Maslo a margarín
Zatiaľ čo maslo sa ako tuk z mlieka používalo ako potravinový tuk pre ľudí od „staroveku“, produkt margarín bol vyrobený iba pred asi 150 rokmi. Vzhľadom na rastúci počet obyvateľov sa vo Francúzsku objavil vynález lacnejšieho roztierateľného tuku
sponzoroval súťaž. Prvý margarín bol vyrobený tavením hovädzieho loja. Pojem margarín je odvodený z gréckeho „margarónu“ (perla). V Nemecku sa výroba margarínov začala až po druhej svetovej vojne. Počiatočné produkty však nemajú veľa spoločného s dnešným bežným margarínom.
maslo
je vyrobený z mlieka a smotany. Existujú dve triedy obchodu, ktoré závisia okrem iného od vzhľadu, vône, chuti a roztierateľnosti: nemecké značkové maslo najvyššej kvality a nemecké mliečne maslo. Podľa stupňa kyslosti sa ponúkajú ako sladké smotanové maslo, mierne okyslené maslo alebo kyslé smotanové maslo. Všetky obsahujú najmenej 82 percent tuku a maximálne 16 percent vody. Rozpustením masla sa získa vyčerené maslo, ktoré má obsah tuku okolo 99 percent. Polotučné maslo obsahuje iba asi 40 percent tuku, ale má obzvlášť vysoký obsah vody, emulgátory a - z dôvodu trvanlivosti - konzervačné látky.
margarín
je vyrobený hlavne z rastlinných olejov (ako je slnečnicový olej); Zmesi so živočíšnymi tukmi sú zriedkavé. Margarín tiež obsahuje vodu alebo odstredené mlieko, emulgátory, vitamíny, arómy a farbivá. Margarín má zvyčajne 80 percent tuku a okolo 18 percent vody, polotučné margaríny okolo 40 percent tuku a obzvlášť vysoký obsah vody.
Pri výrobe margarínu hrá dôležitú úlohu stužovanie tukov. Nenasýtené mastné kyseliny v oleji sa premieňajú na nasýtené mastné kyseliny, aby sa zvýšila teplota topenia: z tekutého oleja sa stáva roztierateľný margarín. Transmastné kyseliny sa však tvoria ako vedľajší produkt, ktorý podporuje tvorbu vaskulárnych kalcifikácií. Maslo a ďalšie mliečne tuky už prirodzene obsahujú transmastné kyseliny. Nasýtené mastné kyseliny a transmastné kyseliny spolu v potrave by mali byť obmedzené na menej ako osem percent dennej energie jedla v prípade cukrovky a tiež v prípade vysokej hladiny cholesterolu.
| 100 g produktu obsahuje v priemere | |||||||||||||
| Energia (kcal) | tučný- kyseliny sat. (G) | unge- nasýtený tuk. (G) | viacnásobný. ne. Tuk. (G) | Trans tuky. (G) | Choles- terin (mg) | ||||||||
| maslo | 750 | 82 | 53 | 21. deň | 2 | 3 | 240 | ||||||
| Vyčistené maslo | 900 | 100 | 63 | 25 | 2 | 4 | 290 | ||||||
| Polotučné maslo | 390 | 40 | 26 | 10 | 1 | 2 | 140 | ||||||
| Rastlinný margarín | 720 | 80 | 30 | 27 | 2 | 3 | 7. | ||||||
| Diétny margarín | 720 | 80 | 24 | 17 | 35 | Polotučný margarín | 370 | 40 | 11 | 13 | 14 | 1 | 4 |
Maslo a margarín v číslach
Maslo a margarín sa subjektívne líšia chuťou a objektívne zložkami. Aj keď je energetický obsah jednotlivých druhov masla a margarínu porovnateľný, podiely mastných kyselín a cholesterolu sa líšia. Úroveň obsahu tuku je jedným z rozhodujúcich faktorov pre možné použitie.
Môžu sa použiť nasledujúce položky:
- ako roztierateľný tuk: maslo, margarín, polotučné maslo, polotučný margarín
- na omastenie zeleniny a duseného mäsa: maslo, margarín
- ako bylinkové maslo alebo bylinkový margarín s mäsom alebo rybami: maslo, margarín
- na pečenie: maslo, margarín, vyčerené maslo
- na vyprážanie: margarín, vyčerené maslo
Aký výber by si mal urobiť? ?
„Správna“ voľba je vždy veľmi individuálna a všeobecne sa nedá urobiť zákazom alebo požiadavkou na určité tuky alebo určitý výrobok. Je potrebné brať do úvahy aj mnoho ďalších zdrojov tukov v každodennej strave. Návod je vždy: nízky obsah nasýtených mastných kyselín. Tie sa nachádzajú v mnohých bežných mastných jedlách v každodennej strave. Napríklad do klobásy, syra, mäsa, čokolády, koláčov, ako aj do slaniny, smotany, creme fraiche a tanierov. Ale maslo a niektoré druhy margarínu obsahujú aj veľa nasýtených mastných kyselín.
Správne zaobchádzanie s roztierateľnými tukmi
- Tukové nátierky používajte s mierou.
- Venujte pozornosť štítku a pre margarín uprednostňujte druhy s množstvom mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín.
- Vyhýbajte sa maslu a margarínu s hydrogenovanými tukmi.
Pri výbere pomáha označenie na obale. Margaríny, ktoré obsahujú viac ako 30 gramov nasýtených tukov na 100 gramov, pre vás nie sú prínosom. Vďaka šikovnému výberu nízkotučných jedál a ak ako rastlinný tuk použijete rastlinné oleje a na prípravu šalátov, potom si môžete na raňajky dopriať aj rožok alebo rožok s maslom.
Waltraud Schumacher, odborník na výživu a diabetologický poradca DDG a Dr. med. Monika Toeller z tímu pre výživu v Nemeckom ústave pre výskum cukrovky v Düsseldorfe.