LICENČNÉ PRÁCE - Vyhodnocovanie kvality množstva vajec určených na konzumáciu, ktoré sa predávajú na trhoch

Výživa

PODOBNÉ DOKUMENTY

UNIVERZITA V AGRONOMICKÝCH VEDÁCH A

práce

VETERINÁRNY LIEK BUKUREŠŤ

UNIVERZITA VETERINÁRNEHO LIEKU

KONTROLA A SKÚSENOSŤ POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV

Vyhodnotenie kvality niektorých šarží vajec určených na konzumáciu, ktoré sa predávajú na bukureštských trhoch

Neustále rastúce potreby obyvateľstva, pokiaľ ide o konzumáciu vajec, predstavujú veľké problémy veterinárnych sanitárnych orgánov s cieľom chrániť zdravie a zabezpečiť zdravé výrobky.

Aj keď sú vajcia všeobecne vyvážené a dobre zastúpené v mineráloch, vitamínoch, bielkovinách atď. môžu predstavovať nebezpečenstvo pre ľudí v prípade zmeny času počas skladovania, prepravy a predaja.

Z tohto dôvodu je potrebné vypracovať pravidlá kvality vajec a podrobiť ich osobitným kontrolám na stanovenie ich kvality.

V tejto súvislosti sa zameriavame na:

* Prevencia chorôb konzumentov v dôsledku konzumácie nevhodných vajec z hygienického hľadiska;

* Kontrola podmienok chovu vajec v hygienickom a ekonomickom pomere v chovných, spracovateľských a predajných jednotkách;

* Monitorovanie jednotiek na spracovanie a predaj vajec, pokiaľ ide o dodržiavanie právnych noriem;

Okamžité požiadavky modernej spoločnosti si vyžadujú zlepšenie činnosti odborníkov, ktorí prispievajú k ochrane zdravia zvierat a ľudí.

Súčasne s nárastom spotreby vajec v medzinárodnom meradle je nevyhnutné neustále zlepšovať odborné vzdelávanie a zlepšovať dohľad nad veterinárnym zdravím pri produkcii, obehu a kapitalizácii vajec.

ČASŤ I - BIBLIOGRAFICKÁ ŠTÚDIA

TVORBA VAJCÍ - VTÁKOV

Ženské pohlavné ústrojenstvo pozostáva z vaječníka a vajcovodu, spárovaných orgánov v embryonálnom štádiu, avšak s výraznejším vývojom vaječníka a ľavého vajcovodu. V postembryonálnom období je zapojený pravý vaječník a vajcovod, takže u dospelého vtáka je funkčný iba ľavý vaječník a vajcovod.

Vaječník je vo forme zhluku s vajcovodmi v rôznych štádiách vývoja, z ktorého sa po období akumulácie výživného teľaťa asi 14 dní tvoria vajíčka, respektíve vaječné žĺtky. Aj keď kurací vaječník obsahuje dva dni po vyliahnutí až 3 milióny primárnych vajcovodov, vaječník dospelej sliepky obsahuje iba asi 2 000 vajcovodov, z ktorých iba tretina dozrieva, takže sliepka môže vyprodukovať iba niekoľko stoviek vajíčok.

Proces odlúčenia vyzretého vajíčka od povrchu vaječníkov zlomením vaskulárnej membrány sa nazýva ovulácia. Ak pôjdete cestou vajcovodu, vo svojich segmentoch vajíčko prechádza rôznymi transformáciami. Vo vajíčkovode dochádza k oplodneniu, v albumínovej komore je žĺtok pokrytý veľkým množstvom vaječného bielka, v priehlavku je usadený vaječný bielok a sú vytvorené dve škrupinové membrány. V maternici (škrupinovej komore) sa vytvorí minerálna škrupina vajíčka, po ktorej prechádza úplne vytvorené vajíčko do pošvy, odkiaľ je vylúčené.

U vtákov predstavuje zrelá ženská pohlavná bunka (alebo vajíčko) iba žĺtok. Jadro vajíčka sa nachádza na živočíšnom póle žĺtka a je obklopené malým množstvom aktívnej cytoplazmy (alebo tvorivého teľaťa), s ktorými vytvára diskoidnú formáciu nazývanú disk alebo zárodočná škvrna. Zvyšok ovoplazmy pozostáva z bieleho teľaťa (obsahujúce malé granule, s prevažne bielkovinovým zložením - 43%) a žltého teľaťa, ktoré obsahuje veľké granuly pozostávajúce hlavne z lipidov a bielkovín, v menšom množstve (28%).

Ukladanie teľaťa sa začína pod zárodočnou platničkou a vrstva bieleho teľaťa sa tiahne smerom do stredu vajíčka so zvoncovitou formáciou nazývanou Purkinjie latrína.

Okrem tohto bieleho teľaťa je usporiadaná vrstva žltého teľaťa a stále existuje usporiadanie dvoch typov teliat v striedajúcich sa koncentrických vrstvách. do

Periféria vajíčka je obalená žĺtkovou membránou (vajíčkom). Oplodnenie vajíčok sa uskutočňuje na úrovni vaječníkov alebo v počiatočnej časti vajcovodu, predtým ako ich pokryje vaječný bielok.

Vajíčko (teľa alebo „žĺtok“) uvoľnené z vaječníka je zachytené infundibulom. Po prechode proximálnou tubulárnou časťou infundibula sa vajíčko dostane do „soľnej oblasti“ tohto segmentu. V infundibule je vajíčko pokryté vrstvou sekrétov a začína tvorbu salinas.

Z infundibula sa vajíčko vedie do magnumu, kde je pokryté sekrétmi, ktoré tvoria albumín („vaječný bielok“). Po vstupe do šírky má asi 50% svojej konečnej hmotnosti. Z priehlavku vstupuje vajíčko pokryté albumínom do maternice. V prvých hodinách státia v maternici vytvárajú maternicové žľazy vodnú tekutinu, ktorá preniká cez hmotu vajíčka a spôsobuje jej zdvojnásobenie. Potom nasleduje proces formovania vnútorných a vonkajších membrán škrupiny a potom vápenatého škrupiny. Počas prechodu maternicou sa rotáciou vajíčka okolo jeho polárnej osi dokončí tvorba salinas (zahájená v infundibule) a stratifikácia albumínu. Tvorba vápenatého obalu sa uskutočňuje pri rýchlosti mineralizácie 300 mg. vápnik zatiaľ. Vápnik pre pokožku sa prijíma z krvi. Celá maternica tvorí kutikulu a pigmentuje povrch vajíčka. Pigmenty sú zastúpené profirínmi.

Počas tvorby zostáva vajíčko v infundibule asi 15 minút. V magnume postupuje rýchlosťou asi 2 mm/minútu, takže magnum trvá 2 - 3 hodiny. Prechod cez priehlavok trvá 1-1/Ѕ. Prechod cez maternicu trvá asi 20 hodín, takže cesta celým vajcovodom trvá asi 26 hodín. Prechod pošvy trvá niekoľko sekúnd.