Nápady na recepty a tipy na prípravu Vykúzlite ľahké jedlá z húb

Od prípravy až po nápady receptov

prípravu

Ako vykúzliť ľahké jedlá z húb

22. 8. 2018, 13:14 | Bernadette Winter, DPA

Hubové jedlo: hliva ustricová s petržlenovo-limetkovou omáčkou, mladé zemiaky a slnečnicový krém. (Zdroj: Daniel Schmidthaler/dpa)

Keď ľudia pomyslia na huby, najskôr si spomenú na tmavé lesy pokryté jesenným lístím a ťažké mäsité jedlá s bohatými krémovými omáčkami. Mladí kuchári ukazujú, že pri ľahkých jedlách existuje ďalší spôsob, ktorý zdôrazňuje zdravý účinok malých nositeľov klobúkov.

Huby často na tanieri hrajú iba malú úlohu. Dôraz sa kladie na mäso. Pridajte smotanovú omáčku - a na stole je skutočná kalorická bomba. Huby sú v skutočnosti ľahké váhy. „Sú ťažké iba v žalúdku, ak sú nesprávne kombinované alebo pripravené,“ hovorí Franz Schmaus zo Združenia nemeckých húb a pestovaných húb.

Korenie prichádza na konci

„Huby môžete kombinovať s bylinkami, chilli, zázvorom, octom a citrónovou šťavou, vďaka čomu je celé jedlo veľmi ľahko stráviteľné,“ hovorí Michael Schlaipfer, majiteľ reštaurácie „Michael's Leitenberg“ vo Frasdorfe v Chiemgau. „Bylinky alebo korenie však pridajte až na konci,“ radí Schmaus. V opačnom prípade bude voda extrahovaná z húb spolu so všetkou chuťou a prísadami.

Citrón podčiarkuje chuť

Ak sú huby správne uvarené, stane sa mäso rýchlo menšou záležitosťou, tvrdí Schlaipfer. Prírodný glutamát húb vytvára po pražení veľmi zvláštne pražené arómy, ktoré sú inak známe iba z mäsa. S hubami sú možné nielen slaninové, teľacie alebo hovädzie príchute. Niektoré chutia trpko, iné citrónovo.

„Bola by škoda, ak by ste to všetko spojili dokopy a potom pridali slaninu a cibuľu,“ hovorí Daniel Schmidthaler, člen združenia „Jeunes Restaurateurs Germany“, združenia mladých špičkových kuchárov. Ak chce použiť viac húb súčasne, pripravuje každú odrodu individuálne. Jeho odborný tip: čerstvá citrónová kôra, na konci natretá na hube, podčiarkuje individuálnu chuť.

Vo svojom hoteli a reštaurácii „Alte Schule Fürstenhagen“ v Meklenbursku-Predpomoransku pracujú Schmidthaler a Schlaipfer často s hubami. „Podľa štruktúry a tuhosti vyprážame, grilujeme, kvasíme alebo dusíme,“ vysvetľuje. Pevné huby, ako sú huby, zvládnu trochu viac tepla. Krehkejšie a mäkšie varianty, skôr stredné. Napríklad šiitake by malo byť v pare.

Hliva ustricová je nakladaná u Schmidthalera. K tomu kuchár natrhá huby na jednotlivé lamely, osolí a ocukrí, potom sa suší. „Takto si zachová mäsitú konzistenciu a je vynikajúcim korením, napríklad do omáčok.“ Kvôli svojej chuti sa mu hovorí aj „teľacia huba“, vysvetľuje Schlaipfer.

Huby nedávajte do vody

Najdôležitejší tip pri zaobchádzaní s hubami: Neumývajte ich a za žiadnych okolností ich nedávajte do vody. Inak sa huby samy nasýtia. „Je lepšie sa zbaviť pôdy alebo ihiel kefou,“ hovorí Schlaipfer. Schmidthaler odporúča, aby sa veľké množstvo lišiek premenilo na múku. "Potom krátko umyť vo vlažnej vode, aby huby nenarástli tak naplno, špina sa lepila na lepkavú múku." Huby sa tretia handričkou namočenou v oleji.

Schlaipfer odporúča odstrániť trubicovité špongie z veľkých húb: "Robia pokrm slizkým." Schmidthaler odporúča, aby ste šampiňóny neporezali príliš malé. Chuť a štruktúra sa potom lepšie zachovajú. Hríbiky sa dali znížiť na polovicu, ale lišky by sa mali variť celé.

Vypražíme na kokosovom oleji alebo prečistenom masle

Pretože huby obsahujú veľa bielkovín, rýchlo sa kazia. Preto by sa mali skladovať v chlade a čistote a vyberať z chladničky iba krátko pred vyprážaním alebo varením. Na praženie odporúča spoločnosť Schlaipfer použiť silne zohriaty tuk. „Najlepšie je brať kokosový tuk alebo vyčerené maslo,“ tvrdí Schmaus. Huby sa dajú iba na čo najväčšiu panvicu pri maximálnej teplote. Schmaus zistil, že veľa ľudí urobilo chybu v tom, že dusili huby príliš dlho. Hubová panvica by mala byť hotová za päť minút.

Tri ľahké recepty na huby

Nie vždy to musí byť rezeň s hubami. Tí, ktorí radi jedia ľahko a majú radi huby, sa môžu pustiť do exotickejších zástupcov - a predovšetkým vynechať mäso.

1. Hliva ustricová s petržlenovo-limetkovou omáčkou, mladými zemiakmi a slnečnicovým krémom - Daniel Schmidthaler

Na to potrebujete na osobu:

  • 150 gramov hlivy ustricovej
  • 2 lyžice petržlenovej limetkovej omáčky
  • 5 mladých zemiakov
  • 1 polievková lyžica slnečnicového krému
  • 2 šalotky
  • 3 vetvičky citrónového tymiánu
  • trochu soli

príprava

Šalotku nakrájame na malé kocky a rozmiešame na panvici s trochou repkového oleja a tymiánom. Na vrch poukladáme huby a dusíme ich 15 minút v rúre na 200 stupňov. Potom ho vyberte, zalejte výsledným vývarom a trochu posolte.

Na omáčku zmiešajte 100 gramov petržlenu plochého s kôrou a šťavou z limetky, 50 gramov repkového oleja, trochu čili a soli, aby vzniklo akési pesto.

Na krém so slnečnicovými semienkami opražte 100 gramov slnečnicových semien a pridajte 200 mililitrov mlieka. Takmer všetko mlieko je varené, dochutíme soľou, korením a pyré.

2. Pilzgröstel Asia Style - autor: Michael Schlaipfer

Pre štyri osoby potrebujete:

  • 400 gramov hlivy ustricovej, nakrájanej na prúžky
  • 300 gramov húb shiitake, nakrájaných na prúžky
  • 150 gramov húb enoki
  • 20 mililitrov repkového oleja
  • 1 lyžička zázvoru, nasekaný
  • 2 stredne červené červené chilli papričky, vykôstkované a nakrájané
  • 1 strúčik cesnaku, nasekaný
  • 1 polievková lyžica medu
  • 2 lyžice ryžového octu
  • 4 lyžice sójovej omáčky. alternatívne ocot z bieleho vína
  • 2 lyžice listov koriandra, nasekané
  • trochu soli

príprava

Huby opečieme na panvici na repkovom oleji na prudkom ohni, potom pridáme zázvor, čili a cesnak a krátko orestujeme. Potom vmiešajte med a šampiňóny deglazujte ryžovým octom a sójovou omáčkou. Nechajte tekutinu úplne prevrieť. Nakoniec vmiešajte koriander a dochuťte soľou.

3. Carpaccio z hríbových hríbov s rukolovým šalátom a klíčkami z červenej repy - Michael Schlaipfer

Pre štyri osoby potrebujete:

  • 80 gramov masla
  • 500 gramov hríbov
  • 2 lyžice citrónovej šťavy
  • 100 gramov rukoly
  • 3 lyžice olivového oleja
  • 1 lyžica citrónovej šťavy
  • 1 lyžica pažítkovej rolky
  • 80 gramov hoblín parmezánu
  • 1 hrsť klíčkov z červenej repy
  • Soľ/morská soľ a korenie

príprava

V prípade orechového masla zohrejte maslo v hrnci na miernom ohni, kým sa srvátka neusadí na dne hrnca a nezačne hnednúť. Hotovo je, keď je pekné a zlatohnedé.

Pre carpaccio očistite huby, nakrájajte na veľmi tenké plátky alebo nakrájajte a rozložte na taniere. Marinujte so soľou, korením, citrónovou šťavou a teplým orechovým maslom.

Na šalát marinujte rukolu s olivovým olejom, citrónovou šťavou a pažítkou a potom dochuťte soľou a korením.

  • Samokultivácia:Ako si na balkóne vypestovať chutné huby
  • Hubový kalendár 2020:Kedy si môžete počas hubárskej sezóny vybrať ktoré huby?
  • Len nejedz:Jedovaté huby! Tieto druhy sú životu nebezpečné

Na servírovanie rozdeľte na carpaccio nejaký šalát a ozdobte ho hoblinkami parmezánu a klíčkami.