky von a do mäsa prúdi voda bez chuti. A kým to medzi sebou nebude vo vyváženom vzťahu. Potom si dáme chutný vývar a „scedené“ mäso.
Dvojitá porcia zeleniny
Rovnaký postup funguje aj pri lúhovaní zeleniny. A to je zase dôvod, prečo pracujem so zeleninou dvakrát. V prvom kroku si vezmem čerstvú zeleninu, aby vývar dostal arómy. Po zbavení už túto zeleninu nepridávam. Stále je vhodný ako vláknina pre črevá, ale už nemá skutočnú chuť a je na moju koncepciu príliš jemný.
Pretože som lenivý a nerád krájam malé sústa, ktoré sú tak akurát na lyžicu, používam balíček mrazenej bio polievkovej zeleniny. Pri mrazenej zelenine tiež podľa šokového zmrazenia viem, že skutočne stále obsahuje všetky vitamíny. Samozrejme, všetky čerstvé suroviny si môžete kúpiť dvakrát a nakrájať ich len na malé kúsky. Ako si praješ.
(Myšlienka využitia varenej zeleniny pre majiteľov psov: Dajte svojmu Wauzi zeleninu, aby ju zjedla. Vitamíny by pre neho boli ešte lepšie, ale nijako neubližuje, napríklad, ak nimi obohatíte porciu barfov. Stačí vyjsť nové korenie a korenie alebo ich predtým použiť. Začnite sieťou na polievkové korenie.)
Použite studenú vodu
Ako je uvedené v recepte, vložte zeleninu a kuracie mäso do studenej vody. Prečo presne, pretože duchovia sa hádajú, pretože na to neexistuje vedecky podložené vysvetlenie. Údajne by osmotický proces fungoval lepšie v studenej vode - čo je samozrejme nezmysel, pretože polievka sa väčšinou dusila. A predstava, že póry zostali otvorené, pretože proteíny sa nezrazia, a tým sa póry uzavrú, bola zrušená ako legenda pórov. (Toto vysvetlenie je ešte neopodstatnenejšie ako proces osmózy - ale pokúsil som sa!) Ale to nevadí: Vezmite si studenú vodu, trvá to trochu dlhšie, ale vždy to bude dobrý výsledok - nielen pre mňa.
Maillardova reakcia
V tomto recepte sa samozrejme používa aj rozpolená cibuľa - tu a prečo a ako funguje, si môžete prečítať tu: Duše (zeleninový guláš). Cibuľa a vylúhovanie zeleniny sú zodpovedné za to, že môj vývar je pomerne tmavý. Takže s týmto receptom nebudete mať jasný vývar.
Umami
Nie, teraz neotváram tubu! Najskôr vysvetlenie: Nebuďte sklamaní, ak po dvoch hodinách dusenia váš vývar stále nie je kladivom na chuť. Ochutnáte čistú prírodu. Bez zvýrazňovačov chuti, bez glutamanu. Dalo by sa povedať iba mierna sladkosť. To, ako si teraz môžete priniesť prírodný posilňovač chuti, je veľmi jednoduché. Použite nejaké sušené huby shitake. Obsahujú veľmi vysoké podiely prírodnej aminokyseliny kyseliny glutámovej, ktorú priemysel vyrába biotechnologicky ako glutamát. A ak necháte pár dusených húb dusiť, získate intenzívnejšiu chuť úplne prirodzeným spôsobom. Huby pred podávaním jednoducho vyberte.
Umami je, mimochodom, sladké, kyslé, slané, horké, piate chuťovo-senzorické vnímanie človeka, ktoré vystihuje pikantné, mäsité a chutné. Pochádza z japončiny ako „chutný“ a je v skutočnosti k dispozícii aj v tube ako pasta.