Mhadjeb - výdatné občerstvenie z kuchyne Maghrebu - francúzsky fanúšik
Návšteva alžírskeho priateľa v Paríži ma inšpirovala na kulinársku exkurziu do Magrebu. Potom, čo som sa už usilovne pozrel do hrnca Francúzov, prišiel rad na klasiku zo severnej Afriky: Mhadjeb. Jedná sa o tenké ploché placky vyrobené z krupice z tvrdej pšenice s mnohými nápaditými náplňami, ktoré nájdete na každom rohu ulice v Alžírsku. V tomto príspevku zdieľam svoj recept na môj obľúbený Mhadjeb s mojimi priateľmi vo Francúzsku a v Maghrebe v podobe ilustrovaných podrobných pokynov.
Mhadjebs sú výdatné občerstvenie z maghrebskej kuchyne, ktoré je ideálne pre chladné obdobie, pretože vás vnútri prehreje vďaka prísadám, ako je kmín a chilli. V Paríži, v arabských štvrtiach ako Belleville alebo Barbès, som videl množstvo obchodov s rýchlym občerstvením a pekární, kde ste si mohli kúpiť Mhadjebs-to-go.
Plnené koláče na cesto sú ale vhodné nielen na občasné návaly hladu. Ak sa podáva so zeleným šalátom, môže tiež nahradiť hlavné jedlo. Mimochodom: Mahdjouba znamená v arabčine „zahalený“ alebo „zahalený“.
Výdatné alebo sladké? Mhadjeb nie je to isté ako Mhadjeb
Napĺňanie kľúčových slov: Čo presne pokrýva chlebové placky? Vitajte v rozmanitej a nápaditej orientálnej kuchyni: vegetariáni uprednostnia pôvodný variant s cibuľovou, paradajkovou a paprikovou náplňou. Ak sa nechcete zaobísť bez mäsa, môžete do panvice so zeleninou pridať mleté mäso, kuracie mäso alebo tuniaka. V ponuke sú aj sladké náplne.
To, čo sa nakoniec dostane do mhadjeb, sa líši od regiónu k regiónu. Napríklad v oázovom meste Ouargla dostanete mhadjebs s paradajkami, cibuľou, mrkvou a zemiakmi.
Ploché koláče sú obľúbené aj bez vnútorných úprav. Ako „Msemen“ sa potom namáčajú do humusu alebo olivového oleja alebo si na raňajky pochutnávajú s medom a čajom.
Cesto má regionálne odlišné názvy:
• mtawi vo východnom Alžírsku (Jijel, Skikda, Annaba)
• semniette v Konštantíne
• Maarek v Alžíri
• rghayef vo Feze a Rabat v Maroku
• el mafrouq v Taourirt
Jemne mletá krupica - hlavná súčasť klasiky Orientu
Predtým, ako som stihol napodobniť klasiku Orientu, bolo treba nájsť vhodný recept na internete. To bola najväčšia prekážka, pretože sa zdá, že existuje nespočetné množstvo variantov prípravy na výrobu hladkého chleba: ploché chleby s pšeničnou múkou alebo bez nej, s alebo bez droždia, ploché chleby s rôznym pomerom múky a krupice atď. Množstvá založené na receptúre na kuchsineactuelle.fr.
Obľúbenou ingredienciou mnohých alžírskych jedál je krupica. Krupica je mletá pšenica, ktorá sa používa do pečiva a dezertov, ale aj do slaných jedál. Krupica z tvrdej pšenice je východiskovým produktom pre národné jedlo severnej Afriky: kuskus. Na prípravu mhadjebov by mala byť krupica (veľmi) najemno zomletá. Bude ťažké ho nájsť v supermarkete za rohom, ale nájdete ho napríklad v arabských alebo tureckých obchodoch s potravinami. Francúzsky názov pre jemne mletú krupicu z tvrdej pšenice je „semoule fine“. Krupicu som dostal v lahôdke v parížskej oblasti Belleville.
Miesiť, hniesť, hniesť - takto sa vyrába dokonalé cesto Mhadjeb
Teraz je však konečne čas začať sa pripravovať. Okolo 6-7 Mhadjebs stredná veľkosť (dosť dobrá na 3 osoby), sú na cesto potrebné tieto zložky:
- 250 g krupice z tvrdej pšenice (jemne mletej!)
- 125 g pšeničnej múky
- 1 čajová lyžička soli
- Voda
- olej
Najskôr som si pripravila cesto na lokše. Za týmto účelom zmiešajte v mixovacej miske krupicu, múku a soľ.
Cesto tiež môže pozostávať iba z krupice z tvrdej pšenice, ale pridanie pšeničnej múky trochu uľahčuje miesenie, ako som sa dočítal. Potom postupne pridávate trochu vody a buď cesto vymiesite rukami, alebo necháte stroj na miesenie cesta pomôcť. Najskôr som ingrediencie zmiešala s vodou strojovo, pretože to bolo dosť drobivé. Čím viac vody som však pridal, tým ľahšie bolo cesto spracovať a bolo mäkké a hladké.
Cesto som miesil guľkami rúk na naolejovanej pracovnej ploche, kým nebolo pekné a hladké a dalo sa od seba odtrhnúť. Dôležité: nemieste cesto príliš krátko. Vo väčšine receptov sa odporúča doba miesenia 15-20 minút. Ďalšie tipy na dokonalé cesto mhadjeb nájdete v tomto videu (vo francúzštine):
Guľa cesta musí potom odpočívať zakrytá asi 20 minút.
Mhadjeb plnka: ploché cesto so stredomorským interiérom
Kým cestíčko odpočívalo, postaral som sa o výdatné plnenie. Na to sú pripravené nasledujúce zložky:
- 4 paradajky
- 3 veľké cibule
- 200 g mletého mäsa
- 1 čajová lyžička paradajkovej pasty
- cesnak
- Paprika
- Soľ
- Ras el-Hanout (zmes korenia vyrobená z mnohých rôznych surovín, ako je kmín, kardamón, klinčeky, muškátové oriešky, nové korenie, chilli papričky atď.)
- Harissa (hot chili pasta)
Cibuľu najskôr rozpolte a nakrájajte na tenké krúžky, potom paradajky nakrájajte na kocky.
Cibuľu podusíme na olivovom oleji na panvici, pridáme paradajky, mleté mäso a 1 lyžičku paradajkovej pasty, dochutíme soľou a korením.
Nemali by chýbať koreniny ako Ras el-Hanout a Harissa, aby sa z naplneného ploskačky stal rafinovaný orientálny pokrm. Dajú sa kúpiť v každom väčšom supermarkete v tejto krajine a sú jedným zo základov magrebskej kuchyne. Náplň opatrne okoreňte na požadovaný stupeň pikantnosti. Nakoniec nechajte mäsovo-zeleninovú zmes zovrieť, až kým nebude mierne kašovitej konzistencie (pozri obrázok).
Pred pridaním do cesta potom nechajte zmes krátko vychladnúť. Dôležité: Plnka už nesmie obsahovať žiadnu tekutinu, inak by sa natenko vyvaľkané cesto roztrhlo.
Z veľkej gule cesta, ktorú som nechal dobrú štvrťhodinu odpočívať, som urobil sedem malých guličiek cesta a natrel som ich trochou oleja.
Rukami som ich od seba odtiahla a potom valčekom veľmi tenko vyvaľkala a vytvarovala do štvorcového tvaru. Cez cesto som videla pracovnú plochu. V zásade existujú dva spôsoby podávania mhadjebov: Buď otočíte štyri strany dovnútra, alebo ich zrolujete ako placky. Rozhodol som sa pre prvý variant.
Časť vychladnutej mletej mäsovej a zeleninovej plnky sa rozložila uprostred vyvaľkaného štvorca cesta ...
a opatrne zložené na štyroch stranách smerom do stredu tak, aby sa prekrývali. Skladaný cestový koláč vyzerá ako na nasledujúcom obrázku. No možno by som s tým nezískala cenu za krásu. Je však známe, že sa počítajú iba vnútorné hodnoty - a sú vynikajúce. 😉
Potom som na olejom potretej panvici na strednom ohni asi na 3 minúty opiekla stredomorské placky, až kým neboli zlatohnedé.
Nakoniec sa to mohlo podávať. Ako už bolo spomenuté vyššie, mhadjebs v kombinácii so šalátom sú pre mňa viac ako len občerstvenie.
Mimochodom: Halušky chutia aj ďalší deň, keď boli zohriate (v mikrovlnnej rúre alebo na panvici), ak sú cez noc zakryté v chladničke.
Mhadjebs majú veľký vplyv na kalórie a vyžadujú určitý čas na prípravu, ale sú dokonalým pokrmom pre dušu pre chladné a nepríjemné dni.
Dobrú chuť a bavte sa pri tom sami!
Môžete mi položiť otázky týkajúce sa prípravy mhadjebs v sekcii komentárov po tomto príspevku. Budem rada, ak sa so mnou v komentároch podelíte o svoje skúsenosti s kopírovaním naplnených koláčov. Možno vyskúšate inú plnku alebo zmeníte zmiešavací pomer cesta?
Ahoj, volám sa Martin Staff a pracujem v online marketingu. Francúzsko bolo mojou vášňou od mladosti. Milujem zvuk francúzskeho jazyka, slovné hry, francúzsku cukráreň a ďalšie. Na tomto blogu by som sa chcel podeliť o svoje skúsenosti s touto nádhernou krajinou s ostatnými frankofilmi. Bonne prednáška!:)