Máme prirodzenú potravinovú záležitosť s brzdou tukov

Máme prírodnú tukovú brzdu?

Hranolky, hamburgery, krokety? Hrozne! Vyprážané jedlo sa mi nikdy nepáčilo a bol som asi jediné dieťa, ktoré svoje hranolky jednotlivo stlačilo obrúskom, aby nechutili ako tuk. Mimochodom, moji rodičia neboli ekologickí. V nedeľu sme jedli väčšinou „doma“, teda mäso, od ktorého som opatrne oddelil tuk. Ak som nebol dostatočne opatrný, môj jazykový detektív to vyhľadal. (Výsledky detektívnej práce som tajne skryl pod okraj taniera.)

To všetko sa mi vrátilo druhý deň, keď som narazil na austrálsku štúdiu. Uvádzalo sa v ňom, že index telesnej hmotnosti a schopnosť ochutnať tuk priamo súvisia.

Ako opatrenie proti obezite vedci odporúčajú trénovať jazyk, aby rozpoznal tuk. Pretože vysoká citlivosť na tuk zabraňuje nadmernej konzumácii. Moment! Má náš jazyk prirodzenú tukovú brzdu? A ako chutí „mastná“?

Dlho sa predpokladalo, že tuk je vnímaný iba cez pocit v ústach, čo je vyvolané jeho mastnou alebo krémovou konzistenciou. Teraz sa dokázalo, že máme na jazyku špeciálne receptory tukov. Môže sa teda stať, že čoskoro okrem chuťových vlastností sladká, slaná, kyslá, trpká a umami, pribudnú aj mastné. Americkí vedci navrhujú latinský názov pre príchuť oleja: oleogustus. Richard Mattes z Purdue University v Indiane uskutočnil štúdiu, ktorá ukázala, že ľudia môžu rozpoznať oleogusta alebo mastného ako individuálnu chuťovú kvalitu. Nie je však potešením ochutnať tuk, vysvetľuje pre „Time Magazine“, chuť čistého tuku je žluklá a vyložene odpudzujúca. Pre účastníkov bolo ťažké nájsť popisné slová. Samotné mastné kyseliny by mali samy o sebe strašnú chuť. Ak chcete získať dojem o chuti, Mattes navrhuje spustiť fritézu a dlho v nej ohrievať jedlo.

Hodvábna, krémová chuť, ktorú poznáme a milujeme v súvislosti s tukmi, je spôsobená hlavne inými zložkami a často vzniká iba v súvislosti so sladkými, horkými alebo umami. Čo zase vysvetľuje, prečo by som napríklad mohol konzumovať mousse au chocolat na tonu.

Schopnosť ochutnať tuk prostredníctvom vlastného receptorového systému by sa mala chápať skôr ako varovný systém, zhŕňa Mattes. Takéto varovné systémy nie sú nové. Najznámejšie existujú v súvislosti s horkými látkami. Čo je dobré a správne, pretože veľa rastlín sa chráni pred predátormi jedovatými horkými látkami. Až v priebehu evolúcie sme sa dozvedeli, ktoré horké látky sú jedlé a dokonca zdravé. Rovnako je to zrejme aj s tukmi. V správnom zložení a v nízkych koncentráciách môžu byť potešením pre chuťové bunky, rovnako ako jemné horké látky vo víne, čokoláde a káve.

Aspoň teraz mám vysvetlenie svojej averzie k vyprážaným jedlám, predpokladám, že mám na jazyku mimoriadne citlivé receptory oleogustus. Vedecky však musia byť splnené ďalšie kritériá, predtým ako sa tuk bude oficiálne považovať za šiesty zmysel pre chuť.

Maik Behrens z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy (DIfE) v Postupime v rozhovore pre tieto noviny vysvetlil: „Je potrebné objasniť receptory, či ide o nezávislú bunkovú populáciu, z ktorej sa informácie prenášajú do mozgu individuálne a nie v kombinácii s inými chuťovými informáciami prebieha a ktorý následne vytvára v mozgu jedinečné vnímanie, ktoré sa nedá vysvetliť zmesou s inými kvalitami. ““

V spolupráci s kolegami z Mníchova našla výskumná skupina okolo Behrensa prvýkrát v slinnej žľaze ľudského jazyka tri enzýmy štiepiace tuky (lipázy). Prítomnosť enzýmov v tesnej blízkosti chuťových pohárikov a výsledky senzorických testov sú dôležitými ukazovateľmi toho, že ľudia môžu ochutnať tuky. Tieto lokálne pôsobiace lipázy sú schopné štiepiť mastné kyseliny z tukov z potravy (triglyceridy ***), ktoré potom rozpoznáva tukový receptor (GPR120). To aspoň vyvráti argument kritikov „teórie chuti na tuk“, že jedlo takmer neobsahuje žiadne voľné mastné kyseliny, ktoré aktivujú receptor mastných kyselín, a tým spúšťajú chuť tuku.

Dúfajme, že k rozpoznaniu tukovej ako chuťovej kvality dôjde rýchlejšie ako k umami. Intenzívne korenistá chuť magami typická pre umami objavil v roku 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda a umelo sa množil pod menom glutamát sodný. Umami je od roku 2000 oficiálne uznaný piaty zmysel pre chuť. Vedci z univerzity v Miami objavili zodpovedajúce glutamátové receptory na jazyku. Šunka, kuracie mäso, cibuľa, paradajky a najmä parmezán sú bohaté na prírodný glutamát, ktorého chuť je zosilnená soľou. Umami je obzvlášť zaujímavá, keď ide o mastné, pretože môže zakrývať vnímanie chuti zatuchnutého tuku. Ak chcete vedieť, ako chutí mastnota, mali by ste si čoskoro objednať hranolky bez korenia na soľ a glutamát.

Stavím sa, že dovtedy najneskôr natiahne prírodná tuková brzda?