Lepok - biológia
lepok [gluˈtʰeːn] [1] [2] [3] [4] (z lat. lepok so zdôraznenou prvou a krátkou druhou slabikou [5] [6] [7] [8] „lepidlo“), Lepidlo alebo Glutinózny proteín, je súhrnný výraz pre zmes bielkovín nachádzajúcich sa v semenách niektorých druhov obilia.
Keď sa do cereálnej múky pridá voda, vytvorí lepok z múky gumovú a elastickú hmotu, konkrétne cesto. Lepidlo má ústredný význam pre vlastnosti múky pri pečení. Zložky lepku však môžu u ľudí so zodpovedajúcou predispozíciou viesť k citlivosti na lepok alebo k celiakii, zápalovému ochoreniu črevnej sliznice s ďalekosiahlymi zdravotnými následkami.
konštrukcia
Lepidlo sa skladá z týchto dvoch Osborne-Parlamentné skupiny [9] Prolamíny (rozpustný v 70-percentnom roztoku etanolu) a Glutelína (rozpustný v alkalickom prostredí), ktoré (na rozdiel od enzýmov a iných cytoplazmatických proteínov) sú rezervné proteíny (zásobné proteíny v semenách, koreňoch a klíčkoch). V pšenici sa označujú ako „gliadíny“ (prolamínová frakcia) a „gluteníny“ (glutelínová frakcia) a delia sa na podskupiny „vysokomolekulárne“ gliadíny a „nízkomolekulárne“ gliadíny, ako aj „stredomolekulárne“ gluteníny (ω1,2-gliadíny) a „nízkomolekulárne glutény“ ( α- a β-gliadíny). Prolamíny a glutelíny sa nachádzajú v pšenici v pomere okolo 1: 1 a okolo 80% predstavujú najväčšiu bielkovinovú frakciu z hľadiska množstva.
Technologický význam potravín
V súvislosti s vodou lepok vytvára tzv Glutinózny proteín. To vytvára štruktúru cesta na chlieb a pečivo. Chlieb vo forme bochníka (na rozdiel od chlebového placka) je možné piecť iba z múky s lepkom. Množstvo lepku je rozhodujúce pre schopnosť pečenia („schopnosť zadržiavať plyn“) pšeničných múk. Lepok je elastický a zaisťuje, že sa v pšeničnom ceste na kysele zadržiava kvasný plyn (oxid uhličitý), a tým môže pečivo stúpať. U hotového pečiva sa štruktúra tvarovaného lepidla postará o to, aby si pečivo zachovalo svoj tvar.
Úlohou mlynára je miešať dávky pšenice tak, aby bola kvalita lepidla optimálna na výrobu chleba a sušienok. V komerčnej pšeničnej múke je obsah lepku v sušine okolo 13%. Pretože suché lepidlo môže vo vode absorbovať dvojnásobok až trojnásobok svojej vlastnej hmotnosti, je obsah lepidla obsahujúceho vodu v ceste potom okolo 30 - 35%.
V laboratóriu sa lepidlo vymyje opláchnutím cesta soľným roztokom, kým jódový test neukáže, že vo vymývacej vode už nie je žiadny škrob. Lepidlo podobné žuvačke zostáva. Vlastnosti lepidla (elastické-elastické alebo nepoddajné-krátke) sú určené hlavne charakteristikami odrody pšenice. Kvalitu lepidla je možné zistiť v laboratóriu pomocou rôznych testov (test predĺženia pomocou extensografu alebo index lepku pomocou zariadenia Glutomatic [10]). [11]
Po vymytí lepidla sa zloženie proteínu zmení, pretože najmä esenciálna aminokyselina lyzín sa čiastočne odstraňuje spolu so škrobom. Biologická hodnota je znížená zo 69% (s celozrnnou múkou) [12] na 38% (s pšeničným lepkom) [13]. .
Zrná s vysokým obsahom lepku sú pšenica, špalda, kamut, emmer, einkorn a tvrdá pšenica. Ovos a jačmeň majú nízku hladinu lepku. Zrná ako teff, proso, kukurica a ryža, ako aj pseudo-zrná ako quinoa, amarant a pohánka sú bezlepkové. Lepok je zložkou potravín vyrobených z vhodných zŕn a je hlavnou zložkou seitanu, náhrady mäsa, ktorá sa ponúka aj ako pšeničné mäso.
V obchodoch je k dispozícii múka bez lepku; správa sa však inak ako múka obsahujúca lepok. Napríklad bezlepková múka absorbuje viac vody. Množstvá uvedené pre jednotlivé zložky sa preto môžu líšiť od klasických informácií o recepte. Pečivo bez lepku často nie je také vzdušné a šťavnaté ako pri konvenčnej múke, pretože lepok zaručuje aj dobrú tvorbu pórov a pevnú drvinu pri pečení.