Kúzlo a výzvy vyklíčených obilnín (1) - Cukrářský pekár
AUTORI: Jennifer PAGAND, Pieter HEIRBAUT, Adeline PIERRE a Bram PAREYT
Obilniny, semená a strukoviny sú dôležitými zdrojmi energie v ľudskej strave. V dôsledku spotrebiteľského dopytu po zdravých, prírodných a prírodne spracovaných potravinách vzrástol za posledné desaťročie záujem o naklíčené obilniny. Dôkazom je rastúci počet výrobkov obsahujúcich naklíčené obilniny uvádzaných na trh každý rok.
V tomto článku sa zaoberáme niektorými dôvodmi, prečo sa spotrebitelia čoraz viac zaujímajú o naklíčené obilniny a ako môžu výrobcovia potravín využiť „konotáciu zdravia“, ktorá tieto obilniny obklopuje. Aj keď z legislatívneho hľadiska existujú regulačné problémy spojené s informovaním spotrebiteľov o výživových a zdravotných výhodách spojených s klíčiacimi obilninami, existujú aj ďalšie charakteristické vlastnosti, ktoré rozlišujú klíčiace a nevyklíčené obilniny. Tieto vlastnosti možno použiť na podporu spotreby klíčiacich obilnín, najmä ich jedinečných chuťových profilov.
Podľa histórie civilizácií, pred viac ako 5 000 rokmi, čínski lekári predpisovali konzumáciu naklíčených obilnín na liečbu rôznych chorôb. V 17. storočí námorníci počas dlhých plavieb konzumovali naklíčené zrná, aby zabránili skorbutu, chorobe spôsobenej nedostatkom vitamínu C v strave. Shurtleff a Aoyagi (33) poznamenávajú, že na začiatku 40. rokov minulého storočia Dr. Clive McKay, profesor výživy na Cornellovej univerzite, a jeho tím začali študovať vlastnosti vyklíčených sójových bôbov. Zistili, že vyklíčené sójové bôby obsahujú vysoké hladiny vitamínov A a C a tiež si zachovávajú hladiny vitamínov B podobné tým, ktoré sa nachádzajú v pôvodných (nevyklíčených) semenách (33). Od roku 2000 sa spotrebitelia čoraz viac zaujímajú o výživové vlastnosti naklíčených obilnín, takže výrobcovia potravín zaviedli množstvo výrobkov obsahujúcich naklíčené obilniny.
Klíčenie obilnín v súčasnosti už nie je nekontrolovaným procesom. Proces je dobre kontrolovaný, aby sa získali cereálie, semená a naklíčené strukoviny, ktoré sú bezpečné a zdravé, s príjmom živín. V procese riadeného klíčenia sú tri primárne fázy. V prvej fáze sú zrná namočené, aby dosiahli obsah vlhkosti asi 45%. V druhej fáze sa aktivuje endogénny metabolizmus zrna potrebný na mobilizáciu škrobu a bielkovín. Na konci druhej fázy vyjde koreň na povrch a stane sa viditeľným. Počas tretej fázy začnú sadenice rásť a semená absorbujú viac vody. Rôzne zložky sa počas klíčenia transformujú aktívnymi enzýmami a pre embryo sú k dispozícii vitamíny a minerály (N. De Brier, E. Lemmens, A. Moroni, P. Hierbaut a J. Pagand, nepublikovaná analýza klíčiacich obilnín; 29).
Naklíčené obilniny sa čoraz viac presadzujú
Medzi rokmi 2006 a 2016 sa celosvetovo zvýšil záujem o výrobky obsahujúce naklíčené obilniny. V rokoch 2006 až 2011 došlo k priemernému zvýšeniu počtu produktov uvedených na trh s klíčiacimi obilninami o 14% ročne. V rokoch 2012 až 2016 bol priemerný ročný nárast pri uvedení produktov na trh 26% (Obr. 1). Na základe vyhľadávania v trhových databázach spoločnosti Mintel (www.mintel.com) a použití ako filtrov výrazy „naklíčené“, „klíčkové“, „naklíčené“ a „čerstvo naklíčené“ vrátane všetkých kategórií, krajín, pozícií, príchutí a prísady; (okrem prášku ružičkového kelu, džúsu ružičkového kelu a ružičkového kelu) bolo v období rokov 2006 - 2016 predstavených celkovo 3613 nových produktov, hlavne v Severnej Amerike, nasledovaných Európou a neskôr Austráliou.
Obr. 1. Počet uvedení nových produktov na trh (2006 - 2016) obsahujúcich naklíčené obilniny na základe výskumu z údajov o trhu spoločnosti Mintel (www.mintel.com) s použitím výrazov „naklíčené“, „klíčok“, „naklíčené“ a „čerstvé“ vrátane všetkých kategórií potravín, krajín, pozícií, príchutí a prísad a okrem prášku ružičkového kelu, džúsu a ružičkového kelu.
Naklíčené obilniny získavajú podiel na trhu v mnohých produktových kategóriách. Od januára 2015 do apríla 2017 bola trhovou kategóriou s najväčším uvedením produktov na trh občerstvenie (22% všetkých uvádzaných výrobkov na trh), nasledované potravinami (19%) a pekárenskými výrobkami (15%) (obr. 2). Počet zahájených pekárenských výrobkov v rovnakom období stručne zobrazuje graf na obr. 3. Tento výskum ukazuje, že chlieb a pekárenské výrobky sa umiestnili na prvom mieste v zozname pekárskych podkategórií s uvedením 84 výrobkov na trh. To naznačuje, že chlebové výrobky sú dobrým základom pre zahrnutie klíčiacich obilnín a podporu ich používania.
Obr. 2. Percento nových produktov uvedených na trh obsahujúcich choroboplodné zárodky globálne v každej kategórii (od januára 2015 do apríla 2017) na základe prieskumu trhových údajov spoločnosti Mintel (www.mintel.com) s použitím výrazov „naklíčené“, “ klíčok “,„ naklíčený “a„ čerstvo naklíčený “vrátane všetkých kategórií potravín, krajín, pozícií, príchutí a prísad s výnimkou ružičkového kelu, džúsu a ružičkového kelu.
Obr. 3. Počet uvedení nových produktov na trh, ktoré obsahujú choroboplodné zárodky v každej podkategórii pekárne (január 2015 až apríl 2017), na základe vyhľadávania v trhových dátach spoločnosti Mintel (www.mintel.com) s použitím výrazov „naklíčené“, „,„ Naklíčené “a„ čerstvo naklíčené “, vrátane všetkých kategórií potravín, krajín, pozícií, príchutí a prísad, s výnimkou prášku ružičkového kelu, džúsu ružičkového kelu a ružičkového kelu.
Dôvody, prečo sa klíčiace obilniny „považujú za zdravé“
Naklíčené obilniny sú vo veľkej miere v súlade s tým, čo dnešní spotrebitelia hľadajú, konkrétne s prísadami, ktoré sú vnímané ako prírodné, výživné a zdravé. Toto pozitívne vnímanie preukázala rozsiahla spotrebiteľská štúdia (N> 24 500), ktorú uskutočnila Kanaďanka (teraz GlobalData) a v ktorej boli spotrebitelia požiadaní „Myslíte si, že nasledujúce zložky budú mať pozitívny alebo negatívny vplyv na tvoje zdravie? " Odpovedali na to viac ako dve tretiny (70%) účastníkov naklíčené obilniny majú pozitívny vplyv na zdravie, zatiaľ čo iba 4% odpovedali, že majú vedľajšie účinky; 18% odpovedí bolo neutrálnych a 8% účastníkov uviedlo, že im nie sú známe naklíčené obilniny (6).
„Zdravotná konotácia“ spojená s naklíčenými obilninami je výsledkom vystavenia médiám, ktoré klíčiacim obilninám prisudzuje špecifické výživové vlastnosti, ako aj výsledku spojenia s pozitívnymi prvkami obrazov s naklíčenými zrnami, ktoré klíčia a symbolizujú nový život rastliny. Je však dôležité pochopiť, či sú tieto expozície a asociácie založené na dôveryhodných informáciách. V nasledujúcej časti sa zaoberáme predpokladanými výhodami naklíčených obilnín a pokúsime sa zdôrazniť pravdy a mýty, ktoré ich obklopujú.
Naklíčené obilniny vnímané ako celozrnné
Naklíčené obilniny sa považujú za celozrnné. AACC International (1) schválila v roku 2008 toto vyhlásenie:
Sladené alebo naklíčené obilniny obsahujúce celé otruby, choroboplodné zárodky a endosperm sa považujú za celé zrná za predpokladu, že rastúci klíčok nepresiahne dĺžku zrna a neznížia sa výživové hodnoty. Tieto obilniny musia byť označené ako sladové alebo naklíčené celé zrná.
Druhé vyhlásenie Európskej únie o naklíčených obilninách sa týka vlákniny. Podľa nariadenia EÚ (ES) č. 1924/2006 (11) sa dá povedať, že naklíčené obilniny sú „zdrojom vlákniny“ alebo majú „vysoký obsah vlákniny“ v závislosti od obsahu vlákniny.
Obsah živín v klíčiacich obilninách
Naklíčené obilniny sa všeobecne považujú za látky, ktoré obsahujú vyššiu hladinu vitamínov a minerálov ako nepučané obilniny. Pri analýze existujúcich vedeckých dôkazov sú však výsledky zmiešané (28) a publikované štúdie sa dajú ťažko porovnávať, pretože druhy a odrody obilnín, podmienky namáčania (kvalita vody), podmienky klíčenia (doba a teplota) a metódy meranie sa líši od štúdie k štúdii.
Niekoľko štúdií (8,9,13,14,17,19–22,27,31,36–39) identifikovalo zvýšenie hladín určitých vitamínov a minerálov s klíčením, zatiaľ čo iné štúdie nezistili žiaden vplyv. alebo ilustroval pokles hladín určitých vitamínov a minerálov (2,8,9,17,19,30,31,35). Súhrn výsledkov pozorovaných pre dva vitamíny, B9 a E, v rôznych štúdiách, naznačuje, že pridanie naklíčených obilnín a strukovín k produktu môže viesť k konečnému produktu s vyššími hodnotami určitých vitamínov a minerálov;.
Závisí to však od druhu použitého procesu obilnín a klíčenia a nevzťahuje sa to na všetky vitamíny a minerály. Preto sú možné výhody ako „vysoký obsah [vitamínov/minerálov]“, ktoré sú zároveň náročné a závisia od obilnín a podmienok použitých na klíčenie zŕn. Je tiež dôležité mať na pamäti, že naklíčené obilniny tvoria iba časť vyrobeného produktu, čo robí formuláciu týchto výhod ešte náročnejšou. Nakoniec, ak je ťažké formulovať tvrdenie „s vysokým obsahom [vitamínov/minerálov]“, sú potrebné ďalšie údaje o výživovej hodnote, napríklad „zdroj [vitamínov/minerálov]“ alebo „bohaté na [vitamíny/minerály]. ] “Nemalo by sa to prehliadnuť a môže to byť spôsob zvýraznenia konkrétnej živiny, na ktorú sú ľahšie splnené požiadavky. Napríklad viaczrnný chlieb navrhnutý spoločnosťou Puratos, ktorý obsahuje viac ako 10% naklíčeného zrna (na základe celkového obsahu sušiny), je povolený údaj „zdroj medi, zinku, horčíka a fosforu“.
Autori: Jennifer PAGAND, Pieter HEIRBAUT, Adeline PIERRE a Bram PAREYT
O autoroch:
Jennifer Pagand je riaditeľom výskumu a vývoja pre divíziu pekárenských výrobkov Puratos. Pôsobí v ústredí Puratos v Belgicku a v spolupráci s marketingovým oddelením vyvíja inovatívne výrobky a koncepty pre kategóriu chleba s obilninami a semenami. Jennifer vyštudovala strojársku školu ENSAIA (Nancy, Francúzsko) so špecializáciou na potravinársky priemysel s magisterským titulom z potravinárskej vedy a potravinárskej technológie. Jennifer je zástupkyňou Puratos na fóre Healthgrain Forum.
Pieter Heirbaut je riaditeľom výskumu a vývoja pre divíziu pekárenských výrobkov v spoločnosti Puratos. Zameriava sa na projekty týkajúce sa naklíčených obilnín, semien a krehkých zárodkov používaných hlavne v pekárstve. Taktiež sa podieľa na výskumných projektoch zameraných na naklíčené obilniny a pracuje na vývoji nových produktov v tejto kategórii. Pieter získal magisterský titul v odbore biologické vedy a inžinierstvo na univerzite v Gente v odbore vedy a výživy so špecializáciou na potravinárske technológie.
Adeline Pierre je riaditeľom výskumu a vývoja v oblasti výživy. Okrem účasti na definovaní stratégie výživy skupiny Puratos poskytuje poradenstvo v oblasti výživy a legislatívy a komunikáciu produktov na základe naklíčených obilnín a semien. Počas svojej kariéry sa Adeline podieľala na vývoji klinických štúdií, uskutočňovala recenzie na rôzne témy týkajúce sa výživy a zdravia. Adeline získala magisterský titul v odbore výživa, zdravie a jedlo na Polytechnickom inštitúte LaSalle vo francúzskom Beauvais.
Bram Pareyt je riaditeľom pre výskum a pracuje v ústredí skupiny Puratos v Belgicku. V rámci centrálneho laboratória je zapojený do základných výskumných projektov zameraných na funkčnosť bielkovín, interne aj v spolupráci s partnermi Puratos. Vďaka svojim znalostiam v oblasti vedy o obilninách sa Bram venuje aj projektom zameraným na múku. Doktorát z bioinžinierstva získal na KU Leuven (Belgicko). Bram je členom AACCI.