LCI - hladiny asparagínu v potravinách

Asparagín je aminokyselina, ktorá je geneticky kódovaná v bielkovinách, ale nie je pre ľudské telo nevyhnutná. Špargľa bola prvýkrát izolovaná zo špargľovej šťavy, latinsky Asparagus officinalis, v roku 1806, podľa ktorej bola aj pomenovaná. Z chemického hľadiska je asparagín 4-amid kyseliny 2-aminosukcínovej, ktorého bezfarebné kryštály sú ľahko rozpustné v horúcej vode, alkohole, éteri a benzéne (pozri tiež LCI Foci: Asparagin, candies, volume 04/03 and What are actually Aminokyseliny?, Vydanie cukroviniek 03/03).

obsahu asparagínu

Hlavný predchodca akrylamidu

Už nejaký čas je známe, že asparagín ako takzvaný hlavný prekurzor hrá v kontexte Maillardovej reakcie rozhodujúcu úlohu pri tvorbe akrylamidu v potravinách. Z tohto dôvodu sa čoraz viac dostáva do popredia obsah voľného asparagínu v potravinách a ich vplyv prostredníctvom šľachtenia, liečby atď. Nasledujúca tabuľka poskytuje abecedný prehľad obsahu asparagínu vo vybraných potravinách. Viditeľné sú medzi ostatnými. extrémne výkyvy v obsahu asparagínu, napríklad nad 500% v rôznych odrodách mandlí. Je tiež zaujímavé, že podľa Friedmana *) sa zdá, že asparagín hrá rozhodujúcu úlohu pri regulácii metabolizmu dusíka v rastlinách, a vďaka tomu je možné pomocou herbicídov dosiahnuť 3-4-násobné zníženie hladiny asparagínu v rastlinách.