Mandarínky bez kyslej a lúhovej kúpeľovej ekonomiky
Týždenný trh. Kto to kedy skúsil,
Stiahnutie čerstvého segmentu mandarínky trvá priemerne 50 sekúnd. Niet teda pochýb: manuálna práca je pri výrobe konzervovaných mandarínok vylúčená. V továrni je celé ovocie na pár minút ponorené v horúcej vode pri 90 stupňoch. Šupka zmäkne a ľahko sa odtrhne od ovocia. Lúpanie sa vykonáva drobnými nožmi na gumovom valčeku. Potom je to k štiepaciemu stroju. Mandarínky sa pomocou tlaku vody rozdelia na jednotlivé kúsky. Teraz narušuje iba pokožka okolo každého kúska.
Chemici v potravinách zistili, že najlepším spôsobom ich odstránenia je chemická úprava. Spravidla sa to robí až s 2,5 percentami kyseliny chlorovodíkovej. Vytvára pórovité štruktúry jemných vlákien. Priehľadná pokožka mandarínky je potom plná dier. Teraz ide do 1,5-percentného roztoku hydroxidu sodného, ktorý potom nakoniec uvoľní pokožku z dužiny.
Kúsky ovocia sa potom musia opláchnuť vodou, aby sa odstránili zvyšky chemikálií. Celá procedúra sa deje na akomsi zacyklenom obrovskom kĺzačke zhruba dvoch kilometrov. Výrobná linka musí byť dostatočne dlhá, aby mohli chemikálie účinkovať a aby bol dostatočný proces oplachovania vodou. Pretože sú kúsky mandarínky citlivé, očakávajú výrobcovia - hlavne v Číne a Španielsku - 30 percent odmietnutí. Biele bodky na tele mandarínok sú neškodné, ak sa konzerva práve otvorila. Na pokožke sú malé zvyšky vlákniny, ktoré kyselina a zásady nemohli úplne odstrániť. Konzervované ovocie môže ľahko plesnivieť, ak sa neprenesie z otvorenej plechovky a neskladuje sa na chladnom mieste zakryté. Jedine tak ho udržíte v chladničke asi tri dni.
Predpokladá sa, že existujú skutoční fanúšikovia konzervovaných mandarínok, ktorí radi absorbujú celý obsah plechovky jednou vetou. Výživová poznámka: 125 gramov ľahko pocukrovaných mandarínok v konzerve so šťavou obsahuje ekvivalent ôsmich kociek cukru - takmer žiadne vitamíny a minerály. Pokyny pre ovocné výrobky udávajú úrovne koncentrácie cukru pre orientáciu výrobcu: mierne pocukrované znamená 14 až 17 gramov cukru na 100 gramov, pocukrované predstavuje 17 až 20 gramov cukru na 100 gramov Cukor sa dá konzervovať.
Je šťastie, že sú stále maličké. Medzi malé citrusové plody patria mandarínky, satsumy a klementínky. Na trhu sú v sezóne od novembra do marca. Denná potreba vitamínu C už môže byť pokrytá tromi až štyrmi väčšími mandarínkami alebo klementínkami. Pomaranče so 49 miligramami vitamínu C na 100 gramov sú však výživnejšie ako malé s 30 miligramami vitamínu C na 100 gramov. Najobľúbenejšie sú klementínky bez semien. Obzvlášť dekoratívne je takzvaný korzický tovar s listom a štýlom, za ktorý si zákazník môže hlboko siahnuť do vrecka. Šťavnaté listy sú známkou sviežosti. Čím voľnejšia pokožka, tým staršie ovocie. To platí aj pre veľké oranžové sestry.
1 malá cibuľa
1 polievková lyžica repkového oleja
1 lyžička kari korenia
2 lyžice crème fraîche
3 lyžice ovocného octu
1 čajová lyžička bazového sirupu
Čakavý šalát, očistený a nakrájaný na prúžky
Cibuľu a cesnak nakrájajte na jemné kocky, restujte na rozohriatom oleji, až kým nie sú priehľadné, pridajte korenie, crème fraîche a ocot a miešajte. Mandarínky ošúpeme, nakrájame na kúsky, posekáme orechy, všetko preložíme do šalátu. Podávame s pikantnými zeleninovými karbonátkami.