Môj recept na výdatný chlieb s cibuľou a kyslou smotanou
Vaše srdce sa otvorí! Tento chlieb z cibule a kyslej smotany je z hľadiska chuti skutočným potešením. Pohon s Lievito Madre vychádza takmer bez kvasníc, a preto je obzvlášť príjemný.
Na cibuľový chlieb sa nevyžaduje poleva ani nátierka. Cibuľový chlieb je najchutnejší, keď je krájaný a konzumovaný priamo vo vlažnom stave. A ak by to mala byť nátierka, potom sa k tomu hodí krémový syr s pažítkou.
Cesto na tento chlieb sa dalo ľahko spracovať. Švajčiarske Ruchmehl a Tipo 0 v kombinácii fungujú aj tak vždy veľmi dobre. Ak nemáte oboje, môžete pracovať aj s pšeničnou múkou 1050 a 550. Alebo 812, takmer priamo zmiešaný. Kyslá smotana robí chlieb ešte srdečnejším. Vysoký obsah tuku určite nie je niečo pre nasledujúcu stravu. Ale s cibuľou to ide naozaj dobre.
Lievito Madre je deň predtým osviežené, aby malo veľa sily. Potom môžete droždie teoreticky vynechať. Vždy vložím malú čiastku, pretože chcem záruku, že to bude fungovať. Ale robím to len preto, že sa mi nechce tak často piecť chlieb, kým ho nebudem môcť dať na svoj blog. Inak by som kvások vynechal. Na obrázku nižšie vidíte, ako sa môj LM darilo deň predtým. Takto by to malo vyzerať.
Ak nemáte LM, stačí zobrať ďalších 5g čerstvého droždia.
Mali by byť zjedené rýchlo
prísady
- 50 g Lievito Madre TA 150 na prípravu z chladničky (alebo 5 g droždia navyše, ak nie je k dispozícii jedlo)
- 250g pšeničnej múky
- 100g pšeničnej múky Tipo 0
- 50g ražnej múky typ 997
- 325 g vody
- 50 g kyslej smotany 24%
- 5g jablčného octu
- 20g pažítky
- 10 g aktívneho sladu
- 12g soli
- 3 červené cibule (I 75 g; množstvo podľa chuti, funguje aj žltá cibuľa)
- 3 g čerstvého droždia (ak je LM veľmi silný, môžete droždie vynechať; ak nie je LM, potom celkom 8 g droždia)
príprava
Predchádzajúci deň
Lievito Madre
50 g Lievito Madre TA 150
50 g Tipo 0
25 g vody
Rozmixujte na malú guľku cesta, nakrájajte na vrchu priečne a potom nechajte 4 hodiny zrieť v uzavretej úzkej zaváraninovej nádobe pri teplote asi 28 °. Musí sa zdvojnásobiť. Potom uzamknutý v chladničke.
Deň pečenia
Cibuľa
3 červené cibule (I: 75 g)
Nasekané orestujeme s 5 g medu a 2 g soli 20 minút pri strednej teplote, potom ich necháme vychladnúť.
Autolýzové cesto 45min
250g údenej múky
150 g Tipo 0
50g ražnej múky typ 997
300 g vody
50 g kyslej smotany 24%
Všetky ingrediencie zmiešajte dokopy a potom nechajte stáť autolýzu.
Hlavné cesto
Autolytické cesto
Lievito Madre z chladničky
5g jablčného octu
10 g aktívneho sladu
20g pažítky
Cibuľa
10g soli
3 g čerstvých organických kvasníc (alebo 8 g, ak nie je LM)
- Miešajte všetky prísady (okrem soli, cibule a pažítky) 10 minút (3 minúty úroveň 1, potom úroveň 2)
- Posledné 3 minúty pridáme soľ, pažítku a cibuľu
- Cesto musí byť ľahko oddeliteľné od okraja a musí byť pružné a odolné proti roztrhnutiu
- Cesto vytvarujte do okrúhleho tvaru a vložte do ľahko naolejovanej misky a utesnite
- Po 30, 60 a 90 minútach strečing a vráskavanie
- Necháme ešte 60 minút vyzrieť
- Z cesta vyformujte cesto a nakoniec ho vložte do ľahko múkou vysunutého podlhovastého kvasného koša (samozrejme tiež možné zaoblenie)
- 60minútové varenie na približne 22 až 24 °, predhriať rúru pomocou pizza kameňa a zhŕňača na 250 °
- Cesto nakloníme na posúvač a nakrájame na neho
- Pečieme 10 minút s parou pri 250 °
- Odstráňte zhrňovač, krátko odstavte
- Pečieme 10 minút na 220 °
- Pečieme 30 minút na 200 °
- Necháme vychladnúť na mriežke
- Hotovo
16:00 Vyprážajte cibuľu
16:00 Hniesť cesto na autolýzu
16:45 vymiesime hlavné cesto
17:15 DF
17:45 DF
18:15 DF
19:00 práca
20:00 pečenie
Ako sa vám páči tento recept?
Hodnotiť môžete kliknutím na hviezdičky!
Priemerné hodnotenie 0/5. Počet hodnotení: 0
Zatiaľ žiadne recenzie! Buďte prvý, kto ohodnotí tento príspevok.