Môžem si druhy múky vymieňať ako sa mi páči
Krátka odpoveď je áno a nie.
Podrobnejšia odpoveď: Existujú druhy múky aj pečivo, ktoré sa dajú nahradiť ľahšie ako iné.
Všeobecne: čím vyššie je číslo múky, tým viac vody dokáže absorbovať.
Múku nahraďte celozrnnou múkou
Ak teda chcete namiesto pšeničnej múky použiť celozrnnú múku, mali by ste do cesta pridať viac tekutiny. Podľa Federálneho centra pre výživu sú okolo O 15 percent viac tekutiny má zmysel, ak je pšeničná múka 405 nahradená celozrnnou múkou sa stáva. Prípadne sa môže použiť menej celozrnnej múky. Celozrnná múka však zásadným spôsobom mení chuť a konzistenciu cesta a je vhodnejšia na výdatné jedlá (pizza, chlieb) ako na jemné cesto.
Existuje aj špecialita s ražnou múkou: ražnú múku je možné kypriť iba kysnutým cestom, droždie nestačí. Pre pekárov na koláče: Do koláčov je skôr nevhodná ražná múka - namiesto špaldovej alebo pšeničnej.
Obsah lepku je dôležitý aj pre konzistenciu cesta. Lepok (lepiaca bielkovina) zaisťuje, že cesto zostáva elastické a dobre sa drží. Napríklad v ražnej múke je menej lepku ako v špaldovej a pšeničnej múke. Druhy múky sa navyše líšia tým, koľko vody dokážu absorbovať - ďalší dôvod, prečo ich nemožno ľubovoľne vymieňať.
Prečítajte si tu, prečo je lepok pri pečení taký dôležitý.
Pšeničnú múku nahraďte špaldovou - mali by ste to zvážiť
Špaldová múka je jednou z najstarších foriem zrna. Obsahuje viac a kvalitnejších bielkovín, viac vitamínov a minerálov ako pšeničná múka a všeobecne sa považuje za veľmi znesiteľné a zdravšie ako pšeničná múka. Pečenie so špaldovou múkou bolo a preto je čoraz populárnejšie.
Ako náhrada za pšeničnú múku je zvlášť vhodná ľahká špaldová múka typu 630. Čo sa týka chuti, ťažko si všimnete rozdielu od pšeničnej múky - a vlastnosti pri pečení sú tiež veľmi podobné. Pri pečení piškót, sušienok, koláčov atď. Je možné pšeničnú múku vo väčšine prípadov nahradiť špaldovou múkou typu 630.
Iná situácia je s cestami, ktoré sa dlhšie miesia. Väčšina špaldových odrôd má veľmi dobré adhezívne vlastnosti, ale bielkovinové reťazce nie sú také silné ako pšeničné.
Cesto zo špaldovej múky by sa malo miesiť jemne a nie príliš dlho.
Ak pracujete s kuchynským robotom, je najlepšie špaldové cesto miesiť na nízkej úrovni a nie príliš dlho. V porovnaní s pšeničným cestom je polovica času na miesenie dostatočná.
Svoju úlohu majú tiež bobtnavé vlastnosti špaldovej múky, najmä pri pečení chleba. Špalda dokáže viazať menej vody ako pšenica. Chleby upečené zo špaldovej múky majú preto tendenciu rýchlo vysychať. To sa dá napraviť prácou s pred-múčnikmi, múkou uvarenými kúskami alebo napučaním a varením kúskov, ktoré tiež viažu vodu a privádzajú ju do cesta.