Mlieko, DOBRE VEDIEŤ

Mlieko je bielo-žltá, nepriehľadná tekutina s mierne sladkou chuťou, bohatá na živiny, produkovaná mliečnymi žľazami cicavcov. Jedná sa o produkt podliehajúci skaze vďaka svojej kontaminácii mikroorganizmami od dojenia. Produkcia mlieka je v mnohých častiach sveta sezónna.

Mlieko je komplexné jedlo vďaka svojmu chemickému zloženiu obsahujúce približne 87,5% vody a 12,5% sušiny (tuky, bielkovinové látky, laktóza, minerálne soli, vitamíny, plyny atď.). Toto zloženie sa líši v závislosti od druhu zvieraťa, z ktorého pochádza, od obdobia laktácie, druhu potravy, regiónu a zdravotného stavu.

Tuk je najdôležitejšou zložkou, ale líši sa od zvieraťa k zvieraťu. Faktory, ktoré vedú k zmenám v množstve tuku, sú plemeno zvieraťa, laktácia, strava, starostlivosť o zvieratá, dojenie, vek a podnebie.

Bielkovinové látky, ktoré nájdeme v mlieku, sú kazeín, albumín a globulín.

Kazeín sa skladá z mnohých zložiek, na ktorých je založená výživová hodnota mliečnych bielkovín. Pôsobením zrazeniny alebo slabých kyselín sa zráža mlieko a kazeín, čo je jav, ktorý je základom výroby syrov.

Albumín prechádza priamo do srvátky a zohriatím na teplotu nad 70 ° C sa zráža vo forme vločiek, ktoré sa nazývajú urda.

Globulín nie je v technologickom procese taký dôležitý, pretože sa ho nenachádza vo veľkých množstvách.

Laktóza je množstvo cukru v mlieku, ktoré mu dodáva sladkú chuť. Mikroorganizmy premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu. Tento proces sa nazýva mliečne kvasenie a má zvláštnu úlohu pri výrobe kyslých diétnych mliečnych výrobkov, masla a syrov.

Minerálne soli nachádzajúce sa v mlieku (vápnik, sodík, draslík) pomáhajú formovať a posilňovať kosti. Ak mlieko obsahuje málo vápnika, kazeín sa nezráža, čo vedie k pridávaniu solí vápnika do mlieka, ktoré napomáha zrážaniu. Tieto situácie sa môžu vyskytnúť, keď sú kravy a najmä ovce kŕmené surovou trávou.

Od staroveku sa hľadali spôsoby konzervovania mlieka v rôznych formách a podmienkach, aby sa predĺžila trvanlivosť. Použilo sa teda niekoľko procesov spracovania, a to ako remeselnými, tak aj priemyselnými metódami.

Klasifikácia mlieka

úplne, keď žiadna z jeho zložiek nebola odstránená alebo pridaná
kyslá smotana, keď sa tuk extrahoval kyslou smotanou
čiastočne odstredené, keď sa odstránila nielen časť tuku z plnotučného mlieka.

normálne, keď je úplne nadojené od zdravých a dobre upravených zvierat
neobvyklé, keď má iné chemické zloženie ako bežné mlieko a má určité chyby vo farbe, vôni a chuti.
falšovanie, keď sa odstráni tuk a pridá sa voda alebo rôzne látky na podvodné účely

Podľa liečebných postupov, ktorým je vystavený:

surové, pokiaľ nie sú vystavené zahrievaniu, pasterizácii alebo varu
pasterizované, keď sa určitý čas zahrieva v špeciálnych zariadeniach na 63 - 95 ° C a potom sa náhle ochladí na 4 - 6 ° C
sterilizované pri zahriatí na teplotu nad 100 ° C
homogenizovaný, keď je podrobený mechanickému spracovaniu na drvenie a rozširovanie tukových mliečnych guľôčok v mlieku
koncentrát, ak sa získa odstránením dvoch tretín vody
prášok, ak sa získa sušením koncentrovaného mlieka vo zvláštnych zariadeniach, znížením obsahu vody iba na 3 - 5%.

Dôležitým smerom v priemyselnom spracovaní mlieka je výroba syrov, ktoré patria medzi najkomplexnejšie a najdynamickejšie potravinové výrobky.