Nízkotučné “alebo„ Nízkosacharidové “NZZ

Nízkotučné stravovanie sa celé desaťročia považovalo za zlatú cestu k štíhlosti a zdraviu. Teraz sa však čoraz viac presadzujú priaznivci diéty s nízkym obsahom sacharidov. Pohľad na ich argumenty a vedecké údaje.

Vlani v máji americký šiškový reťazec Krispy Kreme prekvapil po rokoch prosperity varovaním o zisku, načo sa cena jeho akcií znížila. O niečo neskôr podal najväčší americký výrobca cestovín, spoločnosť New World Pasta, bankrot. Problémy mali aj ďalší poskytovatelia potravín s vysokým obsahom uhľohydrátov, pretože v USA si získava obľubu nízkosacharidová diéta - „carb“ znamená „sacharidy“. Asi 12 percent všetkých dospelých by ich už malo dodržiavať. Po zavedení kardiológom Robertom Atkinsom sľubuje redukciu hmotnosti tým, že sa do značnej miery vyhýba sacharidom - s neobmedzenou konzumáciou potravín bohatých na tuky a bielkoviny.

Dogma sa kolíše

Takéto liberálne používanie tukov v strave však porušuje pevne zakotvené dogmy: už takmer tri desaťročia poprední odborníci na výživu na oboch stranách Atlantiku hlásajú, že práve obsah tuku by sa mal v našom jedálničku znížiť kvôli štíhlosti a zdraviu. A správa bola vypočutá: v USA kleslo percento tukov z viac ako 36 percent na necelých 33 percent celkovej energie v rokoch 1971 až 2000. Američania sa však nestali štíhlejšími, ale čoraz objemnejšími: Percento nadváhy a obezity v populácii sa od roku 1971 viac ako zdvojnásobilo a v súčasnosti je okolo dvoch tretín. V Európe je stále oveľa nižšia, ale rýchlo rastie. V Anglicku sa za posledných desať rokov zdvojnásobil; a vo Švajčiarsku je priemerný prírastok hmotnosti na osobu pol kilogramu ročne.

Zjavný paradox - prírastok hmotnosti na nízkotučných potravinách - sa vyrieši, keď sa pozrieme na množstvo spotrebovanej energie v potravinách: V USA sa v sledovanom období zvýšil o 22 percent u žien a o 7 percent u mužov. Zároveň sa znížila spotreba energie z fyzickej činnosti, takže epidémiu obezity možno vysvetliť iba pozitívnou energetickou bilanciou. (Pri diskusii o „správnej“ strave je ľahké zabudnúť na to, že nedostatok pohybu je rozhodujúcim faktorom pri vzniku obezity, cukrovky a kardiovaskulárnych chorôb.) Pri bližšom skúmaní bol nadbytok kalórií spôsobený hlavne sacharidmi, najmä tými, ktoré obsahovali škrob a cukor. Potraviny, ktoré menej zasýtia ako tuky. V dôsledku toho sa mohla zvýšiť tendencia jesť viac, ako je potrebné.

Je to práve tento argument, ktorý protagonisti s nízkym obsahom sacharidov používajú na obmedzenie sacharidov. Podľa South Beach Diet musia z jedálnička zmiznúť najmä cestoviny, chlieb, ryža, zemiaky a sladkosti; Extrémnejšia Atkinsova diéta tiež vyžaduje, aby sa do veľkej miery vyhýbala zelenina a ovocie, takže tento variant vyžaduje doplnenie vitamínovými prípravkami.

Dva pohľady sú preto navzájom nezmieriteľné: tu je tradičná škola s nízkym obsahom tuku, ktorá stále dominuje na oficiálnej scéne výživy v Európe a v zámorí; tam filozofia low-carb, ktorá si tiež nachádza čoraz viac nasledovníkov v Európe. Podľa kréda niektorých by tuky obsiahnuté v potrave mali pokrývať maximálne 30 percent energetického rozpočtu, zatiaľ čo sacharidy môžu tvoriť viac ako 50 percent. Ostatní chcú znížiť sacharidy na minimum, ale nestanovujú hornú hranicu spotreby tukov a bielkovín.

Tuk nie je len tuk

Tradičná prosba o diétu s nízkym obsahom tukov sa však v posledných rokoch dostala pod tlak, pretože jej pôvodný hlavný argument - zdravie srdca - nebolo možné vedecky potvrdiť; pretože to nie je celkové množstvo, ale druh tukov v strave, ktorý sa ukázal ako rozhodujúci pre kardiovaskulárne riziko. Iba nasýtené a takzvané transmastné kyseliny, ktoré sú obsiahnuté v priemyselne stužených rastlinných tukoch, okrem iného zvyšujú riziko srdca. Nenasýtené mastné kyseliny ho v skutočnosti znižujú. To platí najmä pre polynenasýtené omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú obzvlášť bohaté na ryby a niektoré rastlinné oleje.

Kontrola hmotnosti zostáva argumentom. Tuky v potrave podľa súčasnej doktríny vedú k obezite kvôli vysokej energetickej hustote, a tým tiež uprednostňujú sekundárne ochorenia, ako je cukrovka a srdcové choroby. Odporúčaná 30-percentná hranica pre všetky tuky obsiahnuté v potrave preto dodnes nebola otrasená. Rastie však skepsa, že zostávajúci energetický rozpočet by mali pokrývať predovšetkým „komplexné“ sacharidy, a teda predovšetkým škrobové potraviny.

Rovnako ako v prípade tukov, aj tu sa začína rozlišovať od sacharidov a definovať podskupiny, ktoré majú rôzny vplyv na ľudskú fyziológiu. Podľa toho, ako rýchlo sa sacharidy štiepia na svoje zložky cukru, zvyšujú hladinu cukru v krvi viac alebo menej rýchlo. Vysoká hladina cukru v krvi stimuluje uvoľňovanie inzulínu, čo zase zaisťuje, že svalové a pečeňové bunky ukladajú prebytočný cukor ako glykogén. Ak sú však tieto bunky neustále zaplavené cukrom, ich tendencia reagovať na inzulínový signál sa spomaľuje, takže hladina cukru v krvi klesá čoraz pomalšie. Takáto inzulínová rezistencia je prvým krokom vo vývoji cukrovky 2. typu, čo predstavuje narastajúci problém vo všetkých priemyselných krajinách. Je to tiež znak metabolického syndrómu, ktorý kombináciou viacerých metabolických porúch masívne zvyšuje kardiovaskulárne riziko.

Sacharidy by sa preto mali hodnotiť podľa ich účinku na hladinu cukru v krvi, namiesto toho, aby sa rozdelili do kategórií „jednoduchý“ a „komplexný“ podľa chemickej štruktúry. Na meranie tohto účinku sa používa glykemický index (GI) a glukóza s referenčným indexom 100. Hodnoty potravín bohatých na sacharidy sú zvyčajne vyššie, tým sú rafinovanejšie ich zložky. Napríklad v hornom segmente je veľa nealkoholických nápojov, bieleho chleba, cestovín a zemiakov, zatiaľ čo veľa celozrnných výrobkov, strukovín, zeleniny a ovocia je v dolnom rozmedzí (ekv.

Pre diabetikov je to už dlho súčasť diétnej liečby, GI teraz vstupuje do hry aj u zdravých ľudí. Už existujú náznaky, že strava s vysokým GI zvyšuje riziko cukrovky a srdcových chorôb. Vzťah medzi GI a telesnou hmotnosťou sa javí ako komplikovanejší. Aj keď laboratórne štúdie ukazujú, že vysoký GI inhibuje aktivitu enzýmov oxidujúcich tuky, a tým aj odbúravanie telesného tuku, a nízky GI podporuje oxidáciu tukov, praktická dôležitosť týchto mechanizmov je to, čím sa chce škola s nízkym obsahom sacharidov zaoberať, stále kontroverzné. Na druhej strane sa zdá byť potvrdený predpoklad, že GI ovplyvňuje sýtosť a teda aj stravovacie správanie: čím vyšší je GI jedla, tým vyšší je príjem kalórií pre nasledujúce jedlá a medzi nimi.

Prvé priame porovnanie

Ale späť k debate s nízkym obsahom tukov a nízkym obsahom sacharidov. Nakoniec nás samozrejme zaujíma, ktorá z dvoch diét dosahuje v praxi lepšie výsledky. Za posledných pár mesiacov sa tieto dva typy stravovania prvýkrát porovnávali priamo v štyroch randomizovaných štúdiách. Neustále sa zistilo, že skupina s nízkym obsahom sacharidov schudla za prvých šesť mesiacov viac ako skupina s nízkym obsahom tuku; ale tento rozdiel sa po roku pozorovania opäť vyrovnal. Je zaujímavé, že strava s nízkym obsahom sacharidov (a tukov) mala priaznivejší vplyv na dôležité srdcové rizikové faktory ako diéta s nízkym obsahom tukov: hladina triglyceridov v krvi výrazne poklesla a hladina „dobrého“ HDL cholesterolu mierne stúpla. Nakoniec bola miera predčasného ukončenia štúdia v režime s nízkym obsahom sacharidov nižšia ako v porovnávacej skupine.

Zdá sa, že diéta s nízkym obsahom sacharidov má určité výhody. Diéty so zníženým obsahom uhľohydrátov by sa už preto nemali všeobecne démonizovať, ale mali by byť zahrnuté do vedeckej agendy, varujú uznávaní odborníci, ako napríklad Walter C. Willett z Harvardskej školy verejného zdravia či Sylvan L. Weinberg, bývalý prezident American College of Cardiology. Mnohé otázky samozrejme zostávajú otvorené. Ako z dlhodobého hľadiska ovplyvňuje strava s nízkym obsahom sacharidov telesnú hmotnosť a hladinu lipidov v krvi? Aká si bezpečná? Napríklad v prípade Atkinsovej diéty s mimoriadne vysokým obsahom bielkovín boli vyjadrené obavy, že by mohla z dlhodobého hľadiska poškodiť obličky a kosti. Pretože vyššie uvedené porovnávacie štúdie tiež preukázali, že tieto dva druhy stravovania majú individuálne individuálne extrémne odlišné účinky, je možné si predstaviť, že v závislosti od dedičnej predispozície znamená „low carb“ pre niekoho najlepšie riešenie a „low fat“ pre iného.