Mleté mäso buďte opatrní s mäsovými guľkami; Čo! VHODNÉ NA ZÁBAVU
Mleté mäso je veľmi rýchlo podliehajúce skaze. Vždy by malo byť dobre vyprážané. Kde však môžem získať lepšiu kvalitu? V mäsiarstve alebo v supermarkete?
Sú obľúbené na večierkoch a grilovačkách. Vyrábajú sa rýchlo a ľahko sa prepravujú. Masové guľky, fašírky, cevapcici, mäsové špízy - to všetko je v lete v hlavnej sezóne. Každý, kto narába s mletým mäsom, by však mal dodržiavať určité pravidlá. Podľa pokynov pre mäso a mäsové výrobky sa mleté mäso skladá z nahrubo nakrájaného hovädzieho a/alebo bravčového mäsa. Je ponúkaný nezmiešaný a zmiešaný. Môže sa tiež jesť surový (napr. Ako sekaná alebo tatarák). Ak na to nie je mleté mäso vhodné, musí sa to označiť na tovare alebo v jeho blízkosti. Či tak alebo onak: Je zrejmé, že ide o citlivú potravinu. Drvenie totiž zvyšuje povrch a tým aj efektívnu plochu mikróbov, ktoré vedú k znehodnoteniu. Možné je aj napadnutie patogénnymi zárodkami (Salmonella, EHEC, Campylobacter, Listeria).
Mleté mäso: mäsiar alebo supermarket?
Ale čo je lepšie: čerstvo nakrájané mleté mäso od mäsiara alebo zabalené mäso zo supermarketu? CVUA (Úrad pre chemické a veterinárne vyšetrovania) Stuttgart skúmal v rokoch 2012/2013 celkovo 225 vzoriek surového mletého mäsa z remeselnej výroby a 64 spotrebiteľských balení. Nerozlišoval sa medzi miešaným mletým mäsom a čistým mletým bravčovým alebo hovädzím mäsom. Všetky vzorky boli vyšetrené mikrobiologicky a na patogénne zárodky. A prišli k odhaleniu výsledkov: miera reklamácie bola pomerne vysoká, okolo 15 percent u nezabaleného tovaru a 27 percent u zabaleného tovaru. Dôvody sťažnosti však boli veľmi odlišné.
Poškodenie, mikróby a zlá kvalita
Mäsiarsky tovar bol zvlášť zreteľný pre svoju vysokú hladinu mikroorganizmov. V 225 vzorkách malo 7,6% zvýšený obsah kaziacich sa organizmov, v 5,3% to bolo také vysoké, že boli vyhodnotené ako už nevhodné na konzumáciu. Patogénne zárodky sa našli v 1,8% vzoriek. Inak je to s baleným mletým mäsom. Problémom tu nie je znehodnotenie, ale kvalita mäsa. Zo 64 vyšetrených vzoriek bolo 6,3% hygienicky sporných, iba 1,6% sa považovalo za znehodnotených. Na druhej strane bolo 44,4% vzoriek zamietnutých kvôli ich zloženiu. Obsahovali zvýšené množstvo mäsitých látok, a preto sa považujú za výrobky nižšej kvality. Jednou z možných príčin je príliš veľa alebo viacnásobné sekanie mäsovej látky, čo potom vedie k horšej kvalite.
Surové mleté mäso predstavuje zvyškové riziko
Záver CVUA Stuttgart: Nákup u mäsiara je v poriadku, ak si chcete pripraviť mäso čo najskôr alebo ho priamo zmraziť. Ak chcete svoje mleté mäso na niekoľko dní uskladniť, mali by ste si ho kúpiť zabalené - aj keď potom musíte robiť kompromisy v kvalite. Dôkladné zahriatie má určite zmysel. Ak sa nechcete zaobísť bez tataráku alebo fašírok, musíte riskovať. Pretože na každej 50. vzorke sa našli patogény - teda patogénne zárodky. Odborníci z CVUA dôrazne neodporujú tomuto kulinárskemu pôžitku.
Zdroje: CVUA, Stuttgart; Pokyny pre mäso a mäsové výrobky z 27. - 28. novembra 1974; monitor potravín