Moderná židovská kuchyňa nemusí byť kóšer
Domáca tučná kuchyňa bola včera: židovská kuchyňa v Nemecku nedávno spôsobila senzáciu v moderných reštauráciách. Americká spisovateľka Leah Koenig o tom napísala knihu a hovorí o fúzii miestnych zvykov, otázke, či židovské jedlo musí byť kóšer - a o jej obľúbenom jedle.
Pani Koenigová, židovské jedlo je v Nemecku v súčasnosti veľmi moderné, židovské reštaurácie ako „Mogg & Melzer“ v Berlíne alebo „Maxie Eisen“ vo Frankfurte sa často nachádzajú vo vnútorných mestách, kde je veľa mladých ľudí. Prekvapuje vás to?
Č. Bol som v Berlíne pred tromi rokmi a videl som, že sa to stalo. V Európe sa ľudia už nejaký čas oveľa viac zaujímali o židovskú kuchyňu ako kedysi. Je to trend.
Ľudia sú čoraz zvedavejší, a to je rovnaké aj tu v Amerike. Vyskúšajú všetko, všetky druhy kuchýň z ďalekých končín zeme. V Nemecku môže byť tiež skutočnosť, že mladšia generácia sa teraz snaží znovu priblížiť židovskej kultúre - po všetkom, čo sa stalo.
Čo pre vás robí židovskú kuchyňu - v porovnaní s inými kuchyňami?
Židia po celé storočia žili po celom svete. Nielen vo východnej a strednej Európe, ako si myslí veľa ľudí, ale všade od Mexika cez Etiópiu až po Čínu. Z tohto dôvodu je židovská kuchyňa skutočne globálna. Židia, nech už boli kdekoľvek, vždy brali jedlo svojich susedov a pripravovali z nich kóšer a potom ich používali na varenie tradičných jedál, ktoré chceli na sviatky jesť. Židovská kuchyňa je úžasná fúzna kuchyňa, ktorá zaberá miestne podmienky a spája ich s ich kultúrou.
Práve vyšla vaša kuchárska kniha o modernej židovskej kuchyni v Nemecku. Na americkej obálke vašej knihy môžete vidieť celozrnný chlieb s polevou z gravlaxu a krémovým syrom. Čo je na tom židovské? Losos je viac nórsky?
Pôvodne židovské bolo to, že kombinovali lososa a smotanový syr s bagelami. Je to tiež nórske, ale veľa Židov sa v minulom storočí presťahovalo z Európy do New Yorku a priniesli si to so sebou. Recept som zmodernizoval a dal som lososa na celozrnný chlieb.
Sú jedlá vo vašej kuchárskej knihe všetky kóšer?
Som napoly Žid a nevyrastal som nijako zvlášť nábožensky. Preto som ako dieťa nejedol kóšer. Potom som sa vydala, môj manžel je ortodoxný Žid a odvtedy varím kóšer. Aj recepty v mojej knihe sú kóšer, ale samozrejme ich nemusíte robiť kóšer. Moje recepty sa zameriavajú na kultúrny aspekt, takže fungujú pre židov aj nežidov.
Aké dôležité je dnes pre moderných židovských kuchárov varenie kóšer?
To je veľmi zaujímavá otázka, pretože je to tu v New Yorku aktuálna téma. Skutočne vzrušujúci a moderný vývoj v oblasti židovskej kuchyne sa odohráva v nie kóšer kontexte. Alebo si vezmite napríklad „Mogg & Melzer“ v Berlíne. Nevaria tam kóšer, ale varia úžasne, to je veľmi zvláštna kuchyňa, ktorá navyše chutí veľmi židovsky. Myslím si, že v židovskej kuchyni je priestor na experimentovanie mimo kóšer rámca, ale nemali by ste sa od neho vzdialiť príliš ďaleko, pretože ak zrazu začnete spracúvať bravčové mäso, už nechutí židovsky.
V tradičnomV židovskej kuchyni majú hlavnú úlohu sviatky a jedlá, ktoré sú s nimi spojené. Je to tak stále v modernej židovskej spoločnosti?
Áno, to k tomu nejako patrí, ako napríklad vaša vianočná hus na Vianoce. Ale tieto jedlá môžete jesť aj po celý rok a tvorivo ich rozvíjať a hrať sa s nimi. Vždy sa snažím udržiavať rovnováhu medzi tradíciou a inováciou. Napríklad v mojej knihe je klasický recept Berches, to je opletený biely kváskový chlieb, ktorý jeme na šabate. Ale mám aj berches s tymiánom a pórom a jeden s tekvicou a pyré z kapusty. Porušujem tradíciu.
Máte osobné obľúbené jedlo?
Ach, vždy sa to každý pýta, je to také ťažké. No a čo robím v poslednej dobe dosť veľa, sú Chudobní rytieri s dusenými paradajkami a maslom za’atar. Je to vynikajúce a ľahké.
Leah Koenig: „Moderná židovská kuchyňa“. Jacoby & Stuart, 320 strán, 22 eur.