Nakladaný holub s foie gras a šampiňónmi
Tento mimoriadny recept na hru pochádza z „Ristorante Martinelli“ v Mníchove.
Suroviny na porcie
| 4 | Holubie prsia |
| 500 g | Hríb |
| 300 g | Koreň petržlenu |
| 3 federálna vláda | kučeravá petržlenová vňať |
| 500 ml | Holubí vývar alebo alternatívne hydinový vývar |
| 200 g | Hrdzavá zelenina |
| 4 lyžice | Rajčinová pasta |
| 50 g | mleté lieskové orechy |
| 10 | Bobule borievky a niekoľko vetvičiek rozmarínu |
| 1 štipka | Liečivá soľ |
| 200 g | Husacia pečeň (na brulée z husacej pečene) |
| 4 | žĺtok |
| 500 ml | krém |
| 40 ml | koňak |
| 1 štipka | soľ a korenie |
| 1 štipka | Osolíme, nastrúhame trochu soli a mlieka na marinádu |
| 3 | bobkové listy |
| 15 ml | olivový olej |
| 50 ml | červené víno |
príprava
1. Holubie prsia musia byť pred prípravou týždeň nakladané. Na marinádu rozpustite 7 g liečivej soli v 1 l vody, priveďte k varu bobkové listy a nechajte ich úplne vychladnúť. Holubie prsia povysávajte trochou tekutiny a uložte na týždeň na chladné miesto.
2. Na brulée z husacej pečene namočte na 2 dni 200 g husacej pečene do mlieka, soli, cukru a liečivej soli a odložte na chladné miesto. Pečeň by mala byť úplne zakrytá.
3. Z holuba jus, zeleninu a trochu paradajkovej pasty prudko opečieme v kastróliku, odmrazíme červeným vínom a redukujeme. Pridajte vývar a niekoľko rozdrvených bobúľ borievky a vetvičiek rozmarínu a duste ich 2 hodiny. Keď omáčka dosiahne dobrú konzistenciu, odstráňte vetvičky a omáčku preceďte. Úplne na konci je dochutený studeným maslom, soľou a korením. Pred podávaním prehrejte.
4. Na petržlenový krém na niekoľko minút blanšírujte 3 zväzky kučeravej petržlenovej vňate, uhaste, pretlačte a preceďte cez sitko. Krém by mal mať hustú konzistenciu a sýtozelenú farbu. Odstavte až do podávania.
5. Teraz vyberte pečeň z marinády a pyré. Medzitým si v hrnci jemne zohrejeme 500 ml smotany a rozšľaháme spolu 4 žĺtky a všetko spolu zmiešame s trochou koňaku a troškou soli a korenia. Nalejte zmes do malých formičiek a vložte do rúry na takmer 90 stupňov na 25 minút.
6. Medzitým uvaríme petržlenové korene do mäkka a šampiňóny nakrájame.
7. Vyberte holuba z jeho marinády a na panvici rozohrejte trochu olivového oleja a holuba opečte dookola. Vyberte mäso z panvice a odložte ho na teplý tanier.
8. Na tej istej panvici a na rovnakom oleji osmažte korene petržlenu a potom ich z panvice vyberte. Na tej istej panvici osmažte hríby. Dochutíme soľou a korením.
9. Holuba, zeleninu a foie gras brulée poukladáme na tanier a ozdobíme holubím jusom a petržlenovou smotanou. Na lieskovú pastu zmiešajte najemno pomleté lieskové orechy s teplou vodou a podávajte ich v samostatnej miske.
Čas prípravy pozornosti: Moriace sa prsia -> 1 týždeň, marinovaná husacia pečeň -> 2 dni !