Machos by kúpil Bureka

POULIČNÉ JEDLO Je konzervatívny. Je to mastné. A vo vojne bol nepriateľom. Napriek tomu ho ženy majú rady, pretože s týmto starým Bosniakom sa nič nevyrovná

bureka

OD SARAJEVO ERICH RATHFELDER

V Sarajeve sú samozrejme McDonald’s. A obchody s kebabom v Bascarsiji, historickom starom meste ovplyvnenom Osmanmi. Čo je to však dvojnásobný trapas alebo kebab oproti cevapi? Ak chcete jesť grilované mäso, navštívte jednu z mini reštaurácií v starom meste. Len čo vyjde slnko, Sarajevania odolajú zimnému chladu a posedia si vonku pri malých úzkych stoloch v kľukatých uličkách.

V lete to hemží turistami zo Srbska, Chorvátska, Talianska, Francúzska a Turecka. Najviac zo všetkých existujú Bosniaci, ktorí utiekli pred vojnou v 90. rokoch a teraz žijú v emigrácii v Amerike, Kanade alebo Austrálii. Navštívia hlavné mesto svojej domovskej krajiny so svojimi anglicky hovoriacimi deťmi. Oslavujú konzumáciu cevapi, korenené mäsové rožky sú chuťou Bosny. Tiež si pochutnávajú na obvyklom pití jogurtu. A potom sa sťažujú.

Pretože lepšie cevapi vždy pochádzajú z ich vlastného rodného mesta, kde sa teľacie alebo hovädzie mäso, ktoré bolo minimálne dvakrát otočené cez mlynček na mäso, podáva s inými zmesami korenia. Zmesi korenia sú rodinným tajomstvom. Desať častí Cevapi je lacné a dajú sa kúpiť za 3 eurá.

Ak vám nechutí mäso, jedzte pita. Je to múčnik alebo plochý koláč - plnený zemiakmi, švajčiarskym mangoldom, špenátom alebo cuketou. Je tu tiež obvyklá pita s mladým syrom, ktorá sa v Nemecku konzistenciou a vzhľadom najviac podobá tvarohu alebo krémovému syru.

Ak chcete získať správne pitateig, potrebujete prax. Pre skutočného pita musíte veky miesiť múku, soľ a vodu, potom nechať cesto odpočívať a nakoniec ho rozotrieť po celom kuchynskom stole - bez toho, aby ste ho trhali. Je to umenie. Autor tohto textu doteraz neuspel pre svoju neobratnosť.

Cesto musí byť tenké, takmer priehľadné. Zelenina sa položí na cesto a potom sa znovu pokryje cestom. Alebo formované do dlhých roliek, ktoré dáte do rúry buď také, aké sú, alebo ako slimáky. Vyprážané do zlatista s takmer žiadnym tukom sa pita konzumuje horúca alebo aspoň okamžite teplá. Chutí turistom, ktorí majú na pamäti kalórie, ale obľubujú ho aj Bosniaci, ktorí boli počas vojny schudobnení. Suroviny sú lacné alebo rastú vo vlastnej záhrade.

Srdcom bosnianskeho rýchleho občerstvenia je však burek. Vyrába sa z rovnakého cesta ako pita a podľa regiónu sa plní rôzne ochuteným mletým mäsom. Soľ a korenie sú vždy súčasťou, ale pokiaľ ide o korenie, nemala by sa obmedzovať vaša fantázia. Bosniaci sú však konzervatívni. Keď autor tohto textu kedysi zmiešal majorán s mäsom, dočkal sa protestu a výsmechu. Cesnak, nadrobno nakrájanú cibuľu áno, majorán, oregano alebo niečo podobné ... brrhhh.

Burek uprednostňujú balkánski muži. Skutoční machovia považujú pita za dámske veci. „Sve su pite pitice samo burek je pitac“, voľne preložené je veľmi citované príslovie: „Všetky pitas sú ženy, iba burek je muž.“

Bosenské rýchle občerstvenie je rozšírené na celom území bývalej Juhoslávie. Ale dodnes ľudia v susedných krajinách nemôžu skutočne rozlišovať medzi jedlami. V Chorvátsku a Slovinsku sa rožky na cesto s bielym syrom ponúkajú aj pod názvom „Burek“, čo je vlastne pitas. Mnoho Bosniakov tiež zisťuje, že sa používa nesprávne cesto. Nakoniec, teraz môžete nájsť zmrazený bosniansky burek v supermarketoch v Záhrebe a Belehrade.

Konflikt o pravý burek vypukol počas vojny otvorene. Keď sa v roku 1991 rozpadla Juhoslávia a začala vojna v Slovinsku, v hlavnom meste Ľubľana bolo vidieť plagáty s nemeckým nápisom „Burek, no thanks“. Počas týchto rokov sa veľa Slovincov, ale aj Chorvátov, chcelo dištancovať od „tých tam dole“, južných republík - Balkánu -, ktorým kedysi 500 rokov vládli Turci, a definovali sa ako Stredoeurópania. Preto nacionalisti propagovali, že burek, cevapi a pita sú osmanské jedlá, zatiaľ čo ich vlastné jedlá sú rakúsko-talianskeho pôvodu, a teda vyššej kvality. Na severe v skutočnosti nebolo možné potlačiť zvyky, ktoré sa vyvinuli v spoločnom štáte. Keď dnes do Sarajeva prichádzajú návštevníci z Chorvátska a Slovinska, cesta ich často vedie k bosnianskemu originálu. Existujú jednodňové výlety z dalmatínskeho Splitu do Sarajeva, podobne ako pri nemeckých výletoch na kávu, len aby ste navštívili Bascarsiju s jej rýchlym občerstvením.

Najmä mladí ľudia majú niečo pre starú potravinovú tradíciu. Burek musí byť mastný - baliaci papier musí byť transparentný od tuku - ak má správne chutiť. Na internete sa vedú rozsiahle diskusie o tradícii a modernosti Burekovej spotreby. Existujú machos verzus softies, ženy diskutujú o obsahu tuku. Keď srbský návštevník Sarajeva tweetoval: „Burek môže byť tučný, ale preto je zdravý“, strhla sa debata. Tuk zdravý? Útla skupina reagovala s rezervou. Mnoho komentárov ukázalo bosniansky vtip. „Rada vám kupujem šaty veľkosti 46,“ znela jedna z reakcií na odvážny tweet.

Mená Cevapi, Pita a Burek prezrádzajú turecko-osmanský pôvod, bosnianske výrobky však nemajú veľa spoločného s kebabom alebo burekom. Aspoň nie s tým, čo sa pod týmto názvom predáva v Istanbule alebo Berlíne. Pita je pripravená podobne. Cesto je ale v tureckej verzii iné, akési rozpadajúce sa lístkové cesto, na ktoré sa mnoho Bosniakov usmieva.

Tu v Sarajeve majú zmiešaný vzťah s cestovinami z iných krajín. Slovo pre pizzu pochádza z pity - z Balkánu? Kontroverzné. Je potrebné poznamenať, že Talianka potrebuje droždie. A pár dobre mienených tvrdí, že pizza môže byť - niekedy - alternatívou k burek alebo cevapi.

■ Jedálenský kút: Naši korešpondenti tu každý mesiac informujú, čo ľudia jedia na uliciach vo svojich krajinách. Philipp Maußhardt píše o zabudnutých receptoch, Sarah Wiener skladá tri jedlá z jednej ingrediencie, Jörn Kabisch sa prihovára praktikom v kuchyni